Smart comfort food в действии

Бургер на разрыв шаблона

Новый проект Генриха Карпина (Il Forno Group) под названием Burger & Pizzetta нарушает все законы жанра и именно этим интересен. Расположен он в торгово-развлекательном центре "Европейский", что сразу задает вектор на массового потребителя. И название ресторана лишь подтверждает его незатейливый "фуд-кортовский" формат. Но стоит войти в новый ресторан, все шаблоны рушатся на глазах. Интерьер Burger & Pizzetta совершенно не соответствует уровню "бургерной", это сложносочиненное дорогое ресторанное пространство от архитектурного бюро Марии Жуковой — с роскошными видами на Москву, умным зонированием, открытой кухней, вынесенной на подиум, и оригинальными арт-объектами во главе с гигантским латунным носорогом, подвешенным на кожаных ремнях в центре зала. Никаких ассоциаций со стандартной бургерной, как и привязок к торговому центру, в интерьере не прослеживается. И сделано это, конечно же, сознательно — по сути, Burger & Pizzetta представляет собой нечто вроде ресторана speakeasy, когда под простецкой вывеской скрывается роскошное заведение, но здесь это касается исключительно интерьера. Потому что дальше Генрих Карпин делает следующий неожиданный кульбит, наполняя огромное дорогое пространство ресторана "уличным" гастрономическим концептом. Впрочем, эта комбинация — недорогой понятной еды в респектабельной дорогой обстановке — уже много раз успешно разыгрывалась на московском ресторанном рынке и практически всегда приводила к успеху (достаточно вспомнить "Dr.Живаго" Александра Раппопорта), но такого большого зазора между формой и содержанием, точнее, между интерьером и меню, как в Burger & Pizzetta, мне еще видеть не доводилось. Расчет тут совершенно понятен: бургеры и/или пиццу любят все, и все любят, когда "им делают красиво", даже когда речь идет об элементарной котлете с хлебом. Впрочем, и с самой котлетой все обстоит не так уж просто, потому что концепт-шефом проекта стал Глен Баллис, один из самых безупречных шефов по части smart comfort food — модной городской еды на каждый день. Продумано и составлено меню весьма убедительно — есть большой раздел бургеров, среди которых стоит обратить внимание на бургер с рваной говядиной, тушеным луком, сыром чеддер и соусом BBQ (350 руб.), с фалафелем, табуле и соусом йогурт-мята (290 руб.), с говяжьей котлетой, белыми грибами и трюфельным соусом (390 руб.) и самый сложный бургер с говяжьей котлетой, козьим сыром в золе, свежим шпинатом, грецким орехом, клюквенным джемом и гранатовым соусом (590 руб.). Все бургеры подаются на очень вкусных бриошах, это предмет особой гордости Burger & Pizzetta — совершенно заслуженной. Дополнительно тем, кто любит полноценно посоленную картошку, можно порекомендовать хрустящий картофель фри с брынзой и твердым сыром (190 руб.), потому что все остальные овощи фри в меню откровенно пресны, прежде всего это касается "альтернативных" цукини фри в миндальной панировке (190 руб.) и авокадо фри в том же исполнении (290 руб.). Вообще, пресность, робость и приглушенность во вкусе оказались главной проблемой большинства блюд Burger & Pizzetta — и проблема эта, очевидно, не концепт-шефа Глена Баллиса, никогда не грешившего подобными вкусовыми "недомолвками", а исполнителей на кухне. Яркости не хватает "Сердцу носорога" — авокадо, обернутому в бреазолу, с яйцом пашот внутри (490 руб.),— несмотря на всю кровожадность названия, на деле оказывающемуся блюдом почти диетическим, и салату в стиле тапас с цукини, креветками и йогуртовым соусом (350 руб.). Совсем уж нейтральными могут оказаться салат из тыквы с хумусом и запеченным яблоком (320 руб.), салат из вешенок на гриле с миксом томатов и йогуртовым соусом (220 руб.), крем-суп из батата с яблоком (220 руб.) и крем-суп из шпината с горохом (220 руб.). Что касается пиццетты, то тут главное не заказывать "4 сыра" с чатни из манго (350 руб.), безжалостно являющие плачевные результаты "импортозамещения" с первого же укуса. Лучше остановиться на пиццетте с беконом и яйцом (350 руб.) или лепешке фокаччо — с хумусом (290 руб.), с паштетом из баклажанов с тахиной (320 руб.), с розмарином и чесноком (150 руб.). И наконец, последний важный вопрос: рассчитан ли новый ресторан на посетителей "Европейского" или в него приезжают специально? Опыт первых месяцев работы показал, что приезжают специально, то есть существенную долю публики составляют те, кто никогда не проводит свой досуг в торгово-развлекательных центрах. Видимо, тут опять-таки работает эффект неожиданности — возможность провести деловую встречу в центре, но вдали от сторонних глаз, в потаенном месте, но посреди огромного комплекса, в респектабельном интерьере, но с очень простой, необременительной едой за смешные деньги и с максимумом комфорта оказалась весьма востребованной. А то, что в блюдах не хватает соли, так это лишь расширяет круг потенциальных клиентов будущей сети, согласно старинной русской поговорке о пересоле. Иначе гениальный Саули Кемппайнен не уехал бы из Москвы.

Шпротное пюре «бенилюкс»

Очередной петербургский десант в лице Italy Group решил завоевать московский ресторанный рынок. И в очередной раз сделал это не слишком бравурно. Открывшийся в самом центре гастропаб "Брюссель" лишний раз доказал, что в Петербурге умеют делать стильные эргономичные и оригинальные интерьеры, существенно обгоняя Москву по части дизайна, но по-прежнему явно отстают по части кухни. Двухэтажный ресторан с очень элегантным пивным интерьером в лучших европейских традициях предлагает 20 сортов разливного и около 100 сортов бутылочного пива, среди которых редкие позиции Straffe Hendrik Quadrupel и Hopus Primeur, френдли-обслуживание в фирменных питерских традициях и совершенно невнятное меню от шеф-повара Сергея Синявина, прибывшего в Москву из паба Waterloo на улице Рубинштейна. К бельгийскому пиву смело можно рекомендовать мидии в котелке (760 руб./1400 руб.) — с лемонграсс, в чесночных сливках, или же в кокосовом молоке с чили и картофель фри с трюфелем и пармезаном (490 руб.) — очень дорогой, но по-настоящему вкусный. Все остальные гастрономические эксперименты во главе со шпротным пюре, подаваемым с таймырским муксуном (750 руб.), напоминают кулинарный бунт в детской песочнице и говорят о профессиональной незрелости шефа. Кроме того, обращает на себя внимание провинциальная подача на маленьких тарелках, когда блюдам просто-напросто не хватает места на плоскости, что выглядит особенно странно в столь хорошо продуманном и сбалансированном интерьере. Так что пиво, мидии, картофель фри и льежские вафли (310 руб.) на десерт, соленую карамель к которым придется заказать отдельно за 120 рублей,— это все, что пока нужно знать о "Брюсселе".