Восток, обретенный на Западе
Елена Чекалова о современной еврейской кухне
Современная еврейская еда сводит гастрономический мир с ума. К примеру, за две последних поездки в Берлин мне так и не удалось поужинать в Neni, едва ли не самом модном в городе заведении, которое держит сефардская семья из Вены,— я попала туда только на ланч, и то с трудом. Всегда переполнены ресторан Yafo и деликатесная Mogg в здании старой еврейской школы для девочек, которая теперь образовывает берлинцев в области шакшука, куриных похлебок с мацболами и пастрами. Только не думайте, что все это исключительно про хумус и фалафель: главное в этих заведениях — сердечная атмосфера и гастрономический азарт. Многие блюда только выглядят знакомо, как знаменитая иерусалимская жженная цветная капуста, но звучат свежо и подаются с неожиданными соусами, дополнениями и той изысканной небрежностью, которую ценят в самых известных гастробистро Парижа. Как говорит Хайя Мольхо, основательница Neni, современная еврейская кухня воплотила главный мировой тренд — смешение традиций и мультикультурность.
"После Второй мировой войны,— рассказывает Хайя,— европейские евреи снова скитались по всему континенту. Так родилась наша эклектичная эмигрантская кухня. Мои родители родом из Румынии. Отец был дантистом и переезжал из города в город. В эти бедные годы ему чаще платили не деньгами, а едой,— иногда дома скапливались сумки с помидорами, баклажанами и зеленью. По старым семейным рецептам мать готовила из овощей ароматные соусы, с которыми отлично шел даже вчерашний хлеб, и приглашала соседей. Они были очень разными людьми, говорили на незнакомых языках, а за столом сближались. Вот так с детства я поняла, какое это счастье — есть вместе, общаться и через еду рассказывать о себе. А еще смешивать многое, чтобы угодить всем. Много лет спустя отсюда возникла концепция Neni, где в центре стола на всех едоков ставятся блюда, построенные на смешении вкусов".
Концепция оказалась востребованной, особенно в мегаполисах, где людям недостает домашнего тепла. Помимо Берлина, Neni есть в Вене, Гамбурге, Цюрихе, даже в Тель-Авиве. Еще недавно гастрономически традиционалистский Израиль и сам стал центром новых кулинарных веяний. Сефардско-магрибскую кухню взбодрили западные стажировки местных шефов, они же понесли по миру концепции новой креативной еды с ближневосточными корнями. В Лондоне первой звездой стал Йотам Оттоленги. Потом фуди-мир услышал об иерусалимском ресторане Mahane Yehuda, что на одноименном рынке. Здесь, как и у Оттоленги, не соблюдают кашрут, готовят и морепродукты, и свинину, и мясо в молочных соусах, но в еде всегда остается запах дома, ароматы Земли обетованной и рецепты нескольких поколений людей, которые пришли из Южной Европы, Северной Африки и Ближнего Востока. Полтора года назад в лондонском Сохо открылось дочернее предприятие Mahane Yehuda — ресторан Palomar, попасть в который сегодня так же трудно, как в берлинский Neni. И здесь такая же атмосфера уличной "движухи". Как говорит Йосси Элад, один из создателей Mahane Yehuda и Palomar, главное в еде — schmusen, что на идише значит "душевно общаться". Потому что настоящая еда, добавляет он, полна историй: она рассказывает, откуда мы, на чем стоим, куда идем. А стоят в Palomar на "каблуках бабушек": они пришли из разных земель и принесли свои гастрономические истории, которые их внуки теперь рассказывают по-своему. Вот за этим и тянется в Сохо очередь и в дождь, и в стужу, а попавшие в тесное помещение счастливчики усаживаются у барной стойки вокруг открытой кухни или за столиками в зале, откуда тоже видна суета поваров: такое ощущение, что они не работают, а пританцовывают, чудесно проводя время. Здесь съесть хочется просто все. И печеного осьминога в нутовом соусе со сладким томатным конфи, и кремовую поленту с грибами, спаржей и трюфельным ароматом, и рагу из бычьих хвостов в персидском стиле, и йеменский хлеб с разными дипами. Но есть в Palomar главное блюдо. Оно, как и многие другие, родом из Mahane Yehuda, рынка и ресторана. Называется это блюдо шакшукит и подается в модной керамической миске. К шакшуке отношения не имеет: это своего рода деконструированный кебаб — пряный фарш на подушке из нежного тхинно-йогуртового соуса с острым топингом из травяного песто. Демократичное блюдо из разных остатков, в котором жареное мясо, орехи и специи с яркими вкусами — буква и дух новой сефардской кухни.
Приготовить шакшукит несложно — главное, найти нужные продукты отличного качества (тхину и хариссу в Москве можно купить в магазине "Индийские специи", а соленый лимон — приготовить по любому рецепту из интернета). На среднем огне обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета. Добавьте фисташки и кедровые орешки — потомите минут пять. Теперь увеличьте огонь и порциями выкладывайте смесь бараньего и говяжьего фарша — мясо должно обжариваться, а не тушиться, поэтому разбивайте его ложкой, чтобы не было комочков, и разбрасывайте по всей сковородке. Через 15 минут добавьте все специи, приправьте по вкусу солью и перцем. Пока мясо доготавливается, сделайте соус — просто смешайте все его ингредиенты. И еще острое песто: в блендере пюрируйте руколу с чесноком, оливковым маслом, кедровыми орешками и каплей меда, щедро приправьте солью и перцем. Распределите соус по тарелкам, сверху выложите пряный фарш, увенчайте песто. Ешьте — и даже если у вас не было еврейской бабушки, думайте про домашний очаг, про друзей, смену времен года, про рынок, про любовь и вечность.