Огонь внутри

Гелия Делеринс печет французские пирожки с русской предысторией

Не так уж много во французской кухне рецептов а-ля рюс, чтобы пройти мимо талмузов а-ля Багратион

Фото: Depositphotos / PhotoXPress.ru

Этот пирожок с сыром и кремом почти позабыт, но все же он — классика французской кухни. Старинные блюда снова в моде, и недавно талмузы а-ля Багратион готовили участники известного кулинарного конкурса на французском телевидении.

Почти всеми русскими блюдами в своей кухне Франция обязана Антонену Карему. Тому самому, которого называли "поваром королей и королем поваров" за то, что служил при дворах и Наполеона, и короля Великобритании, и австрийского императора. А главное — за то, что заложил теоретические основы французской кухни. Бывал Карем и в России по приглашению Александра I. С царем он разминулся, Карем прожил полтора месяца в стране, изучая ее блюда и продукты. Продукты наши ему не очень понравились. Но блюда, привезенные из Петербурга, вошли в его книги, а собрание сочинений Карема — это библия французской гастрономии. Отсюда идет, в частности, "кульибяк", ее, кулебяку, до сих пор готовят французские рестораны и кулинарии тонких блюд. "Багратионы" не из этого числа. К русской кухне они имеют малое отношение, а вот к российской истории — прямое.

Откуда же у французского блюда имя, знакомое нам по войне 1812 года? Антонен Карем жил и готовил в эпоху, когда блюда было принято называть звучными именами. Мельба, Конде, оперные дивы, дамы света и их высокие покровители — их имена промелькнули на праздниках и ужинах и там навсегда и остались, в пирожках, пирожных и антреме.

Княгиня Багратион попала в историю кулинарии тоже благодаря своим званым обедам и ужинам: Карем был ее домашним поваром. Екатерина Багратион, урожденная княжна Скавронская, обладала неземной красотой и смелостью нравов, о которых говорил весь Париж.

За генерала Багратиона, будущего героя войны 1812 года, ее выдал император Павел. Ни сама Скавронская, ни ее будущий муж этого брака не искали. Но император решил — и Скавронскую отправили под венец. С некрасивым мужем, которого интересовали в основном военные лагеря, княгиня прожила недолго и, сославшись на слабое здоровье, уехала в Европу, откуда больше не возвращалась.

Любовница князя Меттерниха, главного организатора Венского конгресса, на котором решалась судьба Европы, Екатерина Багратион родила ему дочь. На Венском конгрессе Екатерину называли "русской Андромедой", а еще российской шпионкой. Считалось, что она добилась внимания и самого Александра I, а в ее салоне долгое время собирался антинаполеоновский кружок. Австрия, Германия, Франция — за бесконечные переезды Екатерину Багратион назвали "блуждающим ангелом". Но в Париже ее встретила и иная слава. "Прекрасный обнаженный ангел" — это тоже княгиня, чьи прозрачные одежды обращали на себя внимание. "Белая кошка" — этим прозвищем она была обязана бесконечному числу своих любовников и воздыхателей.

Почти весь текст "Шагреневой кожи" посвящен "Федоре" — героине, которую с княгини Багратион писал Бальзак, знавший ее лично и посещавший ее салон. Бальзак, самый внимательный наблюдатель человеческих нравов XIX века, оставил нам достоверный портрет княгини Багратион, которую он назвал "женщиной без сердца": "Опытная сладострастница сказывалась даже в ее манере стоять перед собеседником: она кокетливо опиралась на выступ панели, как могла бы опираться женщина, готовая пасть, но готовая также убежать, лишь только ее испугает слишком пылкий взгляд".

Пирожки с сыром а-ля Багратион

  • Слоеное тесто 400 г
  • Желток 1 шт.
  • Сыр 180 г
  • Масло 30 г
  • Мука 30 г
  • Молоко 250 г

Цитировать "Шагреневую кожу" можно бесконечно, она вся — о княгине Багратион. В этом салоне Бальзак, а также Виктор Гюго и многие другие знаменитости и дипломаты наверняка пробовали и знаменитые талмузы. Карем оставил подробное описание своего рецепта, его тщательно разбирают в кулинарных школах, и дома приготовить "багратионовские" слоеные пирожки тоже несложно, благодаря искусству великого повара. Карем, конечно, не сам придумал рецепт с нуля, а только кодифицировал известную со Средних веков выпечку. Талмузы подносили архиепископу Парижа в XII веке, а еще это была уличная еда, предшественница современного стрит-фуда. Они бывали и квадратные, и круглые, и даже треугольные. У Екатерины Багратион подавали особые, торбочками.

Раскатаем слоеное тесто толщиной в 5 мм. Карем, конечно, объясняет, как сделать слоеное тесто самим, но дело это сложное, и я предпочитаю покупать готовое. Вырезаем квадраты (12 см — сторона), смазываем их желтком и отставляем. Затем нужно развести в сотейнике масло, добавить муку и помешивать 2-3 минуты. Получившаяся смесь называется в кулинарии "ру", это основа многих старинных соусов. Разводим смесь молоком, доливая его понемножку и продолжая помешивать деревянной лопаткой в течение примерно 7 минут, пока соус не загустеет. Солим, перчим, добавляем совсем немного тертого мускатного ореха, а также примерно половину сыра, натерев его. Последний раз проворачиваем лопаткой и выключаем. Начинка для талмузов готова. Выкладываем ее на квадраты теста, добавляем оставшийся сыр, но на этот раз нарезаем его небольшими кубиками. Поднимаем углы квадратов и соединяем их, получив торбочку, как завещал Карем. Духовку нужно заранее разогреть до 220 градусов, поставить будущие талмузы на сбрызнутый водой противень минут на 15. Подавать нужно горячими. А надкусывать осторожно: крем очень горячий. У княгини Багратион, как утверждает Бальзак, сердце было холодное, но повар вложил в рецепт свое собственное.

Гелия Делеринс

В следующем номере


хинкали с грибами

Картина дня

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...