Время лепить

Сколько складочек должно быть на настоящем хинкали

Мастер-класс по приготовлению хинкали давал человек с далеким от Грузии именем Эмманюэль Гийемен д'Эшон. С такой фамилией нужно было бы рассказывать о традиционных французских блюдах. Но нет, Маню, как зовут приятели этого молодого французского журналиста, говорящего по-русски, как мы с вами,— специалист именно по хинкали, которые он научился лепить в Тбилиси. А еще по нашим с вами родным пельменям — их он научился делать в Москве. И, конечно, еще по баоцзы, пельменям же, но китайским, которые ему лепила в детстве бабушка, выросшая в Поднебесной империи еще до войны. Бабушкины пельмени или уроки русского языка в школе, но Маню, которого я до сих пор знала как автора блестящего перевода на французский песни "Пусть бегут неуклюже" и знатока такого русскоязычного песенного репертуара, пред которым мы с подругами почтительно отступаем, пишет книгу о пельменях, хинкали, равиоли и прочей вылепленной из теста и наполненной фаршем вкусноте. Маню считает, что должны быть объединены три условия: это всегда фарш в тесте, обязательно небольшого размера (на укус или два) и прошедший в процессе приготовления через воду или пар.

Пельмени лепят от Канады и Аргентины до Японии и Монголии. Но хинкали для автора — отдельный разговор, именно в Грузии он, корреспондент крупной французской газеты, начал писать о еде. "Потому что в Грузии я понял, насколько это часть культуры,— отвечает он на мой вопрос.— И еще часть истории. Ведь пельмени — это первое проявление искусства гастрономии. Они — не просто приготовленный продукт, а сознательное соединение двух частей — теста и фарша, то есть произведение".

Маню, которого я до сих пор знала как автора блестящего перевода на французский песни "Пусть бегут неуклюже", пишет книгу о пельменях, хинкали и равиоли

Я очень хотела съесть это произведение, которое мы в итоге создали вместе с Маню и другими участниками мастер-класса. Пройдем этот исторический путь заново. Сначала приготовим самое обычное тесто. Видимо, таким оно и было в руках первого человека, сделавшего хинкали: мука, вода и немного соли. Воду нужно добавлять постепенно, так, чтобы тесто не получалось ни слишком сухим, ни мокрым и клейким. Вымесив, оставляем его на полчаса под полотенцем отдохнуть. Правда, для нас отдыха не предвидится, мы начинаем готовить фарш. Режем лук кубиками, томим его на среднем огне в растительном масле до прозрачности. Вынимаем и выкладываем в сковородку мелко нарезанные шампиньоны. Для них огонь лучше увеличить, грибы будут выделять сок. Если у вас есть сухие белые или любые другие грибы, их нужно заранее замочить и сварить. Смесь грибов всегда будет вкуснее, чем один вид, будь это самый роскошный белый. Для хинкали особенно важно, чтобы один из грибов был "жирным" и как бы расплавлялся на сковородке. Поэтому я и не брезгую обычными шампиньонами, не говоря уж о том, насколько экономичнее получается такой вариант. Затем огонь можно уменьшить и подержать грибы на сковородке еще минут десять, до готовности их доводить не надо. Соль, перец, мелко нарезанные травы тоже идут в сковородку под самый конец. Ваша начинка готова, и на плиту водружается большая кастрюля. Ничего, что хинкали пока еще существуют в виде отдельных "частей", вода когда еще закипит! Примерно для 30 хинкали вам понадобится кастрюля не менее 10 литров. Разомнем отдохнувшее тесто, пора ему проснуться. Раскатываем небольшую часть толщиной примерно в 3 мм и вырезаем круги 5 см в диаметре. Теперь самое главное. Если ваш хинкали прорвется, он пропал. Важна, конечно, и толщина теста: слишком тонкое обещает катастрофу, слишком толстое разочарует во вкусе. Важна и консистенция фарша: если в нем слишком много жидкости, тесто промокнет и прорвется все равно, будь оно даже идеально раскатано. В Грузии, рассказал Эмманюэль, существует и другая система раскатывания. Сначала из теста делают колбаску в 5 см в диаметре, а затем ее нарезают на кружки и раскатывают. В любом случае, посреди кружка ложится ложка фарша, и дальше нужно почувствовать себя хинкальщиком, артистом и мастером одновременно. Потому что дальше надо будет делать то, что и составляет всю красоту хинкали,— его складки. С помощью большого и указательного пальцев делаем складку, вторую прикрепляем к первой, третью ко второй и так далее, гармошкой, собирая все в одну торбочку. Каждый раз нужно не забывать хорошо защипывать, последний защип закроет получившуюся из теста торбу со спиралевидными складками. Сверху образуется залихватский хвостик.

Считается, что у правильного хинкали должно быть не меньше 18 складок. Говорят, что у истинных мастеров выходит и по 30, но и с десятью, которых мне удалось добиться, вкуснота была невероятная. Осторожно ставим хинкали на посыпанную мукой доску: надолго оставлять нельзя, промокнут. Но вода уже закипела, и мы даже не забыли ее посолить. Осторожно погружаем наши съедобные скульптуры в воду — не бросаем, а именно опускаем с помощью деревянной лопатки. Когда всплывут, тоже вынимайте не сразу, подождите минут 5-7. Вы думаете, уже можно есть? Нужно еще знать, как! С перцем и йогуртом, конечно, или же сметаной, но и это не все. Хинкали нужно держать за тот самый хвостик, который образовался вашими стараниями. Хвостики не едят — и оставляют на тарелке. Но пока хинкали еще целый, держать его надо, закинув голову, над широко раскрытым ртом и зажмурившись от ожидания счастья. Чтобы хинкали, когда вы дотронетесь до него губами, отдал вам и свое горячее тесто, и ароматную начинку, и, главное, выделившийся из нее сок, который вам удалось сохранить внутри. Вместе с ним вас наполняет ощущение, что вы участвовали в создании великого изобретения. Ну хорошо, пусть в его повторении, но в кухне каждая новая копия не хуже предыдущей.

Гелия Делеринс