Оболочка

Дорога в тысячи ли начинается с одного шага, фундаментальные различия часто проходят в области сотых долей процента, человека от жабы, не всегда правда, отличает еле заметный поворот спирали ДНК. С кулинарными рецептами происходит примерно то же самое, пусть и менее драматично, чем с эволюцией. Тонкая грань отделяет в выдержанной закваске дрожжи и кислоту. Одно неловкое движение превращает взбитый белок в неряшливые хлопья. Один совсем невнушительный и почти пресный ингредиент способен почти полностью поменять вкус и смысл большого, сложно устроенного блюда.

Особенно это видно в японской кухне, которая вся построена на полутонах, пафосе незначительного. Что неудивительно: люди, сумевшие найти на морском дне, в водорослях, пятый вкус "умами", явно очень серьезно и внимательно относятся к этому делу.

Собственно, водоросли как раз относятся к тем продуктам, которые способны принципиально, легким прикосновением поменять структуру вкуса. Взять, например, одни из распространенных в японской кухне типов водорослей — нори. Это тонкие сухие прессованные листы, в которые заворачивают суси-роллы. Эти же листы нарезают соломкой и добавляют в суп, чтоб обеспечить там присутствие пятого вкуса. И при помощи нори делают популярный вид японского фастфуда — онигири.

По смыслу это рисовый салат. Только в отличие от наших традиционных салатов рис не замешивают с другими продуктами, а заворачивают их в рис. А сам рис упаковывают в нори, что делает их практичными с точки зрения поедания, более гигиеничными, так как рис в открытом виде является удобной площадкой для жизнедеятельности микробов. Кроме того, нори обрамляет рисовый салат уже многократно упомянутым пятым вкусом.

Рис для онигири лучше покупать японский, круглый, с высоким содержанием крахмала, который хорошо лепится. Подойдет и наш краснодарский, он с точки зрения лепки проявляет похожие свойства. Варить рис лучше под крышкой, без перемешивания, чтоб он впитал всю жидкость и не потерял структуру зерна. Для придания рису более выразительного вкуса в воду для варки можно добавить немного рисового уксуса и каплю сахарного сиропа. Готовый рис надо охладить так, чтобы его можно было легко, без содрогания лепить руками.

Взять банку с консервированным в собственном соку тунцом, извлечь оттуда рыбу и вилкой разобрать ее на волокна. Мелко нарезать сладкий лук, нарубить зеленый лук, приправить солью, перцем и перемешать с майонезом. Майонез нужен только в таком количестве, чтобы он обволакивал все ингредиенты, но не довлел над ними.

Из риса надо вылепить колобок, положить его на ладонь и расплющить в лепешку толщиной примерно 5-7 мм. В центр лепешки выложить немного салата из тунца и завернуть края лепешки, чтобы салат спрятался под ними. При помощи большого и указательного пальцев придать рисовому колобку треугольную форму. Выложить колобок на лист водорослей нори и завернуть в водоросли, как старинное письмо.

Последнее, что может понадобиться,— это бутылка легкого светлого пива или несколько стопок сакэ.

Алексей Зимин — главный редактор сайта "Афиша-Еда"