Смещать по вкусу

Во что может превратиться русский борщ, выяснила наш обозреватель

Гелия Делеринс

Японская еда кажется страшно экзотической и непонятной, но нас с ней сближают в первую очередь ингредиенты. Например, те же корнеплоды. Или любимая гречка

C Антоном Ковальковым я познакомилась в Милане, на Всемирной выставке 2015 года, где он заведовал всей гастрономией российского павильона. Это и в любой другой год ответственное дело, но в 2015-м вся ЭКСПО целиком была посвящена еде и гастрономии, поэтому и задачи ставились на самом высоком уровне.

Российский павильон привлек тогда чуть ли не больше посетителей, чем итальянский, а вечера, мастер-классы и всякие тематические дни — будь этими темами блины или русские супы — немедленно собирали очереди. Ковальков готовил кашу из трех круп, заваривал ее на квасе и грибном бульоне и говорил, что его роль как посла российской гастрономии как раз и состоит в том, чтобы показать, чем эта кухня со всеми ее традиционными ингредиентами могла бы стать на международном уровне.

Потому что пока что, нужно признаться, русской кухни на международной сцене нет. Есть итальянская, мексиканская, французская и многие другие, а русской нет. Ни на уровне высокой гастрономии, ни в фастфуде. Хотя я начинала бы, конечно, не с фастфудов, а именно с авторской кухни. В гастрономии, как и в любом другом искусстве, импульс идет сверху. Сначала появляются мастера, которым слышна небесная музыка, а потом уже записанные ими ноты стекают в концертные залы. Поэтому и вопрос о том, где находится сейчас русская кухня, я бы адресовала поварам. И Антону Ковалькову тоже, которого я на прошедшей неделе встретила на парижском фестивале Omnivore — его пригласили принять участие.

Парижский фестиваль Omnivore определяет себя самого как собрание тех, кто "сдвигает линии". Сдвигать линии, искать новое можно, когда над головой у тебя горят три мишленовские звезды, а можно, пока у тебя еще не было своего ресторана. Все можно, говорит Omnivore и предлагает своим участникам попробовать.

Русской кухне именно этот взрыв линий и поможет встать в общий мировой ряд. Мы слишком хватаемся за традиции. Ну да, в нас жив особый страх: нашу кухню 100 лет выкорчевывали и уничтожали. Нам хочется открутить назад столетие, чтобы кухня была "как раньше". Только отправиться вспять во времени не получится, и из того, что выжило, нужно создавать новое.

А выжило многое. Выжили, например, ингредиенты — одни из самых замечательных на свете. Корнеплоды, крупы, овощи. Выжили техники: соление, ферментирование. Ковальков на Omnivore не побоялся и приготовил на основе борща блюдо с сильным японским влиянием.

Парижская публика приняла Ковалькова прекрасно, и никого не удивило японское имя шавамуши для приготовленного российским шефом блюда. Это и есть Omnivore, выбравший себе название в честь всеядного, многогранного мира. Здесь никто не спорит, откуда взялись традиции, блюда, техники, ингредиенты. Здесь один принцип — придумай так, чтобы было вкусно.

Шавамуши, он же тяван-муси — традиционное японское блюдо, похожее на не очень застывший флан или на яичный крем, кустард. Одно из немногих японских блюд, которое едят ложкой. Может быть, это и подвигнуло Ковалькова применить эту технику к привычному супу. Японская еда кажется страшно экзотической и непонятной, но нас с ней сближают в первую очередь ингредиенты. Например, те же корнеплоды. Или любимая гречка.

Блюдо, которое готовил молодой шеф на фестивале, вполне интернационально: и ингредиенты, и техники в нем смешанные. В нем еще есть современная Москва, гастрономический Вавилон, охочий до разных вкусов. Интернациональность в данном случае — не упрек, а наоборот, похвала. Потому что свое, привычное, узнаваемое в нем тоже есть. Современная вариация на тему борща больше послужит сохранению борща в веках, чем наши с вами споры о том, у кого традиционнее и правильнее рецепт.

Первым делом все овощи — лук, свеклу, морковь, перец — нарезать и хорошенько поджарить на гриле. Свекольный сок смешать с бульоном, добавить по вкусу уксус и соевый соус, положить туда овощи. Нарезать зелень и добавить специи. Весь получившийся бульон с приправами оставить на 12 часов в вакуумном пакете, а потом процедить через сито. Овощи больше не нужны — они выступают в качестве ароматов, а все, что было в них вкусного и полезного, за это время ушло в бульон.

На следующий день отвешиваем 975 граммов этой основы и смешиваем с яйцами в блендере. Еще раз процеживаем, на этот раз через марлю, и заливаем в порционные формы. Накрываем их плотно пленкой и готовим на пару 7-12 минут, в зависимости от высоты форм. Для этого, как только в кастрюле закипела вода, я водрузила на нее деревянное сито, а в него положила формочки с будущим блюдом.

Аккуратно снимаем с огня и убираем пленку. Даем формам остыть, для полной фиксации они должны провести еще минимум 3 часа в холодильнике.

Получившийся крем Антон Ковальков сервировал с крохотными листьями молодого салата, с укропом, маринованной редиской и другими, гораздо более экзотическими вещами. Все названное выше найти легко, хуже дело обстоит с пюре из ферментированного чеснока, майонезом из лука-резанца и тертой домашней бастурмы. Бастурму я, правда, купила и тоже натерла, а чеснок, томленный в духовке прямо в рубашке, заранее приготовила. Все дополнительные сервировочные ингредиенты поставьте на стол — пусть каждый возьмет что хочет. А посередине ставьте формы с получившимся у вас свекольным блюдом, напоминающим желе. Ясным и светящимся, как драгоценный камень. Берите ложку и пробуйте. После первого же глотка вы поймете, что начался сдвиг привычных линий и что на освободившихся от страха просторах нас ждут невиданные гастрономические удовольствия.