Где-то далеко созрели стейки

На нужном градусе

Новый мясной ресторан "45°/60°" от владельцев грузинского ресторана "Тетри", названный так по аналогии с градусами прожарки мяса (45° — blue rare, 60° — medium), оказался на удивление вкусным. Шеф-повар Владимир Климов, начинавший и долго время работавший у известного ресторатора Марциано Палли, большей частью практиковался на морепродуктах (Krab House, "Адриатико") и мясом вплотную занялся впервые, но, как это часто бывает с людьми его склада, погрузился в тему настолько основательно, что стал настоящим экспертом. А потому принял решение, что мираторговскую говядину необходимо самим доводить до нужной кондиции в камере сухого вызревания в течение 60-70 дней, а иногда и до 92 дней, а не покупать слегка выдержанный продукт (от 21 до 30 дней) небезупречного качества, в то время как говядину влажного вызревания можно закупать у аргентинцев. Изучив гору литературы, пройдя курс профессиональных консультаций и пропустив весь материал "через себя", Владимир Климов приступил к делу и создал небольшое, но очень толковое меню. Здраво рассудив, что на одних стейках продержаться ресторану будет непросто — уж очень дорогим выходит счет (ужин со стейком обходится в 4-5 тысяч рублей, то есть вдвое дороже, чем любой другой заказ), да и само это блюдо в большей степени вечернее, чем обеденное, поскольку подразумевает активный контакт с вином,— Владимир Климов решил не ограничивать круг своих профессиональных интересов одними ти-бонами и скертами. То есть, конечно же, основной раздел меню a la carte составляют стейки — четыре российских отруба сухого вызревания "Портерхаус" (600 руб. за 100 г), "Ти-Бон" (570 руб. за 100 г), "Шортлойн" (530 руб. за 100 г) и "Томагавк", он же рибай на кости (650 руб. за 100 г),— необычайно насыщенные и плотные, три альтернативных стейка фланк, скерт и пиканья (650-700 руб. за 100 г) и восемь классических стейков — российских и аргентинских, во главе с 350-граммовым отечественным рибаем за 2550 рублей (примечательно, что аргентинские стейки стоят на треть дешевле брянских — и дело тут, конечно, не только в смешанном откорме). Чтобы лучше всего уяснить разницу между влажным и сухим вызреванием, стоит попробовать сухой "Шортлойн" — очень темный, плотный и яркий, насыщенный эфирными маслами, с ароматом вяленой Пармы, и влажный филе миньон — более сочный, жирный и тонкий на вкус. Кстати, в "45°/60°" можно заказать отруб с вызреванием от 60 до 92 дней "на вынос" — когда мясо будет готово, его можно забрать из ресторана и приготовить дома самостоятельно. Что касается вина, то в винной карте представлены более 120 позиций по бокалам, так что есть из чего выбрать. На этом история с градусами от 45 до 60 (обратите внимание, что дилетантских степеней well — 65°-70° — в названии нет и в помине!) заканчивается, но не заканчивается меню a la carte. Надо сказать, что раздел мясных блюд "45°/60°" оказался настолько интересным и вкусным, что именно на него я и советую обратить особое внимание — потому что именно он являет собой прямо-таки идеальный образчик соотношения качества и цены. Обязательно надо пробовать томленые бычьи хвосты с белой фасолью (750 руб.), выполненные по всем итальянским канонам, с душистыми травами, красным вином, ароматным бульоном с картофелем и морковью, и вкуснейшей фасолью типа "каннеллини" аль денте. Еще одной находкой стал нежнейший говяжий язык гриль (590 руб.), пропитанный чили-маслом, паприкой и копченой паприкой, который подается с печеным чесноком и теплым хумусом, приправленным свежим помидором и кунжутом. Блюдо получилось неожиданным и очень эффектным. Стоит еще отметить телячьи щеки с картофельными ньокки (680 руб.), роскошную томленую лопатку ягненка с овощами и травами (1600 руб. на две персоны), жаркое из баранины Поблано (490 руб.), говяжьи ребра, томленные в красном вине (750 руб.), и жаркое из говядины по-бургундски (490 руб.), чтобы окончательно убедиться, что школа славного Марциано Палли (увы, безвозвратно уехавшего из Москвы) точно не прошла для Владимира Климова даром. В память о тех же ценнейших уроках мастерства в меню нового мясного ресторана вошли глазированный в хоспере стейк из лосося в соусе терияки (950 руб.), стейк из палтуса с чесноком конфи и томатами (1200 руб.), жареный осьминог с картофелем (880 руб.) и аргентинские дикие креветки на гриле (350 руб. за 100 г). Среди салатов обращает на себя внимание очень сбалансированный салат из печеной свеклы, томленной в "сувиде" шесть часов с медом, бальзамико, чесноком и специями, в сопровождении сербской брынзы и свекольного спонжа (350 руб.) — казалось бы, наипростейшее блюдо, но лишний раз подчеркивает высокую квалификацию шефа. Потому что повар, способный потратить шесть часов на свеклу, чтоб довести ее до идеального вкусового баланса, не пожалеет и 90 дней на безупречный стейк.

Точка невозврата

Новый сетевой проект "Точка Дзы", появившийся на волне интереса к паназиатским супам во главе с вьетнамским фо бо, лишний раз доказывает, что "держать нос по ветру" и чувствовать спрос — вовсе не достаточно для того, чтобы проект получился успешным. Моноконцепт подразумевает досконально знание предмета, а в случае с бренд-шефом Максимом Фазиловым, возглавившим кухню сети, ни о каком доскональном знании темы говорить не приходится. Исполнение фо бо очень приблизительное, нет пиетета к чужой культуре, нет преемственности традиций, нет ощущения аутентичности, а потому нет убедительности и нет магии. Когда фо бо варят в одноименном кафе на Пушечной, там отвечают за каждый листик мяты и каждую ложку уксуса, так что рождается ощущение неукоснительного соблюдения неких священных законов и ритуалов; когда фо бо подают в "Точке Дзы", то первая мысль, которая возникает при встрече с легендарным супом: еще кто-то захотел быстро подзаработать на модной теме. Конечно, для студентов и случайных посетителей цирка на Цветном, не имеющих опыта поедания фо бо, а также лапши удон, рамен и супа том ям (от 250 до 320 руб. в зависимости от объема порции), уровень кухни "Точки Дзы" может показаться вполне приемлемым, но тот, кто хотя бы немного в теме, наверняка предпочтет прошагать пару кварталов вперед, чтобы съесть фо бо здорового человека. То же касается и паровых булочек бао, и в особенности спринг-роллов, которые в "Точке Дзы" для чего-то уподобляют "бабушкиным блинчикам с капустой". Вот в этом незатейливом до банальности ходе мыслей и кроется точка невозврата.