Вино в разлив

Объем имеет значение

Гастробар Litro, появившийся на месте "Юлиной кухни", открыли создатели винного бара Touche' Лариса Мамедова и ее партнер и шеф-повар Тарас Кириенко. При внешней схожести форматов Litro оказался куда более универсальным заведением, хотя бы потому, что название его следует трактовать расширительно — очевидно, что в Litro можно пить "литрами" не только вино, как, скажем, позиционирует себя винный бар Magnum Лялина & Мартыненко, но и любые другие напитки. То есть саму идею винного бара авторы "Туше" отретушировали (простите, за каламбур) применительно к location — публика в двух шагах от Тверской слишком разномастная и разноплановая, чтобы пить одно лишь вино. То, что позволительно и правомерно в "закрытых" кластерах c целевой аудиторией (типа "Трехгорки" или "Белой площади"), то совершенно "не работает" в проходных местах. Поэтому Litro намерен расширять барную карту с помощью виски, хересов и водки. Что касается самой винной карты, то она немного меньше, чем в "Туше" — 189 позиций (против 234) в ценовом диапазоне от 2 до 10 тыс. руб. за бутылку, из них 38 вин — по бокалам, и вдобавок есть совсем уж оригинальная "опция" — пять вин, по два белых и красных и одно розовое из Италии, Испании, Франции, Португалии и США, в разлив — литрами по цене 1999 руб. Идея эта кажется очень удачной, во-первых, потому что подчеркивает демократичный формат заведения, во-вторых, потому что стимулирует клиентов к общему застолью и так называемому шерингу. Отрадно заметить, что и кухня Тараса Кириенко стала куда более универсальной и многофункциональной по сравнению с Touche'. Если в винном баре на меню по-прежнему лежит бремя "винного эскорта", то в Litro мы имеем дело с полноценными блюдами на каждый день, которые отлично "пойдут" под бокал вина, но никак не наоборот. В небольшом разделе представлены "винные" закуски — воздушный куриный паштет с ореховым безе (490 руб.), пряный печеный перец с анчоусами и маринованными артишоками (590 руб.), мясная и сырная тарелка. На этом все реверансы в сторону винной карты заканчиваются, и начинается обычное меню современного московского гастропаба — совсем небольшое, но очень емкое и убедительное. Тарас Кириенко, наконец-то отказавшийся от стилистического бэкграунда "Рагу", обрел долгожданную ясность, четкость и прямоту хода мысли. В его блюдах стала проявляться простота, которой раньше так не хватало, в сочетании с прежним энергичным желанием удивить и взбудоражить. Так на свет появилось уникальное ризотто из картофеля с осьминогом (1390 руб.) — двухмиллиметровые кубики картофеля для которого режутся вручную, а вкус и текстура ни в чем не уступают классическому ризотто, безупречные по вкусовому балансу говяжьи щеки со сладкой глазированной морковью, зелеными бобами и копченым муссом из сельдерея (730 руб.), красный снеппер с табуле (1090 руб.), сладкий зеленый салат с печеной "китайской" уткой и личи (870 руб.), зеленый салат с щупальцами кальмара, грейпфрутом, мятой и орехами (870 руб.). В большинстве блюд доминирует сладкая гамма — и это тоже большой плюс, потому что любой шеф имеет право на свое ощущение вкусового баланса и вкусовой доминанты, и отсутствие оного говорит о творческой несамостоятельности, в то время как ярко выраженный "фирменный" вкус, напротив, свидетельствует о зрелости и профессиональной состоятельности шефа (вспомним хотя бы знаменитую "кислотность" Мишеля Труагро или "соленость" Саули Кемпаннена). Ну и по-прежнему Тарасу Кириенко отлично удаются десерты во главе с очень сладким и очень сбалансированным банановым стики тоффи (430 руб.) со сливочным банановым мороженым и жареным бананом. Такую утяжеленную, монументальную и гипнотически убедительную комбинацию может придумать только состоявшийся шеф. С чем я создателей Litro и поздравляю.

Балтийский вектор

Кухню бара "Стрелка" после ухода Режиса Тригеля возглавил новый шеф, уроженец Риги, Тарас Дуденко, полностью обновивший меню a la carte. Надо сказать, что новая кухня "Стрелки" заслуживает внимания прежде всего потому, что очень ярко демонстрирует некие общие ментальные черты балтийской кухни, по крайней мере в том виде, в котором она представлена в Москве. Если вспомнить творческий почерк Тараса Кириенко, родом из Риги, таллинцев Андрея Коробяка и Андрея Шмакова, то можно легко заметить, что для всех этих шефов изначально характерна некая смысловая усложненность, схожая с музыкой и картинами Чюрлениса. Новое меню "Стрелки" оказалось очень интересным по замыслу, но не совсем убедительным по исполнению. Блюдам Тараса Дуденко явно не хватает органичности, живости и спонтанности, они настолько сложно придуманы, что распадаются на составляющие элементы, а не собираются воедино. Так происходит с трио брускетт — с рагу из перца и томатов с запеченным сулугуни и с куриными сердцами демигляс с руколой, чипсами из лисичек и копченым сыром (последняя рассыпается в буквальном смысле), исключение в этом трио составляет лишь брускетта с печенью трески, бобами эдамаме, крошкой хрустящего картофеля и копченым желтком — без сомнения, заслуживающая партии соло. Удачей оказался и чизкейк с селедочным ремуладом (290 руб.), по сути, бутерброд с селедочным маслом и со стружкой фенхеля. Вообще, всевозможные снеки, то есть самые простые блюда, получаются у Тараса Диденко намного лучше, чем сложные составные. К явным хитам можно отнести чипсы из трех видов черного хлеба с кремом из копченого сыра (200 руб.), но даже в вегетарианском тапасе (630 руб.) наблюдаются явные смысловые перегрузки — рядом с крокетами из баклажанов с тахини оказывается хумус, для чего-то сдобренный маринованной кольраби, тут же битые огурцы с кинзой и арахисом, фалафель — зачем-то с корейской морковью — и та самая брускетта с рагу из перца с похожим на сало печеным сулугуни. На горячее предлагается очень сложная композиция из утиного филе и куриной печени в жировой свиной оболочке и листе савойской капусты с тыквой и полбой (850 руб.), самым большим козырем которой оказалась простейшая и вкуснейшая полба, вымоченная в молоке и сдобренная демиглясом. Еще есть классический фланк-стейк с соусом "а ля бургиньон" с картофельным пюре с хреном (820 руб.) или лаконичное филе палтуса с ньокки из зеленого горошка с томатным бульоном (890 руб.). Десерты "Стрелки" деструктурированы, будь то ананас гриль с маковым кексом (360 руб.) или морковный крем со сливочным кремом (290 руб.). И это очевидное стремление шефа повергнуть алгеброй гармонию располагают к ответной сдержанности и спокойствию в восприятии пищи, что, несомненно, имеет и свои плюсы.