Не говори «сыр»
Алексей Зимин о замещении пармезана
Создатели альтернативных версий истории обычно оперируют тектоническими сдвигами. Что было бы, если бы Гитлер победил во Второй мировой? Как бы люди жили, если бы частично уцелели во время ядерной зимы, ну или хотя бы если Ельцин вдруг воздержался от расстрела парламента.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ / купить фото
Это понятно: драматический эффект при таком порядке событий гораздо весомее и менее масштабные альтернативы так не завораживают. Например, что было бы, если бы главным мировым видом спорта был не футбол, а изобретенный на тех же Британских островах бег за катящейся с горы головой сыра? И как бы сборная России выживала в условиях импортозамещения, ведь по правилам надо бежать за головой чеддера. И что делать, если бы чемпионат мира по этому виду спорта проходил бы на холмах России? Наверняка Великобритания, у которой отобрали чемпионат в результате подозрительного сговора, нашла бы способ придраться к слишком высокому содержанию пальмового масла в русском чеддере и на этом основании отобрать его и перенести в Шотландию и Уэльс.
Все может быть по-другому. И в то же время — все как всегда.
В мире компонентов нет эквивалентов, как справедливо замечал В. Ерофеев, цитируя средневековых алхимиков. Те, кто пробовали отечественный чеддер или пармезан, наверняка с этим согласятся. Хотя вот, например, камамбер тут получается довольно убедительным.
Но, мне кажется, и в альтернативной истории, и в импортозамещении главное противоречие не в степени соответствия альтернативы норме, а в том, зачем вообще поклоняться норме и пытаться ее восстановить. Неважно, как эта норма называется — монархия, власть рабочих и крестьян или пармезан на полке.
Те же средневековые алхимики, которых цитировал Ерофеев, говорили: надо поклоняться только тем демонам, которых удается вызвать.
В ситуации отсутствия пармезана, например, нормальной гастрономической логикой было бы найти ему альтернативу. И она необязательно найдется именно среди сыров.
Ведь за что мы ценим пармезан, кроме того, что он такой старый, увесистый и похожий на уральский самоцвет на разломе? За вкус умами. Пятый, мясной вкус, который дает еде объем, изначально в ней не заложенный. И что в этой ситуации важнее: с шашечками или доехать? Абы какой пармезан или все-таки объем?
Если вы выбираете первое, можете дальше не читать, если второе, то попробуйте прислушаться к простой продуктовой логике. Итак, пармезан — это сочетание сливочности и ярко выраженного вкуса умами. Что еще из доступных нам продуктов имеет подобные характеристики?
Правильно. Сливочное масло и соевый соус. К тому же сливочное масло — катализатор вкуса. В сочетании с соевым соусом оно делает вкус умами еще более выразительным. А если добавить к ним в компанию немного молотого перца, лучше белого, то этот вкусовой аккорд оформится в законченную, почти музыкальную фразу.
Как это работает.
Надо взять пачку хороших спагетти, благо альтернативу им выдумывать не надо, они в разрешенном списке. Отварить их до готовности в соленой кипящей воде согласно инструкции на упаковке.
В сотейнике растопить сливочное масло, добавить туда соевый соус и щепотку перца и довести эту смесь до легкого кипения. Когда масло становится пеной, но еще не распадается на жир и сгоревшие белые молочные части. В состоянии пены у масла двухсотпроцентный вкусовой КПД.
А потом надо просто смешать спагетти и масляный соус. И знаете, возможно, вы даже подумаете, что это лучше пармезана. А возможно, решите, что это неплохо, но все-таки не пармезан. В таком случае просто повторите еще раз: надо поклоняться только тем демонам, которых удается вызвать.