"Хороший шеф — всегда деспот"

В начале марта Ана Рош, названная в этом году лучшим шефом-женщиной в мире (World's Best Female Chef по версии престижного рейтинга The World's 50 Best Restaurants), приехала в Сочи, чтобы выступить на международном гастрономическом фестивале Ikra. Повар-самоучка, Ана пропагандирует кухню нулевого километра. Это значит, что все попадающие на ее кухню продукты растут рядом с рестораном, из окна которого она видит морской порт и лодки знакомых рыбаков. Вместе с мужем, известным сомелье Вальтером Крамаром, она превратила семейный придорожный трактир в одну из мировых кулинарных достопримечательностей, а сама стала звездой гастрономической вселенной.

— Почему на кухне Hisa Franko оказались вы, а не ваш муж, которому ресторан и отель, в котором он находится, достались по наследству?

— Отвечу вам так же прямо, как вы сформулировали вопрос. До того как мы поняли, что одному из нас придется отправиться на кухню, а другому — управлять рестораном, у нас были грандиозные планы развития ресторана, но не было никакого представления о том, как их реализовать. Мы старались изо всех сил, но качество было совсем не таким, каким мы его себе представляли. В общем, Вальтер, как профессиональный повар, отправился на кухню, но ему не хватило концентрации и дисциплины, без которых карьера шефа, нацеленного на долгую жизнь в профессии, невозможна. Может, ему не хватило мотивации — он в то время уже увлекся вином. Мы никогда не обсуждали с ним нашу рокировку, это стало молчаливым соглашением, но я взяла на себя роль шефа.

Я прекрасно помню этот момент в мельчайших деталях. Я вхожу в кухню, закрываю дверь и говорю себе: "Ана, что ты делаешь!" Мне было тогда 30 лет, и я не была профессиональным поваром. Чтобы приобрести нужные знания, мы намотали тысячи километров в поездках по разным ресторанам, от El Buli и El Celler de Can Roca до Fat Duck. Меня мучило понимание того, что мои руки не в силах сделать то, что представлялось таким очевидным и простым уму.

— Как получилось, что повар-самоучка стала одной из самых влиятельных фигур гастрономического мира? Кто вам помогал?

— Первые три года я делала бесконечные ошибки, продвигалась вперед по шажочку, возможно, теряла гостей, потому что мы не могли себе позволить закрыть ресторан на годы моей учебы. Он все время работал, мы должны были поддерживать семейное дело и выплачивать кредиты. Мои дети родились едва ли не на кухне и точно выросли на ней, они там ели, играли, спали. Мне снились кошмары, я тряслась перед каждым ужином и не справилась бы без помощи. Она пришла от Матея Томашича, друга моего мужа. Он был поваром в мишленовском ресторане в Италии, но жена поставила его перед выбором: "Или кухня, или я". Он выбрал любовь, стал преподавать в одной из гастрономических школ Триеста и согласился консультировать нас. Мы оба выиграли от этого. Он потрафил жене, но сохранил возможность бывать на кухне, а я наконец обрела возможность использовать свои руки как надо.

Я помню один из самых важных его уроков так, словно это было вчера. В то время я готовила еще довольно простые блюда, что-то вроде запеченных баклажанов с соусом беарнез и красными перцами, очень летнее, легкое блюдо. Он попробовал его, вернулся через неделю, застал меня на кухне за готовкой и спросил: "Что ты делаешь?" Я ответила, что те самые баклажаны. И он сказал: "Ты должна делать их ровно так же, как и неделю назад, без каких-либо отклонений. Точность в нашей работе самое важное". С тех пор я сама требую от своего персонала высочайшей точности в приготовлении наших блюд.

— Итак, вы очутились в мужском мире и должны были конкурировать с шефами-мужчинами.

— Те или иные гендерные аспекты, связанные с гастрономией, чаще обсуждают медиа, а не повара. Мои лучшие друзья-шефы — все мужчины. Но добиться признания с их стороны было непросто. В 2012-м я была приглашена в качестве первого шефа-женщины принять участие в проекте Cook It Raw. Это был настоящий мужской клуб. Лучшие шефы со всего мира, и ни одной женщины среди них. Попасть туда было невероятной удачей. Мое сердце металось, как птица в клетке, уже за десять дней до начала поездки. Но я все равно опоздала на самолет. Когда я приехала, опоздав на двенадцать часов, пресс-конференция и интервью уже закончились. Парни сидели в зале и разговаривали. Я вошла, и все разговоры мгновенно прекратились. Все смотрели на меня. Еще бы, я была в мини-платье и босоножках на высоком каблуке, одета совсем не так, как подобало бы, чтобы соответствовать всем этим серьезным джентльменам. Мне было ужасно неловко. Дальше все пошло еще хуже. Мы должны были эффектно подплыть к берегу на каяках, где нас ждали журналисты и гости гала-ужина. В нашу лодку загрузили ящик водки, ее нужно было передать в бар. На виду у всех каяк перевернулся, и я оказалась в воде. Бутылки водки эффектно обрамляли мое лицо. Мне пришлось сушить платье. Час спустя я резала мясо, чтобы готовить на костре, на стол прыгнула собака и укусила меня. Пришлось вызвать хирурга и наложить швы. На следующий день я готовила с Рене Редзепи и Мауро Колагреко. У них были сладкие ягоды, а у меня свекла. Рене тогда еще пошутил, что если прилетит оса, то она все равно выберет не ягоды, а женские гормоны. Оса прилетела и ужалила меня в палец, который раздулся до невероятных размеров. И снова вызывали врача. Все уже просто смеялись надо мной. Но потом настало время прощального гала-ужина, и мое блюдо оказалось одним из лучших. Я моментально стала одной из них, меня приняли в клуб. Сегодня многие из этих мужчин — мои лучшие друзья.

— Видите ли вы разницу во вкусовом подходе шефов-мужчин и женщин?

— Для гурмана не так уж и важно, кто ему готовил — мужчина или женщина. Вне зависимости от пола шефа еда должна быть превосходной. Женщина может тренировать тело и быть сильной, как мужчина, женщина может развивать интеллект и быть умнее мужчины. Но что на самом деле важно, так это традиционное восприятие роли женщины в семье. В большинстве мировых сообществ мать остается матерью, и именно она центр семьи. Дав жизнь детям, женщина абсолютно меняется. Ее все время преследует чувство ответственности и вины. Я на кухне и не провожу время с детьми, а когда я с ними, я обделяю вниманием ресторан, я отменяю ради семьи деловые поездки и теряю важные контакты, которые в будущем смогут поддержать мое дело и моих близких. Мужчины думают иначе. Мой муж иногда ворчит, что я не очень много времени отдаю дому, но будь он на моем месте, он наверняка не отказался бы ни от одного приглашения. Просто потому, что не задавал бы себе вопросов, которые всегда подсознательно задает себе женщина. В этом смысле премия World's Best Female Chef, которую я получила, не дискриминация, как могут подумать некоторые, а знак отличия.

Другой важный аспект существования женщины в нашей профессии — это необходимость проявить свою сильную, мужскую сторону. Хороший шеф — всегда деспот, он держит все нити в своих и только в своих руках и не допускает даже намека на демократию на своей кухне. Так что у женщины на кухне два лица. Одно из них — лицо нежной матери и доброй жены, другое — генералиссимуса кухни. Это требует большого напряжения сил.

— Вы получили поддержку лучших профессионалов, встали с ними в один ряд. Поддерживает ли вас так же, как они, ваша семья?

— Мои дети очень мной гордятся, но часто скучают, поэтому если есть возможность, я беру их с собой, как сейчас, когда мы приехали в Сочи на гастрономический фестиваль Ikra. В Австралию на 15-ю церемонию The World's 50 Best Restaurants мы тоже поедем вместе. Пока они не пошли в школу, я всюду возила их с собой. Они сидели на полу, а я готовила гала-ужины. Надо мной посмеивались, но у меня была кухня и дети — все, что нужно для счастья. Сейчас они подросли, но мы очень близки. Ева Клара (ей 12 лет) даже спрашивала, не буду ли я возражать против того, чтобы она стала поваром, но я настаиваю на том, чтобы она сначала окончила университет, а потом уже решала, пойдет ли она на кухню.

Отец очень тяжело принял мое решение променять дипломатическую карьеру, к которой меня готовили, на гастрономию. Ему потребовалось много времени, чтобы простить меня. Сейчас, я думаю, он один из самых горячих моих сторонников. Вальтеру пришлось несладко, прежде чем он понял, что дело не в моих амбициях, а в нашем общем деле, в ресторане. Я иногда забывалась и приходила домой, все еще не остыв от ресторанных баталий, пыталась раздавать указания, но вовремя опомнилась и сдала назад. У нас сейчас есть лист ожидания, и это очень хорошо для простого деревенского ресторанчика на горе, который может потерять деньги только потому, что пошел дождь, и никто не пришел на ужин.

Мама — отдельная история. Ее оценка моей деятельности весьма цинична. Мы были в Шри-Ланке на йога-курорте, и меня там узнала одна пара. Они подошли, чтобы выразить мне свое восхищение, и спросили ее, гордится ли она такой дочерью. Мама подняла брови и заявила, что не уверена в том, что я действительно умею готовить. По ее мнению, то, что я делаю, это скорее нечто философское, чем собственно готовка.

— Возможно, не так уж она и не права. Шефов вашего уровня интересует не только кухня, но и более сложные, комплексные вопросы. Политика, экономика, философия, искусство, социальные проекты — почему все это вас волнует?

— Я считаю, что мы все должны делиться. Это могут быть социальные проекты, это может быть популяризация страны, это может быть, как в случае с Владимиром Мухиным (шеф-повар московского ресторана White Rabbit, один из инициаторов международного гастрономического фестиваля Ikra в Сочи.— Прим. ред.), пробуждение национальной гордости за новую гастрономическую реальность страны. Массимо Боттура (ключевая фигура итальянской гастрономической сцены, шеф ресторана Osteria Francescana, занимающего первую строчку в рейтинге The World's 50 Best Restaurants.— Прим. ред.) готовит не для признания, он делает это потому, что хочет поделиться со всеми своим видением. У него есть известность, деньги, прекрасная жена, но он рвется на части, чтобы всем и каждому отдать часть себя. Я сама работала с педиатрической клиникой в Любляне над книгой о детях с диабетом и правильном питании для них, и скоро мы выпустим вторую на эту же тему. Мы все хотим изменить что-то вокруг себя.

Беседовал Владимир Гридин