|
Фарш-бросок |
 |
| Сотрудники "Черкизовского" на аппетит не жалуются |
Колбаса против пельменей
Они стартовали почти одновременно — небольшой в общем производитель колбас на севере Москвы и крупнейший в стране производитель пельменей на юге города. В 1991 году, когда приказало долго жить тотальное госрегулирование цен на потребительские товары, оба производителя были довольны — их продукция даже по новым высоким ценам расходилась очень хорошо. Предприятия работали в три смены. Но потом в страну хлынул поток беспошлинных польских и французских сосисок, колбас из скандинавских стран. Торговые точки стали посматривать на отечественные мясные изделия искоса: купишь оптом десять коробок товара, а через четыре дня он испортится (срок хранения-то 72 часа), а вот что-нибудь финское будет храниться три месяца, и рано или поздно его кто-нибудь купит. Тогда "колбасники" взяли кредит в $20 млн и вложили их в линию вакуумной упаковки продукции, а "пельменники" сочли, что потребитель уже привык к картонным пачкам и в другом оформлении может пельмени и не принять. Потом "колбасники" решили, что советские мясные брэнды рынку наверняка поднадоели, и за полтора года освоили выпуск более десятка новых видов колбасы, ветчины, фарша; "пельменники" же тем временем продолжали верить в традиционные вкусы потребителей. В 1995 году заочное противостояние севера и юга закончилось. Победил, как водится, север.
 |
| Президенту "Черкизовского" Игорю Бабаеву часто предлагают покупать региональные предприятия с нулевыми показателями |
Равнение на птицу
— В пищевой промышленности качество продукта имеет прямо-таки гипертрофированное значение,— говорит президент ЧМПЗ Игорь Бабаев.— Допустишь какие-то сбои в технологии или выпустишь не тот продукт, который нужен рынку, и потребитель обязательно отреагирует, начнет покупать товар другого производителя.
В середине 90-х, когда в ассортименте ЧМПЗ были уже несколько десятков сортов мясных изделий, предприятие решило освоить выпуск особого вида вареной колбасы — mortadella. На московском рынке такая колбаса, изготовленная в Италии и Испании, шла прекрасно. Однако побить конкурентов ценой не получилось, причина — дорогое сырье и не менее дорогая уникальная технологическая линия, приобретенная заводом. Тогда черкизовцы попробовали упростить технологию — в московской "мортаделле" стало меньше мяса. И скоро торговля перестала ее брать. Линию пришлось законсервировать, а Игорь Бабаев зарекся экономить на качестве.
— Я сам видел, как в Москве бабушки приходят в магазин и просят отвесить два "колесика", но именно качественной колбасы,— говорит глава завода.
Тем не менее сегодня половину мясного сырья ЧМПЗ получает из-за границы, где в корм скоту добавляют искусственные белки.
— Я согласен, что российское мясо по качеству лучше. Однако нет гарантии его стабильных поставок, поэтому экономически выгоднее закупать зарубежное. Но мы взяли курс на то, чтобы использовать только отечественное мясо. Покупаем региональные предприятия, связанные с заготовительными компаниями. Все это, конечно, дорого стоит. Я имею в виду не сами предприятия — предложений хватает. Речь об инвестициях, которые надо туда закачивать. Менять порой приходится всю технологию. Просто диву даешься, чего у нас в стране понаворочали. Приезжаю в одну область, мне показывают многоэтажку. Говорят: это наш свинарник, не знаем, что с ним делать. Я отвечаю: взорвите. Только у нас на одной площадке могут жить молодняк, родители, прародители. Разумеется, скот в таких условиях часто болеет. В западной технологии это недопустимо.
 |
| Свиные и говяжьи туши скоро уступят место тушкам индеек и бройлеров |
Лично я уверен, что в развитых странах лет через пятнадцать мяса будут есть чуть-чуть, во всяком случае гораздо меньше, чем сейчас, и потому покупать акции мясопроизводителей для "долгосрочного портфеля" не стал бы.
— В США объем потребления мяса падает уже сейчас,— сообщаю Игорю Бабаеву.
— Ну, в интернете можно что угодно опубликовать,— возражает он.— Американцы говорят, что контролируют количество жира при производстве мясопродуктов. Но такого количества полных людей, как в США, я нигде не видел. А Россия — страна колбасная. Мясо здесь ели, едят и будут есть. Впрочем, разумеется, надо все время предлагать потребителю новый продукт. Вот скажите, почему сейчас у всех на устах наша Петелинская фабрика?
Я отвечаю, что слышу про нее впервые.
— Ну что вы! Петелинский бройлер! Он у нас нарасхват идет. Корма для петелинских бройлеров используются только натуральные. Технология — не хуже, чем у Tayson, это значит — забиваются бройлеры одного возраста и одинаковой массы. Следовательно, каждый потребитель получает продукт одинаково хорошего качества. Но самое перспективное, может, даже и не бройлер...
 |
| Работа на новом сосисочном транспортере требует повышенного внимания |
— Просто на ура у нас сейчас идет продукция из индейки. Сырье в основном импортное, но продукт оказался на удивление востребованным на рынке. Никакой рекламы не надо! А себестоимость производства продукции из индейки — я тайны большой не раскрою — ниже, чем из бройлера.
Там, где рвут жилы
По большому счету я не очень хотел ехать на мясоперерабатывающий завод. Было опасение, что мой организм, который в целом достаточно тепло относится к мясопродуктам, после того, с чем я там столкнусь, навсегда потеряет интерес к колбасам, ветчине и пельменям. При этом я, разумеется, знал, что не увижу рулонов с розовой туалетной бумагой, которую, по слухам, в советские времена добавляли в "сосисочное варево"; знал, что под ногами у меня не будут суетиться метровые крысы, а с железных крюков не будут смотреть мне в глаза полуживые коровьи туши.
Внутри действительно все оказалось достаточно предсказуемо: люди в белых халатах, много мяса и скользкий от жира пол. В одном цехе — первичная обработка (разделка туш), в другом — производство копченостей, в третьем — сыровяленых колбас. Самый крупный цех — по производству вареных колбас, ветчины и сосисок. Наблюдая за производственным процессом, понимаю, что сосиски и вареная колбаса отличаются только размерами. И потому сосиски варить совершенно необязательно.
 |
| Сотрудники "Черкизовского" знают, что отечественное мясо лучше, но работать предпочитают с импортным |
От Виктора Ивановича получаю ответ еще на один вопрос, мучивший с детства. Чем отличается "Молочная" (та, что когда-то была по два двадцать) от "Докторской" (по два девяносто). Оказывается, состав и впрямь почти одинаковый: примерно 95% свинины и говядины и 5% молока и специй. Разница только в том, что, согласно действующему до сих пор ГОСТу, на "Молочную" идет мясо первого сорта, а на "Докторскую" — высшего. В первом сорте допускается содержание до 6% соединительной ткани, в высшем — ткань исключительно мышечная.
Не все работники завода помнят про два двадцать и два девяносто: контингент достаточно молодой. Голик говорит, что людей старше 40 лет на работу не принимают. С трудом находим одного из ветеранов производства — Левона Карповича Овчиянца. Левон Карпович с удовольствием поговорил и про два девяносто, и про "Любительскую" за два восемьдесят, и про "Польскую" — дешевую, для студентов, и про гурманскую "Чесноковую".
— "Чесночную"?
— Нет уж, извините! Это теперь — "Чесночную", а тогда — "Чесноковую".
Самая высокооплачиваемая профессия среди персонала, занятого в производстве,— обвальщик. Это тот, кто рубит на куски поступившие из хранилища туши. За безостановочную разделку работникам ножа и топора платят до 17 тыс. руб. в месяц. Чуть
 |
| Те, у кого не поднимается рука на животных, идут работать на упаковочное производство |
Советские времена вновь вспомнились, когда Голик начал рассказывать про продуктовые наборы. Часть зарплаты сотрудники предприятия могут потратить в столе заказов — купить изделия ЧМПЗ по ценам на 5-10% ниже отпускных. Если верить Виктору Ивановичу, невыбранных лимитов рабочие предпочитают не оставлять. А еще примерно раз в месяц устраивается "слепая дегустация" — что-то вроде внутреннего маркетингового исследования. Заводчанам предлагается попробовать несколько видов мясной продукции (причем необязательно черкизовского производства). Наиболее пришедшиеся по вкусу сорта берутся на заметку — их выпуск может быть или освоен, если речь идет о чужих изделиях, или увеличен, если это собственная разработка.
В самом конце экскурсии по заводу директор по производству угощает меня гордостью ЧМПЗ — только что приготовленной ветчиной из индейки.
— Эта вот из бедра — "Егерская", а эта из грудки — "Астория",— говорит Виктор Иванович и отрезает мне ломтик свежего батона.
Никогда не ел ветчины из индейки — вкус кажется мне неестественным.
— Еще хотите?
— Спасибо, нет.
Вернувшись домой, навернул каких-то малоизвестных пельменей. В общем, неплохо пошли...