"Колесо" фортуны

Гелия Делеринс о главном десерте франции

Любитель пирожного макарон уверен, что дорога к предмету его страсти ведет в Париж. Об этом ему рассказали героини фильма "Секс в большом городе", прославив бутик Laduree — тот, что на Елисейских Полях. Я тоже страдаю зависимостью от двух миндальных кругляшей, скрепленных кремом. Но в Laduree больше не хожу. Бутик, который вы наверняка знаете, сгорел. Моего любимого выцветшего интерьера со старинными салонами на этаже больше нет, и пока его восстанавливают, японские туристки фотографируются перед временным сооружением. Во французской столице есть много и других "макаронных" адресов, но лучше я вам расскажу, где можно не просто его попробовать, а еще и проехать за этим очаровательным колесом по всей его истории с географией. А поколесил он в своей жизни немало.

Самый древний макарон — из аббатства Кормери. Вы уже ездили по замкам на Луаре? Это там же. Только Луара не обязательно ренессансные очаровательные палаццо, там есть вещи и поинтереснее. Например, в поездке по замкам вам не миновать город Тур, а Кормери совсем рядом. Если вдруг окажетесь там в четверг, наверняка попадете на ярмарку — ее день не менялся с XI века, со времен Карла Лысого. Макарон еще старее: его делали монахи, он и называется, кстати, без всякого возрожденческого изящества, а грубовато и по-средневековому не макарон, а "пуп монаха". Гастрономическая энциклопедия Larousse считает, что его готовили в Кормери еще в 791 году, когда монахи основывали вокруг Тура первые монастыри. На ярмарке пирожное продается и под именем, неожиданно ставшим современным,— "пуп мира". Макарон и вправду в наше время центр кулинарных страстей.

Про макароны из Кормери почти никто не знает, зато все слышали легенду о том, что во Францию пирожное привезла Екатерина Медичи. За "колесами" с королевской, а не клерикальной генеалогией надо ехать еще дальше — в городишко Жуайез около Монтелимара. Это для тех, кто летом будет в Провансе и решится наконец отлучиться от побережья с его толпами туристов и подняться к "северу" — в провансальском понимании слова.

Екатерине Медичи какие только кулинарные изобретения ни приписывали — чаще всего понапрасну. Но макароны из Жуайеза (департамент Ардеш) действительно от нее ведут свою историю. Когда герцог Жуайез женился на сестре Екатерины, королева приказала подать к столу рецепт из родных мест. Слово "макарон", конечно, тоже от итальянцев и имеет непосредственное отношение к тем макаронам, которые паста. Пирожное с ними в родстве. Был такой средневековый сладкий миндальный суп с маленькими кусочками теста под названием macaroni, а потом тесто и миндаль разбежались в разные стороны, но имя унаследовал каждый. Макарон из Жуайеза по-прежнему по-королевски изящный, самый легкий и хрустящий, с ярким вкусом миндаля — такая миндальная меренга. Купить в Жуайезе макарон можно где угодно, чаще всего вам будет попадаться коробка марки Charaix — ее и берите: фирма считается хранительницей "того самого" секрета. Неизвестно, правда, каковы были на вкус те легендарные свадебные бисквиты.

Короче, те, кто в Провансе,— счастливчики. Но когда я провожу каникулы не на Средиземноморье, а на Атлантике, скажем, в Биаррице, то без макарона тоже не обхожусь — какие же без него каникулы? Там есть баскский макарон, хрустящий только снаружи, а внутри нежный и мягкий и тоже с королевской родословной. В 1660 году в городе Сен-Жан-де-Люз у самой испанской границы король Людовик XIV женился на испанской инфанте Марии Терезии, и в качестве свадебного подарка город преподнес королю необыкновенное печенье под названием Parea Gabea (в переводе с баскского — "Не имеющее себе равных"). Его приготовил местный кондитер господин Адам. Maison Adam, основанный в 1660 году, делает его до сих пор и по-прежнему является владением семьи. Сен-Жан-де-Люз — город рыбаков и корсаров, и сюда в основном ездят за тунцом и в рыбные рестораны. Но одно другому не мешает: после рыбы можно попробовать и десерт. Похоже, макароны должны были пользоваться тут спросом. Свадьба "короля-солнце" не единственный случай, когда испанские инфанты ехали в Париж через Сен-Жан-де-Люз и дальше, через Бордо. Этим путем проехала и Анна Австрийская, известная по "Трем мушкетерам", а макарон тоже прокатился за инфантами от границы до бордоских виноградников.

И там уж был создан настоящий макаронный шедевр — макарон из Сент-Эмильона. В тесто добавляют... конечно же, вино. Рецепт очень старинный, известно только, что в XVII веке его уже пекли на продажу монахини-урсулинки. Дальше рецепт не передавали, а продавали, все выгоднее и выгоднее, сегодня он принадлежит дому Ferlion, и только его владелица знает все хитрости. А без этих хитростей не приготовишь лучший десерт Бордо и его окрестностей. Под бутылку "Сент-Эмильона" все обычно просят курицу или мясо в соусе борделез, а я жду торт из пропитанных коньяком макаронов, которые перемежаются слоями шоколадного крема. Название у него родовое — просто "сент-эмильон", без затей.

Два главных французских курорта хорошими макаронами обеспечены. Но это еще не все: я знаю и другие места, подальше от туристических дорог, но с пирожными и достопримечательностями, вполне способными посоперничать за лучшие рейтинги. Самое "макаронное" место во Франции на самом деле не Париж, не Прованс и не Биарриц, а Лотарингия. Так что если вы поехали не по бордоским винным путям, а, скажем, по эльзасским, то у вас в руках сокровище: гастрономический маршрут, известный только ценителям.

В Нанси (Лотарингия) макароны тоже выпекали монахини, только кармелитки. И поучали юных послушниц, неукоснительно следуя наставлению Терезы Аквильской: "Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль". Ради макарона из Нанси я готова навечно отказаться от мяса. Отнеситесь к нему бережно, как к антиквариату. Он и покрыт кракелюрами, как старинная картина, а еще является участником исторических событий — хоть помещай его в музей истории Франции. Во времена Французской революции две монахини спрятались от восставшего народа у местного доктора и стали печь печенье для заработка. "Сестры Макарон" знамениты теперь не меньше, чем сестры Татен. Я неожиданно набрела в Нанси на улицу Soeurs-Macarons ("Сестер Макарон"). Есть и знаменитый Maison des Soeurs Macarons, который считает себя наследником того самого знаменитого рецепта.

И это не единственный лотарингский макарон. В Мозеле спрятана еще одна жемчужина, которую экспортируют теперь на весь мир: от Японии до Израиля. "Макарон из Буле" младше остальных, и происхождение у него незатейливое. В XIX веке здесь открыл небольшую лавочку по выпечке мацы и пирожных к Песаху мало кому известный Бинес Лазар. Мой любимый макарон не может гордиться незамутненной королевской кровью. Еврейское миндальное пирожное — такой же его предок, как и бисквит Екатерины Медичи. Подумайте, скольким поколениям евреев во всем мире миндаль заменял муку в те дни, когда на ней лежит религиозный запрет. На территории римского гетто и сейчас есть умопомрачительная крохотная кондитерская с пирожным, напоминающим одновременно и макарон, и амаретти, его близких родственников. Вот и Бинес Лазар, скорее всего, просто хотел порадовать на еврейскую Пасху единоверцев. С того времени его макарон уже побывал самым желанным гостем на столе английского короля Георга VI, немецкого императора Вильгельма II и генерала де Голля. Миндаль для него несколько раз протирают в мраморной ступке, а готовое тесто выкладывают на противень обязательно серебряной ложкой: иначе все пропадет!

И все же пути макарона, которые чуть не привели меня в Рим, вернулись в Париж. Ничего не поделаешь, макарон — такой же символ Парижа, как Эйфелева башня. А столичные кондитеры вовсю стараются поддерживать репутацию: выдумывают все новые вкусы, соединяют фисташковую половинку с шоколадной, малиновую — с лимонной, после фиалкового предлагают попробовать макарон с запахом розы, вкусом оливкового масла и перца, гусиной печенки, маслин и каперсов.

Парижский макарон придумал внучатый племянник Луи-Эрнеста Лядюре Пьер Дефонтен, который держал булочную-кондитерскую возле площади Мадлен. Трудно поверить, но до 1930 года идея положить внутрь сухого печенья начинку никому не приходила в голову — Пьер Дефонтен стал первым! Обидно, но о нем редко кто вспоминает — вся слава досталась семье Лядюре. Скучая по сгоревшему бутику, снова ставлю фильм "Мария-Антуанетта" Софии Копполы — хоть посмотреть. Но за макаронами хожу к великому кондитеру Пьеру Эрме, к Аоки или Жан-Полю Эвену. Эрме предлагает индивидуальный макарон, вкус которого будет разработан лично для вас, а на поверхности печенья появится ваша монограмма. Есть и еще пять-шесть заветных адресов, но лучше открывать их самому, пробуя макароны как незнакомые вина. Тогда найдется один, что станет для вас "пупом мира" и "не имеющим себе равных".

Меню сайта

«Коммерсантъ» для Android

"Колесо" фортуны

Гелия Делеринс о главном десерте франции

Лента