Пряный ренессанс

Владимир Гридин

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Предыдущая фотография

Следующая фотография

1 / 7

Фото: Barut Hotels

Фото: Barut Hotels

Фото: Barut Hotels

Фото: Barut Hotels

Фото: Barut Hotels

Фото: Barut Hotels

Фото: Barut Hotels

Турция переживает гастрономическое Возрождение. Шефы прогрессивных ресторанов ищут неожиданные вкусы и сочетания в местных продуктах, сочиняя современную анатолийскую кухню, имеющую мало общего с тем, что известно о типичной турецкой еде.

Выясняется, что кебабами, бюречем и пахлавой национальная кухня отнюдь не ограничивается. Правда, об этом не знаем не только мы, иностранцы,— до последнего времени ни о чем таком не подозревали и многие турки. Молодое поколение шеф-поваров намерено вернуть Турцию на гастрономическую карту мира.

Мехмед Гюрз еще не так давно руководил кухней местного французского ресторана (достаточно, к слову, престижного), но фуа-гра и трюфели представлялись ему не совсем верным вкусом в антураже бухты Золотого Рога. Гюрз решил вернуться к корням и подошел к делу с основательностью исследователя. На свои средства он снарядил продолжительную экспедицию, которая разыскивала и "ставила на учет" все сугубо местные продукты, какие только могла обнаружить.

Антрополог Тангор Тан проехал 108 тыс. км, побывал в 374 деревнях и попробовал 950 видов сыра, 550 сортов оливкового масла и 310 разновидностей меда! Тан поднимался на вершину Арарата, чтобы посмотреть тамошние дикие цветы, искал лучшие анчоусы Черного моря, исследовал поля томатов и плантации олив вокруг древних Эфеса и Пергама. Тан с Гюрзом отыскали более 5 тыс. разных продуктов, большинство которых никогда не покидали пределы деревень, где их делают.

В стамбульской лаборатории находки исследовали, описали процесс производства и традиционной подачи к столу, а самые интересные и насыщенные по вкусу Мехмед Гюрз сделал базой своей кухни.

В своих исканиях Гюрз не одинок. Приезжавший в Москву на фестиваль Omnivor Максут Ашкар тоже стремится обновить традиционную домашнюю кухню турецких хозяек. Вся его кухня вдохновлена воспоминаниями детства. Ашкар сохраняет "тот самый вкус", но придает блюдам более современный внешний вид. Так получается еда, понятная любому фуди из любой страны, еда, обращающаяся не только ко всем пяти чувствам, но и к эмоциям.

Взять, к примеру, ичли кофте. Традиционное блюдо своего родного города Искендерун — фаршированную мясом лепешку из булгура — Ашкар сделал более утонченным. Лепешки он выпекает в печи, и только потом, как положено, начиняет их мясом, кедровыми и лесными орехами, петрушкой и специями, а в довершение сбрызгивает оливковым маслом и обожженным йогуртом. Или другое важное блюдо ресторана — выдержанный сыр Divle. Его готовят из молока редких красношерстных караманских овец, пасущихся на юго-западе Анатолии. Сыр выдерживают в 300-летних пещерах (которые, представьте, предварительно тщательно моют), здесь он вызревает и приобретает характерный аромат.

Ашкар уверен в международном будущем модернизированной турецкой кухни, ведь у нее есть все, что нужно для успеха: культурное наследие, продукты, сезонность и молодые талантливые шефы. "Все хотят сейчас работать на кухне, это просто помешательство какое-то",— смеется Максут.

Самые лучшие идеи, как известно, порой приходят неожиданно. Анталийская семья Барут летним вечером сидела на террасе за ужином, когда вдруг погас свет. В мерцании звезд и лунном свете они вдруг поняли, что никогда не были так близки, как в тот вечер, объединенные трапезой под бездонным небом. Так появился ресторан Asmani. Здесь готовят только из местных продуктов, которым не пришлось долго трястись в грузовиках, прежде чем попасть на кухню. Благо выбирать есть из чего. Анталья знаменита своими овощами, фруктами и виноградом, в ее роскошных долинах пасутся овцы и козы, а в море нет недостатка в рыбе. В Asmani скромно называют свою кухню, "возможно, неидеальной, но вкусной" и гордятся тем, что могут предложить блюда из самых свежих и качественных продуктов, называя это "роскошью будущего".

Кулинарный ландшафт, как известно, часто меняют энтузиасты — самоучки с оригинальными идеями, не замечающие общепринятых рамок. Так случилось с Кемалем Демирасалем. Этот боснийский турок приехал на курортный город Чешме недалеко от Измира, чтобы совершенствоваться в виндсерфинге, и внезапно открыл в себе талант повара.

Два тысячелетия назад Чешме был крупнейшим винодельческим центром древнего мира. Традиции прервались в 1920-е годы, когда Турция стала республикой, а греки, в основном и занимавшиеся виноделием, покинули страну. Сейчас здесь возрождают забытое, выращивая лозы сорта karasi. Вино из этого винограда энологи называют "лучшим из забытых". В общем, местность с богатым прошлым.

А без прошлого, как известно, не бывает стоящего настоящего. Руководствуясь этой простой мыслью, Демирасаль из диких трав с окрестных холмов, сыра из молока горных коз, оливкового масла из плодов тысячелетних деревьев и всяких-разных обитателей пронзительно-синего Эгейского моря сочинил меню, в котором вкусами рассказал историю Анатолии с древнейших времен до наших дней.

Вот, к примеру, "Семена цивилизации": блюдо, составленное из гороха, мяты, йогурта, иллюстрирует случившийся тысячелетия назад переход древних анатолийцев от охоты и собирательства к сельскому хозяйству. "Богиня мудрости" оказывается греческим салатом из обжаренных томатов черри с лимонным тмином, тонкими ломтиками очищенного огурца, сочной фетой, приготовленных на гриле молодых луковиц и экстракта из оливок, которые, как предполагают, завезли в Чешме еще древние греки. Эру минойцев, пришедших в регион с Крита, представляют осьминог и рыба с цуккини и йогуртом, их подают на имитирующих мрамор фарфоровых блюдах. Венчает исторический рассказ "Соляная империя". Дань уважения финикийцам, развившим в Малой Азии торговлю солью, облекается здесь в плоть запеченного целиком сибаса с тартом из ферментированных водорослей.

Так в наследии древних цивилизаций, зарождавшихся и процветавших на территории нынешней Турции, шефы новой волны черпают вдохновение для смелых экспериментов. Стоит отправиться в древнюю Анатолию на длинные выходные, чтобы попробовать ее на вкус — неожиданный, пряный и современный.