Издалека довга
Алексей Зимин о бакинском супе из мацони
Большинство рецептов золотого века французской кухни начиналось со слов "возьмите полкило сливочного масла". Значительная часть кавказских блюд готовится по принципу "соберите в одной миске всю зелень, которую только сможете найти".
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ / купить фото
Самые выразительные примеры такого подхода — кутабы, начиненные лугом и огородом, блюда вроде чакапули, где удельный вес мяса немногим больше объема тархуна, зеленого лука, мяты, кинзы эт цетера, сам принцип застолья, где обязательно стоит тарелка с зеленью, ну и, конечно, супы вроде довги, где кисломолочное вступает в неразрывную связь с хлорофиллом.
Молочные супы — это практически живая античность. Даже не античность, а фактически мезозой. Молоко — первый животный продукт, который человек смог поставить на рельсы регулярности. В Месопотамии не пили воду, потому что она убивала заразой, пили молоко и пиво.
Молочный вкус — это ведь еще катализатор остальных вкусов. Он позволяет всему, что попало в обойму рецепта, раскрыться по-новому, объемнее, масштабнее. Не зря борщ со сметаной и без сметаны — это практически два разных блюда. В первом случае — это гимн гармонии, торжество разума в согласии с божественной волей, а во втором — в лучшем случае интересный свекольный суп.
Молоко и его производные могут носить всю вкусовую палитру — кислоту, сладость, горечь, соль, не говоря уж о мясном вкусе умами, для иллюстрации которого обычно используют сыр пармезан.
Разновидность протертых супов называется "суп-крем" вне зависимости от того, из чего они сделаны, из баранины или моркови, потому что главное в них — это сливки.
Главный молочный продукт на Кавказе — это мацони, полужидкость-полужеле, аккумулирующая как раз все части вкусовой палитры, кроме умами. Это и самостоятельное блюдо, и база для холодных соусов, и основа для горячих блюд. Довга, бакинский суп из мацони, как раз из них.
На десяток небольших порций понадобится два литра мацони и много разнокалиберной зелени — мяты, кинзы, зеленого лука, петрушки, укропа.
Мацони надо на медленном огне довести до кипения, предварительно вбив в него, еще холодный, два-три яйца. Яйца дадут мацони стабильную кремообразную текстуру.
Параллельно надо отварить сто грамм риса. Если вы хотите, чтобы рис исчез в структуре супа, берите крахмальный, например краснодарский, если хотите, чтобы он участвовал более телесно, берите пропаренные индийские варианты.
В закипевший мацони надо всыпать мелко нарубленную зелень и готовый рис и снять суп с огня. Если хочется более выразительного цвета и больше травяной текстуры, можно добавить граммов триста молодого шпината. Его зеленый цвет переносит высокую температуру, и он даст более контрастный и живой альянс белого с зеленым.
Есть довгу можно как холодной, так и горячей.
Перед подачей надо посолить и поперчить суп, можно еще бросить туда немного нарезанного тонкой лапшой печеного мяса или маленькие фрикадельки, чтобы завершить конфигурацию вкусов инъекцией умами.