Странная, казалось бы, история: весна в разгаре, все стосковались по свежим зеленым салатам, а в меню трендовых ресторанов все еще много маринованных овощей. Вернее, ферментированных — в том смысле, что они приготовлены без уксуса или с совсем небольшим его количеством. Шефы наверняка не расстанутся с любимыми "пиклсами" и летом — так происходит уже третий год подряд. Гастрономический мир пошел квасить и просто помешался на кимчи и прочем жгучем-пахучем. Впрочем, нравятся ферментированные продукты не всем. Некоторые даже опасаются их есть: мол, несвежее, острое, вредное и вообще воняет. Не бойтесь! У кимчи та же природа, что у сыра, йогурта, хлеба на закваске, даже пива и вина, я уж не говорю о квашеной капусте. Бактерии и дрожжи питаются содержащимися в приправленных продуктах сахарами, а в результате возникает брожение и образуется молочная кислота — вот это и есть ферментация.
В Древнем мире молочная кислота была главным консервантом. Продукты ферментировали, чтобы дотянуть с ними до нового урожая. Потом заметили, что квашеное помогает пищеварению: Аристотель писал о целебных свойствах маринованных огурцов аж в IV веке до нашей эры. Современная наука открыла в ферментированных продуктах пропасть всякой разной пользы: мало того что они помогают метаболизму, так еще просто напичканы антиоксидантами и витамином С, а ценных лактобактерий в кимчи, например, в 1000 раз больше, чем в йогурте,— это я прочитала в знаменитой книге американца Сандора Каца "Искусство ферментации" (Sandor Katz. "The Art Of Fermentation", 2012), которую сегодня многие известные шефы почитают как Библию. Так вот, Кац, которого прозвали Sandorkraut (Сандор Кислокапустин — по-нашему: профессор кислых щей), описывает ферментацию как "наполненное ароматами пространство между свежестью и гнилью". В нынешнем помешательстве на квашении увлечение здоровой едой, конечно, сыграло свою роль, но главное — притягательный умамный вкус ферментированных продуктов. А вы думаете, почему модные шефы готовят свои наркотические соусы на основе мисо (продукта ферментированной сои) или комбуча (японского чайного гриба), почему добавляют в салаты пахучий козий или овечий сыр, почему даже в коктейли вливают рассолы от кимчи (Kimchi Spiced Mary — новая версия Блади Мери)? Эти продукты поражают сочетанием резковатой ароматности и терпкости — многие влюбляются в них с первого раза.
Меня квашеное больше всего манит вечной новизной знакомого. Возможно, вся эта последняя мода на ферментированное — ответ на усталость фуди-мира от того, что каждое блюдо рейтинговых ресторанов выкладывается как картинка, а текстуры и необычные вкусы достигаются сложнейшими техниками. Зато в процессе брожения текстуры сами изменяются, ароматы сами усиливаются и расширяют свою палитру — это как бы стихия естественного, природного, противоположного искусно сбалансированному результату. Заметьте: тренд на ферментированные продукты совпал с нынешней модой на биодинамические, прежде всего оранжевые вина. И те и другие часто называют "живыми". Выдающийся производитель итальянского оранжевого Йошка Гравнер сравнивает свои вина с трудноуправляемыми подростками, которым не нужно мешать проявить свой характер — он заложен почвой и развивается при брожении.
Кимчи, главное блюдо корейской кухни,— это идеальный продукт ферментации: жгучее, пахучее, грубоватое, живое. Большинство людей думают, что в основе кимчи непременно капуста, но на самом деле это брожение любого овоща. Как говорит гуру лос-анджелесского стритфуда корейского происхождения Рой Чой, не найти двух одинаковых кимчи, даже если они сделаны из одинаковых овощей и по одному рецепту. Влияет все: толщина нарезки, качество соли, сила приправ, руки и душа повара. Я читала возмущенные отзывы на книгу Сандора Каца: мол, в "Искусстве брожения" нет точных рецептов и дозировок, написано "влейте достаточно воды", "посыпьте солью", "оставьте стоять, пока не станет вкусно". Ну да, Кац хочет, чтобы мы поняли: брожение — это не алгебра, а гармония, и чтобы получить нравящийся вам результат, нужно пробовать, учиться на своих ошибках. Есть лишь общие принципы: нарезать овощи, приготовить маринад с солью, сахаром и специями, соединить — оставить бродить. Часто овощи переворачивают или перемешивают несколько раз. И не забывайте про время: чем дольше вы позволите овощам бродить в специях, тем более неожиданным будет результат, но никто не гарантирует, что он вам понравится. На пробу предлагаю очень простой весенний салат-кимчи из огурцов с морковью — чудесная хрустящая и освежающая закуска, идеальный легкий гарнир для любого жаренного на гриле или мангале мяса. Если хотите, добавьте в него несколько ягод только что появившейся на рынках зеленой алычи.
Овощечисткой снимите кожицу с огурцов и моркови — нарежьте тонкими лентами (серединка огурца с семечками не пригодится). Порубите зеленый лук и кинзу. Имбирь, чеснок и алычу нарежьте тончайшими пластинками. Отложите огурцы в небольшую миску — посыпьте двумя чайными ложками сахара и четвертью чайной ложки соли. Дайте постоять около 10 минут, пока они не пустят сок и слегка не размягчатся. Просушите бумажным полотенцем. Возьмите просторную миску: смешайте в ней оставшиеся сахар и соль с острым перцем, имбирем, чесноком. Влейте рисовый уксус, рыбный и соевый соусы — перемешайте. А теперь выкладывайте в маринад морковь, алычу, лук и просушенные огурцы. Хорошо перемешайте и попробуйте: если вам слишком солено или кисло, поправьте. Прикройте и отправьте в холодильник минимум на час — через сутки будет еще вкуснее и пахучее. Попробуйте! А ведь работы было совсем не много. Теперь понимаете, почему шефы так любят квасить?