 |
Не есть жареного?
В апреле Стокгольмский университет и Шведский комитет по контролю за пищевыми продуктами объявили, что содержание канцерогенов в картофельных чипсах и жареной картошке из сетей fast food превышает предельно допустимые концентрации в 100-500 раз.
Канцерогеном, который образуется в указанных продуктах, оказался акриламид — вещество, которое, по классификации Агентства по охране окружающей среды США (The US Environmental Protection Agency), входит в группу канцерогенов средней степени тяжести. Известно, что акриламид повреждает нервную систему и, по данным онкологов, является причиной генетических мутаций и образования злокачественных опухолей. Согласно требованиям ВОЗ, литр питьевой воды должен содержать не более 1 микрограмма акриламида, а по новым нормам ЕС допустимая концентрация снижена до 0,1 микрограмма на литр.
Анализ шведских ученых показал, что акриламид образуется в результате нагревания богатой углеводами пищи. Это правило распространяется даже на рис — продукт, который традиционно считается диетическим. Жареный картофель содержит канцерогена в 12-40 раз больше, чем гамбургер, подогретый в микроволновке. Если те же продукты варить, а не жарить и не нагревать в духовке, канцероген не образуется вовсе.
Выяснилось, что количество акриламида в обычном пакетике с чипсами превышает максимально допустимую концентрацию, установленную ВОЗ для питьевой воды, в 500 раз. В картофеле фри и гамбургерах, которые продаются в McDonald`s, его концентрация превышает норму в 100 раз. По словам Лива Буска, возглавляющего департамент исследований в Шведском управлении по контролю за пищевыми продуктами, за всю свою 30-летнюю научную карьеру ему такого видеть не приходилось.
Общественная значимость полученных результатов заставила исследователей отойти от традиции: сначала рецензии коллег, потом публикации в специализированных изданиях, а уж затем широкая огласка. Решив, что канцерогены в жареной картошке — это бомба замедленного действия, шведы первым делом организовали пресс-конференцию. Сенсация состоялась.
Не мыться?
 |
Остаточное содержание акриламида уже неоднократно становилось темой обсуждения в соответствующем комитете Еврокомиссии. По мнению экспертов, "длительное использование косметических средств, содержащих ПАА, значительно повышает вероятность заболевания раком". Поэтому присутствие этого вещества в косметических средствах должно быть сокращено до минимума.
Производители возражают против выводов специальной комиссии ЕС и утверждают, что они недостаточно обоснованы. Тем не менее Еврокомиссия уже приняла директиву, в соответствии с которой через два года будет утверждено максимально допустимое содержание остаточного акриламида в средствах по уходу за телом.
Не пить кофе?
Для обычных потребителей все эти научные дискуссии кажутся странными и пугающими. Если вещество такое вредное, что им даже мыться нельзя, почему срочно не запретить все чипсы и не закрыть все McDonald`s? И не опасно ли печь блины, пироги, пончики, лепешки и прочие богатые углеводами продукты, нагревая их при этом до высоких температур, как это делали наши бабушки? А если ничего страшного, то зачем поднимать шумиху?
Ответы на эти недоуменные вопросы можно получить, более внимательно изучив результаты научных исследований, на основе которых делаются выводы о канцерогенности тех или иных веществ.
Самым надежным доказательством служат результаты многолетних эпидемиологических наблюдений за большими группами людей, которые проводились в разных странах. Таким способом, например, были раскрыты многие особенности рака — в частности, влияние радиации, курения и других вредных привычек на развитие опухолей.
Но многие исследования проводятся на животных или других экспериментальных моделях. В частности, вывод о канцерогенности жареной пищи был сделан на основании опытов над крысами. Однако найти корректные методы экстраполяции результатов этих исследований на человека довольно трудно, поэтому из них можно сделать лишь косвенные выводы. Международное агентство по изучению рака, которое является специализированным органом ВОЗ, изучило более 1000 подозрительных в отношении канцерогенности веществ. И лишь о 75 из них доказано, что они могут быть причиной возникновения рака у человека.
 |
Сахарин внесли в список канцерогенов в 1981 году. В течение 19 лет ученые считали, что этот подсластитель вызывает рак мочевого пузыря. Его практически перестали использовать в пищевых продуктах, а если сахарин все-таки входил в то или иное изделие, на этикетке упоминалось о его потенциальной способности вызывать образование опухолей.
В исследованиях, проведенных американскими учеными, было показано, что из предыдущих экспериментов были сделаны неправильные выводы. Данные о вреде сахарина были получены в ходе экспериментов над крысами, но, по мнению медиков, механизмы возникновения опухолей мочевого пузыря у крыс и человека разные, поэтому прямые аналогии невозможны.
Еще один реабилитированный продукт — кофе. В Швеции провели одно из самых масштабных исследований, посвященных влиянию кофе на развитие рака толстого кишечника. Ученые изучили данные о количестве выпиваемого кофе у 61 тыс. женщин в возрасте от 40 до 74 лет. В результате исследования, которое заняло примерно девять лет, выяснилось, что связи между количеством выпитого кофе и возникновением рака нет.
Помимо воздействия канцерогенов для возникновения рака необходимы и другие условия: наследственная предрасположенность, особенности образа жизни. И для развития опухолей присутствие этих дополнительных факторов не менее существенно, чем наличие канцерогенов.
Например, считается, что из нитратов и нитритов, которыми загрязнены многие пищевые продукты, в организме могут образоваться канцерогенные соединения. Однако исследования показали, что канцерогены могут возникнуть в желудочно-кишечном тракте человека только при определенных условиях: неправильном питании, снижении кислотности желудочного сока, появлении ненормальной микрофлоры и т. п. Устранение нарушений пищеварения делает риск возникновения рака под влиянием нитратов и нитритов минимальным.
Жевать чеснок?
Не меньший интерес общественности вызывают и сообщения о пользе тех или иных продуктов в борьбе против рака. Исследователи то и дело радуют публику новыми открытиями чудодейственных свойств лука, чеснока или каких-нибудь более экзотических продуктов вроде клубней тропического растения маниока (утверждается, что это растение предотвращает развитие рака кишечника, легких, молочной железы и даже мозга).
 |
Как проводятся такого рода исследования? Как и в случае с канцерогенами, в основном на крысах. Из продуктов выделяется некое вещество, а затем экспериментально показывается, что оно улучшает крысиный иммунитет. Из этого делается вывод, что вещество, во-первых, улучшит и иммунитет человека, а во-вторых, что улучшение иммунитета предотвратит рак. Ни первый, ни второй вывод не имеет под собой достаточных оснований.
Другой метод — воздействовать выделенным веществом не на крысу, а на помещенную в пробирку раковую клетку и посмотреть, как она себя поведет. Очень может быть, что раковая клетка не выдержит и погибнет, если капнуть на нее большим количеством лимонной кислоты или чесночного соуса. Но нет никакой гарантии, что этот эффект воспроизведется в человеческом организме.
Чтобы выяснить, какие пищевые продукты действительно предотвращают рак, необходимы длительные и широкомасштабные эпидемиологические исследования. Например, сейчас осуществляется программа под названием "Европейское перспективное исследование рака" (European Prospective Investigation into Cancer, EPIC), которая охватывает более 400 тыс. человек в девяти странах Европы. Участники исследования будут на протяжении нескольких лет вести подробные дневники, фиксируя все, что они будут есть и пить. Лишь сравнив пищевые привычки людей в разных регионах с частотой развития раковых заболеваний, можно сделать обоснованный вывод о том, что постоянное употребление определенных продуктов способствует развитию рака или, наоборот, предотвращает его.
Результаты исследования канцерогенности жареной пищи, тем более поданные как научная сенсация, способны вызвать переполох среди потребителей и заставить понервничать компании быстрого питания. Тем не менее торопиться с выводами не стоит.
Достоверно известны только два факта. Во-первых, если кормить крыс пищей, содержащей много крахмала и приготовленной при высоких температурах, у них развивается рак. Во-вторых, акриламид, содержащийся в питьевой воде, хорошо усваивается человеческим организмом. Чтобы утверждать, что любитель жареной картошки подвергается повышенному риску заболеть раком, этого мало.
Вот что говорит Йорген Шлундт, координатор программы ВОЗ по безопасности питания: "Мы должны ответить на два вопроса. Во-первых, усваивается ли человеческим организмом акриламид, содержащийся в пище, подобно содержащемуся в воде? И, во-вторых, действительно ли его усвоение приводит к раку?" И пока нет ответов на эти вопросы, не может быть и никаких доказательств того, что жареная пища оказывает такое же вредное воздействие на человека, как на крысу.
Поэтому эксперты ВОЗ, которые собрались на закрытое совещание в штаб-квартире этой организации в Женеве, чтобы решить, что делать с результатами скандального исследования, отреагировали на поступившую из Швеции информацию очень сдержанно: "В настоящее время недостаточно данных, чтобы представить себе полную картину как образования акриламида в пище, так и его влияния на здоровье человека". Это означает, что у любителей жареной картошки пока нет причин отказываться от привычного блюда.
АННА ФЕНЬКО
 |
|