Икра заморская
Фото: Depositphotos / PhotoXPress.ru
Писать о баклажанной икре — это ступать на минное поле. Таких тем в гастрономии не так уж много, в каждой стране свои. Борщ, пирожки, наполеон — осмельтесь только объяснить, как их готовить. Каждый сразу заявит, что все это ерунда, а бабушка делала лучше. И будет прав. То же и с баклажанами. Я буду рассказывать о своем семейном рецепте, у меня он тоже есть.
Правда, баклажаны в моей семье готовили не бабушки. Их готовил отец. Баклажаны были упоительной историей, которая рассказывалась и разворачивалась на моих глазах. Я бы только за это дала моему отцу мишленовскую звезду, потому что главное в кухне — уметь рассказать историю. Уж не знаю, откуда он у него взялся, этот рецепт, из еврейских ли корней или из тбилисского происхождения (бабушка, мать отца, прожив последние 60 лет своей жизни в Москве, упорно продолжала называть их по-грузински "бадриджани"). А скорее всего, и то, и другое, но историю придумал он сам, великий выдумщик и рассказчик, которого заслушивались таксисты, продавцы на улицах, а дети гостей дергали за пиджак: "Дядя, расскажи еще что-нибудь!"
Я уверена, что когда отец в обычной городской кухне клал на газовую конфорку, прямо на пламя, баклажан, поворачивая его за хвостик, а тот обугливался и рассылал летящий пепел по маленькой кухонной плите, то в этот самый момент он играл с нами в Робинзона. Я достоверно знаю, что он именно представлял себя Робинзоном — только так и можно рассказать настоящую историю. В нее нужно верить.
В Каталонии совсем недавно мне рассказали, что готовить их местное подобие икры нужно именно таким образом — не в духовке, а на живом огне, чтобы был запах обуглившейся шкурки. Гениальный вымысел, как всегда, оказался правдой.
Каталонский рецепт, как и все другие рецепты из баклажанов, я нашла не случайно. Баклажаны московской кухни моего детства превратились в далекие синие моря, пламя первобытного огня. С тех пор я ищу баклажаны и рецепты из них в каждой поездке и каждой книге. Баклажан — заморский, восточный гость, привезенный в Европу маврами. И ели его только мавры и евреи в средневековых гетто, подбиравшие горький, некрасивый, черный овощ, прозванный "безумным яблоком": его еще и обвиняли в том, что может свести с ума. Может, конечно, но совсем не в том смысле.
Баклажанов нужно всего три. Первое правило баклажанной икры для меня — маленькая порция. Чтобы съесть ее сразу, как настоящие робинзоны, у которых не было никаких банок. Не спорю с тем, что икра должна настояться, но нескольких часов ей вполне достаточно, чтобы перемешать вкусы и соки, дальше ароматы просто начинают улетучиваться. "Доедать" — это не про икру, икра — это праздник и приключение.
Если у вас дома газовая плита, вам повезло, вы можете почувствовать, что такое настоящий печеный вкус. Кладите на конфорку рассекатель для молока, и только на него — баклажан, это единственное мое отступление от родительского рецепта. От баклажана, положенного прямо на огонь, без рассекателя, вы будете отмывать плиту, как после нашествия дикарей. Если вы — счастливый обладатель дачи и барбекю, то нанизывайте баклажаны прямо на шампуры. Но даже если плита у вас электрическая, каникул не предвидится, а лето вы проводите в городе, то представить себе, что вы у костра на острове, все равно возможно. Для этого вы запекаете баклажаны в духовке, предварительно наколов их вилкой, чтобы они не проявили свой взрывной характер, а затем еще держите их на гриле, пока шкурка не обуглится.
Икра из баклажанов
Баклажаны — 3 шт.
Лук — 1 шт.
Помидоры — 2 шт.
Кинза — 1 пучок
Соль, черный перец, оливковое масло
Когда баклажаны готовы, бежевая мякоть сама легко вываливается из кожуры. Именно в этот момент в нее неизбежно попадает немножко пепла, от этого не избавиться, да и не надо. Дальше баклажаны нужно мелко порубить ножом, и ни в коем случае не пропускать через мясорубку и не перемалывать в блендере. Затем кладите их на сито и давайте стечь — жидкости все равно слишком много, и она для икры не нужна, пусть стекает.
Лук для баклажанной икры больше всего подходит красный, сладкий и сырой. Единственное отступление от этого правила — запеченный на барбекю и все равно оставшийся хрустким. Его нужно нарезать очень мелко, как и чеснок, а потом промыть холодной водой и тоже дать стечь, чтобы вода не попала в икру. Помидоры я кидаю в кастрюлю с водой, которая как раз к этому моменту закипела. После этого с них легко снимется кожа, а когда они остынут, нужно вынуть плодоножку, то есть сердцевину с семенами. Делается это точно так же, как если бы вы вырезали сердцевину яблока. Помидор — он и есть яблоко, только золотое, считали люди в те времена, когда к баклажану они все еще относились с подозрением. Теперь помидор пойдет скоромной приправой к баклажану.
Нарезаем его плоть тоже мелкими кубиками, кладем ко всему остальному. Остается только кинза, нужно не полениться и отобрать только листики, чтобы в икре не встречались грубые стебли. Листья тоже нужно нарезать, и ваша икра практически готова. У нас дома не кладут в нее ни сладкого перца, ни тем более моркови. Открою вам секрет — я гораздо больше люблю, когда в ней нет даже помидора, но на всякий случай попробуйте оба варианта. Из всей заправки понадобятся соль, черный перец, красный винный уксус и хорошее оливковое масло. Количество пробуйте на вкус, но учтите, что масла понадобится совсем немного. Роль масла — все соединить в одно. Хорошо перемешивайте и ставьте в холодильник. Икру нужно есть ледяной, только тогда она становится деликатесом, заслуживающим по достоинству полученное громкое имя "икра". Оглядываясь назад, вы увидите, что многое в вашей жизни уже разлетелось по небу веселым пеплом, а этот ледяной иноземный вкус превратился в историю, которую вы будете рассказывать снова и снова.