В 1874 году закончилось действие продлевавшейся на протяжении 40 лет монополии на выпуск шипучих вод в Санкт-Петербурге. С тех пор бывшая прежде элитной газировка становилась все более и более популярным у народа, хотя и довольно дорогим прохладительным напитком. Качество изготовления ее, правда, оставляло желать много лучшего. Но все это не помешало воде с газом вытеснить из обихода традиционные квасы.
Фото: Коммерсантъ / Росинформ
Фото: Коммерсантъ / РГАКФД/Росинформ
Фото: Коммерсантъ / РГАКФД/Росинформ
Фото: Коммерсантъ / РГАКФД/Росинформ
«С примесью калача вместо дрожжей»
На протяжении столетий главным прохладительным напитком в России был квас. Его пили все: от царя до беднейшего крестьянина.
«Повсеместно в посадах,— писал историк Н. И. Костомаров о быте допетровской Руси,— можно было встретить квасоварные заведения и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. В монастырях квас был обычным питьем братии в будни. Квасы были разного сорта: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Медвяный приготовлялся из рассыченного в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял несколько времени с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда: для царей, например, собирали лучший мед во всем государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники; и от того медвяный квас в народе носил эпитет монастырского. Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкою ягод, вишен, черемухи, малины и проч.; этого рода квас также можно встретить было чаще всего в монастырях».
Квасы из фруктов делались без меда. В квасник — кадку емкостью в три или четыре ведра, снабженную внизу краном, клали слой чистой соломы, на нее, до половины кадки, насыпали свежих или сушеных фруктов, заливали их кипяченой, остуженной водой, накрывали холстом и ставили на три—четыре дня в теплое место. Когда квас начинал бродить, бочку закупоривали и оставляли зреть на три недели. Каждый раз после того, как из кадки брали квас, в нее доливали кипяченой воды. Добавив сухих дрожжей, получали шипучий квас или водицу.
В любом русском городе обязательно были заведения для приготовления кваса: квасни, квасоварни, квасницы, кислощейни. В штатах больниц, учебных заведений, больших дворянских хозяйств непременно был специалист по квасу со своими особыми рецептами. Удельное земледельческое училище, например, славилось «квасом на квасниках», то есть настоянным на печеных солодовенных лепешках. Их разрезали, заливали водой, и из этого выбраживался вкусный питательный квас.
В Москве, в торговых рядах Китай-города, среди лавок и палаток для продавцов кваса были места под открытым небом, которые назывались кадями.
«Летом по рядам ходили квасники с стеклянными кувшинами со стаканами,— вспоминал Москву конца XIX века писатель И. А. Белоусов,— продавали клюквенный и лимонный квас. Но особенными квасами и кислыми щами славился Сундучный ряд, где из квасов на первом месте стоял яблочный квас».
«Назначались собственно только для дам»
В марте 1722 года приближенные к Петру I москвичи на одном из многочисленных балов, устраивавшихся для развлечения герцога голштинского Карла Фридриха, гостившего в Первопрестольной более года по случаю Ништадтского мира, познакомились с новыми заменяющими квас напитками. На купеческом балу у тайного советника Г. Ф. Бассевича, члена герцогской свиты, гостям предложили оршад и лимонад.
«Двух последних напитков,— записал в своем дневнике камер-юнкер Ф. В. Берхгольц,— еще не подавали ни на одном из наших балов, и хотя они назначались собственно только для дам, однако ж и мы пили их таки порядочно».
МЫСЛЬ. «На лимонад: рейнвейна 38 бут. и лимонов 570 (на каждую бутылку рейнвейна по 15 штук)»
И рядом с фарфоровыми кувшинами-квасниками на столах богатых москвичей утвердились сосуды с лимонадом и оршадом. В больших количествах эти заморские прохладительные напитки приготовлялись летом «про царский обиход». В документах Гоф-интендантской конторы за 1741 год говорится, что в июне на приготовление их было отпущено: «из конфектной палаты конфектному мастеру Жулану — на лимонад: рейнвейна 38 бут. и лимонов 570 (на каждую бутылку рейнвейна по 15 штук); на аршад: сладкого миндалю 3 пуд. 11 фунт., апельсинов 111 и гуляфной воды 3 склянки; на то и другое кенарского сахару 5 пуд. 14 фунт.». Из этих припасов было приготовлено 105 бутылок лимонада и 41 бутылка аршада, которые в течение июня и были израсходованы.
Во второй половине XVIII века в частных садах и парках, раскинувшихся на многочисленных островах и мызах под Петербургом, открывавшихся их владельцами летом для прогулок «первоклассной публики», стало принято сооружать павильоны для продажи лимонада. А «разносчик холодного напитка, называемого клюковный квас, который делается из меда и ягод клюквы», как отмечал бытописатель Петербурга Я. И. Басин, торговал «наипаче на рынке, где проходящие низкого состояния люди с охотою его пьют, платя за один стакан малое число мелкой монеты».
«Считая тут и протухлую воду»
Но самым аристократическим освежающим напитком в обеих столицах в XVIII веке была минеральная вода.
Указом Петра I от 27 июня 1720 года привоз заграничных минеральных вод («шпаавассер», зельтерской, пирмонтской и бристольской) в Россию был запрещен частным лицам, а предписано получать их из Медицинской канцелярии через главные аптеки. Воды привозились десятками тысяч бутылок и кружек. С 1750 по 1752 год было доставлено в Петербург и Москву: зельтерской — 9280 кувшинов, пирмонтской — 4358 бутылок, бристольской — 4222 бутылки, «шпаавассер» — 4614 бутылок.
Доход от продажи вод был так велик, что из оборотного капитала аптекарь петербургской нижней аптеки Виль за особые труды получал прибавку к жалованью по 100 руб. в год.
Доступен этот продукт был только избранным, так как «аптечный» в дореволюционной России означало «очень дорогой». И хотя доктора и медицинские чиновники призывали считать минеральные воды лекарством, многие из тех, кому они были по карману, относились к этим жидкостям как к столовым и прохладительным напиткам. Как и в Европе, самой любимой из вод у русской платежеспособной публики стала зельтерская, которая, «будучи здоровым и приятным напитком в летние жары», к тому же прекрасно бодрила и опохмелевала.
«Слишком три миллиона кружек отправляются каждогодно во все концы вселенной»,— писали энциклопедические словари XIX века о минеральной воде из небольшой деревушки Зельтерс в Нассауском герцогстве, приносившей герцогу 100 тыс. талеров в год.
«Главная составная часть зельтерской воды есть углекислота, весьма тесно соединенная с другими составными ее частями, чем и объясняется причина, почему зельтерская вода сохраняется так долго неизменною в кувшинах, хорошо, впрочем, наполненных и закупоренных»,— объяснял публицист А. М. Наумов.
В приверженности к этому напитку была замечена супруга Павла I — императрица Мария Федоровна. Во время их европейского турне австрийский император Иосиф II после общения с русским цесаревичем и его женой писал своему брату Леопольду Тосканскому в 1782 году:
«По отношению к столу они вовсе неприхотливы; они предпочитают простые, но хорошие блюда и компоты из фруктов; пьют только воду, а великая княгиня в особенности любит пить зельтерскую воду».
Улучшавшая пищеварение, эта минеральная вода стала жизненно необходима всем россиянам с необузданным аппетитом. Любовь к живительной зельтерской воде толкала даже некоторых чиновников на злоупотребление служебным положением. В 1795 году обнаружилось, что в аптеке Московского воспитательного дома «расход безденежных медикаментов превышает прибыль». Граф Сиверс гневно писал в Комиссию рассмотрения происшествий:
«Старые опекуны употребили в 10 лет, кроме мелочи, без записки на себя более 1800 руб. лекарства, и, что бесстыднее, почти до 800 руб. зельтерской воды…». (Жалование мелкого столичного чиновника в эти годы составляло 5 руб. в месяц.)
«Зельтерскую воду употреблял я не из тщеславия или лакомства, а по предписанию докторов от каменной болезни»
Обер-директору Воспитательного дома Г. Г. Гогелю пришлось объясняться:
«Зельтерскую воду употреблял я не из тщеславия или лакомства, а по предписанию докторов от каменной болезни. Аптекарь поставлял мне ее не кувшинами, а ящиками, в которых редко половина бутылок была годна к употреблению. Если же ее употреблено на 800 р., то это составит в год по 80 р., считая тут и протухлую воду».
«Превращал ее в различные минеральные воды»
В 1820-е годы кувшин зельтерской воды в Москве стоил 2 руб. 20 коп., как бутылка «красного бордовского». Многим дворянам, оказавшимся после войны в стесненном материальном положении, полюбившийся напиток стал не по карману.
Потому, когда в 1820 году в Дрездене профессор Д. Струве начал производить искусственные минеральные воды, новшеством тут же заинтересовались в Первопрестольной. И вскоре профессор Московского университета, доктор медицины и хирургии Ф. Ф. Рейсс предложил горожанам различные европейские минеральные воды из… Нескучного сада.
«Прибавляя к ней некоторые соли, он по произволу превращал ее в различные минеральные воды»
«Биографический словарь профессоров Московского университета» писал:
«Упомянем еще как о заслуге, оказанной Рейссом Москве, о заведении им в 1823 или 1824 г. искусственных минеральных вод в Нескучном саду, в Москве (близ Калужской заставы). Испытав находящийся в этом саду источник и найдя воду его сильно железистою, Рейсс воспользовался ею, и, насыщая ее, посредством давления, углекислотою, прибавляя к ней некоторые соли, он по произволу превращал ее в различные минеральные воды, которыми излечивались многие, даже весьма трудные больные. Искусственные минеральные воды Нескучного предшествовали заведению в Москве таких же вод и перестали приготовляться с его открытием».
Второе заведение, просуществовавшее более 40 лет, открылось в 1828 году на Остоженке и прославило другого доктора медицины — Х. И. Лодера, лейб-медика Александра I, и химика И. Р. Германна.
Но надежды на то, что отечественная искусственная минералка будет доступнее иностранной, не оправдались. Ее можно было пить лишь в «заведении», заплатив огромные деньги за курс лечения. Многим же пристрастившимся к зельтерской воде «лечиться» вовсе не хотелось, а нравилось «из лакомства» выпить стакан-другой бодрящего напитка.
С конца 1820-х до середины 1830-х годов еще в нескольких городах империи были открыты «заведения искусственных минеральных вод», но они были не предприятиями по производству газированной воды «по типу зельтерской», как это стало практиковаться в Европе, а пафосными «искусственными курортами».
В 1829 году в Одессе такое предприятие основал генерал-губернатор Новороссийского края князь Воронцов. Оно было акционерной компанией и имело «целью привлечь на летнее время в Одессу жителей из окрестных губерний». Для заведения и курзала отвели лучшее место в городе. В химики был приглашен ученик знаменитого шведского ученого Йёнса Якоба Берцелиуса Х. Г. Гасгаген, впоследствии профессор химии Ришельевского лицея. Минеральные воды приготовлялись самым точным образом в соответствии с химическим составом и температурой вод из естественных источников.
«Весьма изящный высокий курзал,— писали авторы путеводителя по Одессе,— с необходимым устройством для нужд пациентов, имеет краны с надписями для всех приготовляемых в заведении источников, резервуары для этих кранов находятся в задней половине курзала и над каждым имеется таблица с обозначением источника, его естественного состава и температуры… В курзале же помещается касса и постоянно, в часы питья вод, дежурит один из директоров заведения — врач — для необходимых советов пациентам».
По той же схеме в 1834 году возникло заведение искусственных минеральных вод в Киеве. Размер основного капитала акционерного общества был 30 тыс. руб. ассигнациями. Одна акция стоила 250 руб. ассигнациями, или 71 руб. 43 коп. серебром. Под заведение город отдал бесплатно здание бывшего государева дворца и его каменные флигели. Во дворце был устроен курзал; в отдельном здании, примыкающем к курзалу, соорудили десять номеров с ваннами. Но «до 1846 года число пользующихся водами не доходило до сотни и потому заведение было убыточным», писал историк Н. М. Сементовский.
В 1834 году заработало заведение искусственных минеральных вод и в Петербурге. Николай I разрешил учредить его «посредством особой компании, с предоставлением ей права чтобы в течение двадцати лет без согласия оной не было допускаемо учреждение подобного заведения в Санктпетербургской губернии». Это исключительное право приготовления и продажи всех искусственных минеральных вод, «с воспрещением того и другого посторонним лицам, кроме тех, коим от Министерства Внутренних Дел дано уже прежде дозволение», петербургское заведение имело до 1874 года!
Но из-за скверного климата курзал не стал местом светского времяпрепровождения, как это было в Москве. Литератор О. И. Сенковский вспоминал о своих утренних посещениях вод:
«Почтительно шагаю от семи до десяти часов… один одинешенек, то расхаживаю по огромной зале, перед многочисленными кранами с русскими и немецкими надписями, которые регулярно читаю с любопытством и почтением; то умильно стою перед этой огромной батареей всех возможных искусственно-чудесных вод… Из всех больных и здоровых, в самом деле, нередко я один стою перед этим текучим арсеналом».
Искусственными курортами обязывали пользоваться чиновников и военных. А зарабатывать заведения в конце концов стали производством и продажей… газированного лимонада. В Северной столице в 1860-е годы его расходилось до 2 млн бутылок в год.
В 1874 году петербургскому предприятию продлили монополию еще на пять лет, но лишь на выпуск целебных вод, «не распространяя такового права на не принадлежащие к числу целебных минеральных вод так называемые прохладительные напитки, каковы углекислая вода, наподобие зельтерской, содовая вода, разные виды газовых лимонадов и всякие шипучие углекислым газом пресыщенные пития».
«Может быть приготовлена каждым мальчуганом»
Этого настойчиво требовала жизнь. Возросшее после отмены крепостного права население городов, и прежде всего столиц, нуждалось в напитках, а кустарные квасоварни с этой проблемой не справлялись. Государству же было выгодно получать промысловый налог с мелких и средних заведений, желавших производить прохладительные напитки.
«Долго у нас,— писал обозреватель Всероссийской мануфактурной выставки 1870 года,— приготовление искусственных минеральных вод, в том числе сельтерской и содовой, было исключительным достоянием столиц, но и там находилось под условиями исключительных привилегий, аптекарской монополии и стеснительного контроля со стороны медицинского ведомства. Наконец, из опыта убедились, что производство насыщенных углекислым газом вод, на манер сельтерской и содовой, не представляет собой особых трудностей, а главное никакой опасности, так как эти невинные напитки употребляются повсеместно в качестве прохладительных, а не каких-либо составных лекарственных средств».
Теперь заведения для приготовления на продажу искусственных минеральных вод и прохладительных напитков можно было открывать с дозволения местного губернского и медицинского начальства, не испрашивая разрешения МВД.
Медицинский совет МВД постановил, что «приготовление всех простых прохладительных вод, насыщенных только углекислым газом, а равно фруктовых и лимонада, может быть разрешаемо всякому, без требования для управления таковыми заведениями химика или провизора, но с тем, чтобы они находились, на общем основании, под надзором местного врачебного управления».
К 1884 году в России работало 106 предприятий искусственных минеральных вод с годовым производством на 1,4 млн руб. Через четыре года, по сведениям Департамента торговли и мануфактур, оборот достиг 2 млн руб. Ввоз искусственных вод из-за границы прекратился совсем. Импортировалась только натуральная минералка — около 2 млн бутылок в год.
Но высокая цена отечественной искусственной шипучки возмущала потребителей.
«Неужели нет возможности продавать дешевле 3-х копеек за стакан? — обращался к производителям минералки в Вильне журналист Л. О. Леванда в 1878 году.— Ведь главнейший ингредиент зельтерской и содовой воды — это натуральная виленская вода, которая стоит не дороже копейки за ведро; прочие же ингредиенты тоже не Бог весть как дороги, а приготовление этих вод не есть секрет, не составляет особой трудности, не отдано в привилегию и не обложено акцизом. Почему же эти напитки, вошедшие в ежедневное народное употребление, продаются по аптекарской таксе, по 3 копейки за стакан и по 10-ти за бутылку? Неужели приготовление этих напитков дороже и труднее приготовления баварского пива, которое однако же продается по 7-ми и по 6-ти копеек за бутылку, и то из третьих рук? Неужели только потому, что эти напитки здоровы, т. е. безвредны, они должны быть отнесены в область медицины, фармации, и тогда уже можно драть с публики безбожные цены на законном основании? Какое отношение может иметь зельтерская или содовая вода, которая на ручной машине может быть приготовлена каждым мальчуганом, какое отношение может она иметь к фармации?.. Дороговизна приготовляемых вами напитков имела еще некоторое оправдание лет 8 или 10 тому назад, когда эти напитки были у нас еще внове, когда вы еще не знали, примутся ли они на нашей почве, когда вы еще не знали, окупятся ли ваши расходы. Но теперь, когда вы знаете, что ваши напитки в большом ходу, когда публика пьет их чуть не с азартом, достойным более питательного напитка, когда есть у нас киоски, которые выручают до 20 и 25 рублей в день, теперь вы просто из благодарности и в поощрение должны были бы сбавить с первоначально установленной цены».
«Серная кислота в разбитой посуде»
Высокая цена прохладительных напитков была небольшим злом по сравнению с тем, какого качества они подчас были. Особенно стоило опасаться красивых лимонадов. В отчетах медицинского департамента МВД за разные годы постоянно встречаются указания на то, что для их приготовления использовалась речная или колодезная вода без предварительной очистки.
«Все фруктовые напитки,— говорилось в отчете 1886 года,— приготовлялись не из фруктов, а составлялись простым смешением воды с так называемыми фруктовыми эссенциями, не имеющими ничего общего с фруктовым соком, и окрашивались часто анилином.
В некоторых заведениях Гродненской, Кутаисской, Минской, Радомской губерний и Кубанской области приготовленные воды при ревизии найдены недоброкачественными, с металлическим вкусом. При подробном осмотре аппаратов, медные цилиндры и баллоны оказались плохо вылуженными, почему к воде, хранившейся в них, легко примешивались растворимые соли меди… В Тифлисе из 14 заведений в 6 найдены беспорядки: плохо вылуженные цилиндры и окраска сиропов анилиновыми препаратами и раствором кармина в нашатырном спирте.
Привлечение к судебной ответственности нарушителей правил по приготовлению искусственных минеральных вод и фруктовых напитков не приводило к удовлетворительным результатам, так как мировые судьи, в большинстве случаев, не признавая вреда от неправильно приготовленных напитков, не взыскивали за фальсификацию продукта».
Лишь один содержатель заведения был оштрафован на 50 руб. В отчете медицинского департамента МВД за 1888 год объяснялось за что: «До какой степени в некоторых случаях доходило грязное содержание заведений, можно видеть из следующего примера: при ревизии находившегося в с. Новой Веси, Пултусского уезда, заведения для приготовления шипучих фруктовых напитков было найдено, что заведение помещалось в крайне грязно содержимой землянке; аппараты оказались старыми, заржавевшими, погнутыми и с заплатами, сиропы окисшими в уксус; мел хранился в углу комнаты на грязном полу, а серная кислота в разбитой посуде, заткнутой грязной тряпкой; вода получалась из неочищенного и загрязненного колодца; фильтром для очищения воды служила тряпка, в которой от небрежного содержания завелись черви».
Уважающие себя россияне предпочитали покупать минеральную воду и лимонады у проверенных производителей: московских фирм Германна, «Эрнст и Давид», московского фабриканта Н. П. Ланина, рижского завода в Верманском парке, А. П. Верландера и Луи Альберти в Петербурге. Или готовили любимую зельтерскую воду дома. Сначала пользовались примитивными аппаратами — например, таким как описан публицистом А. М. Наумовым:
«Для приготовления зельтерской воды в малом виде употребляется следующий прибор: берут графин, в который всыпают 4 золотника кислого углекислого натра и 3 золотника винной кислоты (в торговле она известна под именем лимонной соли); в горло графина ввинчивают металлическую пустую пробку, нижняя часть которой состоит из продырявленного маленькими отверстиями кружка; через центр этого кружка проходит трубка. Упомянутый графин навинчивают на другой графин с водою и перевертывают; тогда в первый графин переходит небольшое количество воды, кислый углекислый натр от действия на него винной кислоты разлагается, тогда углекислота проходит чрез отверстие пробки во второй графин (в нижний) и насыщает воду, которую можно выпускать чрез кран, приделанный ко второму графину. Взяв в этом случае вместо воды лимонад, можно приготовить таким же образом газовый лимонад».
В моду вошел такой напиток: десять стаканов зельтерской воды смешивали с одним стаканом ликера «Алкермес» и добавляли сок из десяти апельсинов.
Постепенно «машинки для добывания углекислых вод» совершенствовались. Появились сифоны, работавшие на жидком газе. Но за фантазией крупных производителей шипучек трудно было угнаться: они выпускали лимонад-коньяк, лимонад-шампанское…
Десятки рецептов квасов оказались забыты к началу XX века. А после войны и революции, если в городах и встречались уличные торговцы квасом, то напиток этот не имел ничего общего с традиционным.
«Такой “квас” готовится из различных веществ (сахарина, фруктовых эссенций, анилиновых красок и т. п.), не имеющих ничего общего с фруктами»
«То, что в городах и даже селах продается под названием фруктового (клюквенного, лимонного) кваса торговцами-разносчиками, представляет собой в лучшем случае лишь настой воды на тех или иных фруктах (напр., грушевый квас),— писал в 1927 году технолог Н. И. Полевицкий.— В худшем же случае такой “квас” готовится из различных веществ (сахарина, фруктовых эссенций, анилиновых красок и т. п.), не имеющих ничего общего с фруктами. Уличные торговцы донельзя упростили производство такого “фруктового” кваса, имея при себе все необходимые для этого продукты (за исключением воды). Наполнив кувшин сырою водою, они в укромном уголке прибавляют немного патоки или сахарина, красной краски, несколько капель эссенции и продают эту смесь под названием “малинового кваса”».
Но можно было утешиться заводским лимонадом «Стенька Разин» и пуншем «Аврора».