Отъедают свое
За семь месяцев 2017 года оборот рынка общественного питания в Новосибирской области вырос на 12,2% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. По мнению экономистов, улучшение показателей ресторанного рынка происходит по большей части за счет роста цен, и тенденция будет сохраняться. В то же время бизнес отмечает, что число заведений общепита растет. Это в условиях стагнации в экономике бьет по доходности всех игроков рынка.
Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ / купить фото
Игра на повышение
Оборот рынка общественного питания Новосибирской области за семь месяцев 2017 года составил 13,8 млрд руб. — на 12,2% больше, чем за аналогичный период 2016 года. По данным консалтингового агентства «R-аналитика», 60% оборота приходится на малые и микропредприятия. «Число предприятий общественного питания в Новосибирске на 1 июля составляло 2180 единиц, увеличившись на 10% с начала года. Наибольший рост числа предприятий был в сегменте „банкетный зал“ — + 21%. Количество баров за первое полугодие уменьшилось на семь предприятий (–2,8%)»,— отметили в компании. Вместе с тем только 40% предприятий закончили полугодие с прибылью, уточняют в агентстве: сальдированный финансовый результат предприятий общественного питания в первом полугодии 2017 года составил 280 млн руб.
По словам директора агентства «R-аналитика» Максима Ремизова, рост оборота рынка общепита имеет больше «технические» причины. «Прежде всего, это низкая база для сравнения в первом полугодии 2016 года. Если посмотреть статистику последних четырех лет, то в январе-июне 2014 года рынок прибавил 4,4% оборота, за тот же период в 2015 году отмечалось падение на целых 6,2%. Рост в 2016 году составил 9,8 процентных пункта,— комментирует господин Ремизов.— Основной рост оборота произошел во второй половине прошлого года за счет роста цен, и если сравнивать этот период с 2017 годом, то результаты сопоставимы: второе полугодие 2016 года — 10,9 млрд руб., первое полугодие 2017 года — 11,7 млрд руб.». По наблюдениям директора агентства, в настоящее время рост цен приостановился — в самых популярных сегментах «кафе/рестораны быстрого питания», «кофейни» в 2017 году стоимость услуг сохраняется на прежнем уровне, средняя загрузка предприятий также не претерпела изменений. «Кроме того, в связи с изменениями правил реализации алкогольной продукции и пива некоторые предприниматели воспользовались законной уловкой. Дело в том, что предприятиям общепита торговать пивом разрешается круглосуточно, чем и пользуются точки продажи пива на розлив. Этот фактор также повлиял на рост оборота»,— уверен Максим Ремизов.
По мнению ресторатора Дениса Иванова, основателя одной из самых крупных сетей Новосибирска «Рестораны Дениса Иванова» (в сеть входят ресторан «Т.Б.К. Лонж», Salt, сеть пивных ресторанов Beerman, сеть «Чашка кофе», ресторан-пивоварня «Пивоfactory», кафе «Пельмениссимо» и др.), официальная статистика скорее показывает рост горизонтальный, а не вертикальный. «Количество точек общественного питания наверняка увеличивается, сейчас все подряд занимаются ресторанами – эта тенденция сохраняется уже несколько лет. По нашим наблюдениям, рынок общественного питания падает примерно с середины 2013 года. Может, бывают всплески, это не бесконечное падение, в нашем представлении график похож на букву W. В частности, это лето было абсолютно катастрофическим для Новосибирска, так как город был пустым»,— рассуждает господин Иванов.
Как признается ресторатор, самим игрокам сложно отследить статистику, что денежная масса на ресторанном рынке растет. «Но мы можем точно быть уверены, что растут новые форматы. Например, „Пельмениссимо“ — новый формат быстрого питания, и он показывает рост, но в старых проектах рост даже в несколько процентов — это все равно падение, некоторые форматы в целом показали динамику снижения. Рынок падает, а денежная масса распределяется между все большим и большим количеством точек. Если раньше люди тратили свои бюджеты в двух ресторанах, сейчас они тратят их в двадцати»,— уверен Денис Иванов.
Меняется структура спроса: потребители ресторанов среднего ценового сегмента перешли в предприятия менее дорогие, все чаще обращаясь к услугам фастфуда. «Подобная ситуация на рынке общественного питания отражает общие тенденции развития данной сферы экономики страны, и рынок Новосибирска не является исключением,— рассказывает доцент, заместитель декана факультета корпоративной экономики и предпринимательства Новосибирского государственного университета экономики и управления Елена Разомасова.— Чтобы понять, за счет каких факторов произошло изменение объемов товарооборота общественного питания в первом полугодии, мы провели несложные расчеты». Экономисты посчитали средний уровень потребительских цен, сопоставив их с имеющимися показателями товарооборота, и сделали выводы: в 2016 году индекс потребительских цен на товары и услуги составлял 4,1%, в 2017 году он вырос до 4,4%. «Фактор роста цен в большей степени оказывал влияние на рост объемов оборота общественного питания, чем фактор прямого физического роста массы объема реализованной продукции и оказанных услуг. Доля данного фактора (роста цен) в изменении объема оборота составила примерно 73%. При этом среднедушевые денежные доходы жителей города и области прирастали куда более медленными темпами за аналогичный период — на 2,4%»,— поясняет госпожа Разомасова.
Больше и дешевле
По мнению руководителя UNIC group (владеет рестораном «Остерия Бергамо», Leto-cafe, event-баром Milk) Елены Анацкой, на возобновление роста ресторанного рынка повлияло внедрение системы государственного регулирования оборота алкогольной продукции, что ограничило возможность «скрытых продаж» для отдельных операторов рынка. Второй драйвер роста — экономические изменения в смежных отраслях, например на рынке туризма. «Положительную роль сыграла ситуация с внешним туризмом: какие-то направления закрылись, это ограничило возможности для отдыха и развлечений на привычных курортах и перенаправило спрос на развлечения внутри страны»,— уверена госпожа Анацкая.
Сейчас ресторанный рынок находится «в фазе развития», для которой характерно активное открытие бизнесом новых заведений, считает топ-менеджер UNIC group. При этом оборот отдельных игроков может сократиться или оставаться неизменным. «Поскольку нет данных о повышении уровня дохода потребителей и росте затрат на развлечения вне дома, то можно предположить, что с ростом количества заведений доходы от посещений просто перераспределяются в новой структуре игроков»,— считает Елена Анацкая. Одна из тенденций рынка, по ее наблюдениям,— рационализация потребления в сегменте «средний» и «средний минус». Потребитель ищет более рациональные решения на рынке и голосует рублем за те концепции, которые ему по карману. «Эта тенденция актуальна для молодого поколения. Если говорить о локальных предпочтениях, вкусах клиентов, то в Сибири популярны концепции, основанные на кавказской, азербайджанской, абхазской кухне — они хорошо ложатся на наш менталитет. Все продукты знакомы и понятны нашему потребителю и совпадают с пищевыми привычками, гости любят большие порции, свойственные этим направлениям. В свою очередь, некоторую стагнацию можно отметить в сегменте кофеен — заведений подобного формата на рынке представлено достаточно»,— рассуждает госпожа Анацкая.
Еще одной тенденцией на ресторанном рынке госпожа Анацкая называет «использование событий» как информационного повода для продвижения заведений: «К открытию нового заведения мы отказались от классической рекламы, сконцентрировались на социальных сетях, и в основном использовали продвижение через определенные тематические мероприятия, чтобы как можно быстрее обеспечить необходимый охват среди нашей целевой аудитории, рассказать о своей концепции, подходах».
Меньше всего кризис затронул сетевых игроков и крупных операторов. «Мы видим хороший рост ресторанного рынка Новосибирска. Например, выручка к сопоставимому периоду прошлого года одного из старейших пабов города, входящего в ГК „Конквест“, 19-летнего Pub 501, показала рост на 15%. Показатели новых проектов, которым всего два-три года (рестораны „Аджикинежаль“, Drovamuka, теппан-бар „Мятный карась“) еще выше — рост их оборота достигает 25–30%, некоторых — до 50%. Мне хотелось бы объяснить этот рост удачной маркетинговой задумкой и талантом наших менеджеров, но на самом деле общая картина такова, что растут только успешные игроки. Рынок живет по общим правилам: слабые игроки уходят, успешные растут», — комментирует управляющий партнер ГК «Конквест» Олег Ионко.
Помощь сверху
По статистике регионального Министерства промышленности, торговли и развития предпринимательства, которая сильно отличается от данных агентства «R-аналитика», на начало 2017 года на территории Новосибирской области работало 2409 предприятий общественного питания — на 15% больше, чем в начале 2015 года. «Основной показатель развития услуг общественного питания — это обеспеченность населения местами общедоступной сети предприятий питания. В 2016 году этот показатель составил 39 мест на 1000 жителей в целом по Новосибирской области, 46 мест — в Новосибирске при рекомендованном нормативе 40 мест на 1000 жителей»,— прокомментировали ситуацию в министерстве.
Чиновники чувствуют свою заслугу в росте показателей ресторанного бизнеса, в частности, благодаря вкладу минпромторга в подготовку профессиональных кадров — помощи в выстраивании взаимодействия между образовательными учреждениями и работодателями в сфере общепита. Кроме того, в регионе реализуется госпрограмма «Развитие субъектов малого и среднего предпринимательства», в рамках которой оказывается финансовая поддержка предприятиям, работающим в сфере питания. «Фондом развития малого и среднего предпринимательства Новосибирской области в 2016 году было выдано четыре кредита на сумму 61,6 млн руб. (сумма поручительств при этом составила 52,5 млн руб.), за семь месяцев 2017 года — два кредита на сумму 2,1 млн руб. Новосибирским областным фондом микрофинансирования субъектов малого и среднего предпринимательства, который осуществляет деятельность в сфере общепита, в 2016 году выдано восемь займов на сумму 11,6 млн руб., за семь месяцев 2017 года — два займа на сумму 3,5 млн руб.»,— отчитались в минпромторге.
Как отмечают бизнесмены, большое количество предприятий на ресторанном рынке Новосибирска открывается неопытными игроками, ранее занятыми в других сферах. Однако будет ли заведение успешным или нет — целиком зависит от посетителей. «Известно, что на темпы роста объемов рынка общественного питания значительное влияние оказывают доходы населения и потребительское поведение: мода, истинные потребности и ожидания. Поэтому более точные прогнозы динамики его развития необходимо проводить в связке с показателями доходов населения и структуры их расходов»,— уверена Елена Разомасова. По мнению аналитика Максима Ремизова, рынок общепита будет расти и в дальнейшем, но ключевым фактором роста будет оставаться рост цен на услуги общепита.
Денис Иванов уверен, что существующий уровень инфляции и рост цен негативно сказывается на рынке. «Падает количество посетителей, снижается средний чек и продажи. Безусловно, есть проекты, которые выстреливают и показывают хорошие результаты: активно развивается сегмент фаст-фуда - открываются бургерные, неуклонно растет мода на места небольшого формата и моноконцепции,— рассказывает он.— Динамично прирастает сегмент доставки готовой еды на дом — его рост стимулировал запрет на курение, и этот тренд сохраняется. Раньше люди либо ходили в рестораны, либо готовили дома, а сейчас все больше покупают готовую еду — это некая золотая середина. Кроме того, в Сибирь приходит мода на рестораны с паназиатской кухней и здоровое питание».
По прогнозам участников рынка, в 2018 году его ждет стагнация. «В регионе очень низкий туристический поток, рестораторы борются за одну и ту же аудиторию, которая не увеличивается и у которой не становится больше денег. Игроки будут стараться снижать цены и конкурировать в ценовом сегменте. Следующий год или два будут характеризоваться борьбой за выживание. Ни о каких ресторанах high-класса речи не идет, будут продолжать расти формат „магазин готовой еды“»,— считает основатель сети «Рестораны Дениса Иванова».