Мир сквозь розовое

На Лазурный берег и в Прованс я впервые попала 20 лет назад. Это было ошеломление. Я сразу влюбилась в продукты, рынки, запахи трав и моря, в толкушки-писту. И в сам стиль прованского жилища: шершавые стены, грубые и будто линялые ткани, потертая белесая мебель и тяжелая цветная керамика — во весь прелестный "шебби-шик" разномастных вещей, будто выгоревших на солнце за сто или больше лет. Над всем этим миром тогда царствовал красный Шатанеф-дю-Пап — роскошное вино Южной Роны. Мне казалось, что оно и есть папа, первосвященник прованской кухни — настолько его пряный, богатый ароматами вкус напоминает традиционную местную гастрономию. В граничащем с Роной самом Провансе до недавних пор тоже производились в основном красные вина — плотные, густые, с высоким уровнем алкоголя. Но в последнее десятилетие на почвах, которые вроде бы сам Бог создал для мощного красного, стало преобладать легкое розовое. Поразительно быстро меняется и местная кухня: из традиционной прованской — в изящную светскую кот-д'азурную. Многое случилось буквально на моих глазах.

Я как-то писала о ресторане отеля Le Mas Candille. Еще не так давно здесь была та самая плотная, добротная и узнаваемая прованская гастрономия, которую называют la cuisine du soleil — "кухней солнца". Тартары с картошкой фри, соль миньер под "белым маслом" — нежной, но калорийной эмульсией цвета топленого молока, огромные лобстеры с соусом биск, кабан в винном соусе. Четыре года назад сюда пришел молодой шеф Дэвид Шовак — он тоже использует свежие местные продукты, но, отталкиваясь от классического наследия юга Франции, готовит более легкие модернистские блюда. Традиционные прованские паштеты или тапенад у него оказываются внутри разноцветных закусочных "конфеток", кусочки лобстера выплывают на стол в телячьем жю с молоденькими лисичками, а нежная, со вкусом прованских трав телятина дополняется лишь тончайшим картофельным чипсом. И все это подкреплено отличной подборкой вин. Я еще помню времена, когда винная карта ресторана на три четверти состояла из красных, но сегодня многие гости, считая их тяжелыми, чаще заказывают белые и особенно розовые. "У нас,— объясняет сомелье Жюльен Леру,— редко встречаются тонкие белые, а вот розовые на Лазурном берегу и в Провансе — особенные: с виду аристократически бледные, но с интересным, а иногда и сильным характером, есть такие, у которых аромат красного, а легкость и послевкусие белого". Даже по числу бутылок розовые теперь теснят в регионе все остальные. Прежде их ценили просто за нужные в жару свежесть и легкость, а сейчас появились вина со сложным, богатым вкусом. "Вот, попробуйте",— предлагает сомелье, открывая бутылку Rock Angel Саши Лишина (Sacha Lichine), француза с русскими корнями. Отпиваю — да, очень легкое, но при этом с долгим минеральным послевкусием. "И, согласитесь,— продолжает Жюльен,— это вино подходит и на аперитив, и к овощам, и даже к мясу и сырам. Оказалось, что розовое может быть абсолютно универсальным и здорово сочетается с традиционной прованской кухней".

В последнее время розовое и правда стало символом Лазурного берега, его здесь хочется брать даже осенью. Во-первых, хорошо пьется — идет бокал за бокалом. Во-вторых, оно нарядное — будто глотаешь праздничное настроение. В-третьих, и правда всему подходит. Розовые поддержали и отчасти спровоцировали новую прованскую-лазурную кухню: тоже легкую, инновационную. Вот и у Шовака классический прованский криспу — многослойный "пирог" из тонких разноцветных омлетных блинчиков — вместо плотного блюда для ланча превратился в почти невесомую закуску с маленькими яично-овощными кубиками и яркими каплями разных соусов. Очень занятная штука.

Попробуйте приготовить — это одно из самых нарядных осенних блюд, которое может скрасить даже депрессивный московский день. А перец и помидоры сейчас еще летние. Запеките их и снимите кожицу — они станут совсем сладкими, карамельными. Измельчите красный перец с томатом в блендере и немного посолите. Отдельно сделайте муссы из желтого перца и из шпината с оливковым маслом, по желанию добавьте в последний еще немного петрушки или другой зелени. Отложите по одной столовой ложке каждого пюре. В небольшую миску разбейте два яйца и немного взболтайте, добавьте красную перечно-томатную смесь, перемешайте. Точно так же сделайте смесь двух яиц с зеленым пюре из шпината. В последней мисочке взболтайте два оставшихся яйца с муссом из желтого перца, лимонным соком и карри. Все три болтушки приправьте солью и перцем. Разогрейте сковородку диаметром 20-22 см и смажьте ее оливковым маслом. Налейте немного шпинатной смеси — так, будто это тесто для блинчика. Омлеты должны получиться тонкими, поэтому жарьте их только с одной стороны. Выложите готовый блинчик на плоскую тарелку поджаренной стороной вниз и немного присыпьте тертым сыром, который сразу начинает плавиться. Второй блинчик сделайте из перечно-томатной смеси, положите на первый и опять посыпьте сыром. Третий блинчик — из желтого перца с карри. Потом снова приготовьте шпинатный блинчик, и так — пока смеси не закончатся. Когда все омлеты будут лежать горкой, накройте их бумагой для выпечки, придавите небольшой кастрюлькой с водой — лучше, чтоб диаметр ее дна приблизительно совпадал с диаметром омлетов. Минут за 10-15 омлеты склеятся — нарежьте их кубиками или треугольниками, украсьте разноцветными каплями отложенных овощных муссов — и подайте на аперитив с розовым вином. Где-то среди розовых брызг живет наше отложенное лето!

www.chekalova.ru