Бесподобный Нестор

Общепит — наше все. Ну а чем мы еще можем похвастаться? Не швейной же промышленностью и станкостроением? Зато разных гастрономических пространств в Москве и Питере открывается столько, что обе столицы вроде могут соперничать с европейскими мегаполисами. Правда, бросается в глаза отличие: у них популярны маленькие сезонные меню, у нас — заведения с безмерным числом позиций. Откройте меню какого-нибудь "Валенка": там и русский борщ, и оливье, и холодец, и пироги, и пельмени, и бефстроганов, но заодно и хачапури с хинкали, и люля, есть и форшмак с хацилимом, и корейская лапша, и китайский суп, а до кучи и салат "Цезарь", и морепродукты терияки — больше ста наименований! Будто ресторатор видит своих гостей эдакими дорвавшимися из голодного края. "Зачем столько всего разного? — спросила я Сергея Миронова, владельца всегда заполненного "Мясо & Рыба".— Ведь ни один даже самый талантливый повар не может ежедневно обеспечить 60-100 блюд в надлежащем качестве?" Он посмотрел на меня с укоризной и сожалением: мол, не знаешь ты среднего московского гостя, который, да, еще не наелся и вряд ли оценит "высокий пилотаж", а за свои деньги хочет выбирать из многого и разного.

В Стране Басков, где уже много лет — самое большое число звездных мишленовских ресторанов на душу населения в мире, ситуация прямо противоположная. В знаменитых пинчос-барах готовят только свою "святую троицу", то есть всего трио блюд или чуть больше, но так, что пробовать едут фуди со всего мира. И все в городе знают, что лучшие тапасы с креветками — в Goiz Argi, а вот чизкейк нужно брать только в La Vina. Крошечный бар Nestor справочники и рейтинги включают в десять лучших заведений города — наравне с такими звездными местами, как Arzak или Mugaritz. На весь мир он прославился простой картофельной тортильей. И вот представьте: с 11 утра, за час до открытия бара, перед его дверью стоит длинная очередь жаждущих забронировать кусочек картофельного омлета. Ровно в 12 жалюзи на двери поднимаются: выходит невысокий крепкий старикан с запорожскими усами и тетрадкой в руках — записать имена счастливчиков. Ежедневно Нестор с женой делают только две легендарные тортильи: одну выносят в 13.00, другую — в 20.00. Каждая размером с головку пармезана и делится на 12 треугольных кусков. Позволяется забронировать до 4 порций в одни руки — нам с мужем сперва не досталось. Потом, когда схлынула толпа неудачников, я подошла и умолила Нестора забронировать мне 2 кусочка омлета на послезавтрашний ланч — это против правил, но он сжалился с условием, что я попробую и все другие его блюда за столом, где еда несколько подороже.

В 12.45 мы вошли в бар. Он метров 30 квадратных — не больше. Стол со стульями всего один, коммунальный — человек на 8, остальные гости толпятся у барной стойки. Стены густо завешены: футболки местной команды, фотографии неизвестных мне знаменитостей, вырезки из прессы, а в центре — шарж: волхвы несут Христу свой дар — золотую тортилью Нестора. Хозяин поставил перед нами салат из помидоров. Просто помидоры, крупные кристаллы соли и оливковое масло. Ну не понимаю, почему это так вкусно! Жареные перчики падроне, тоже соль и оливковое масло — божественно, то есть сделано именно так, как, видимо, и задумал Господь. И наконец, наши куски тортильи: они совсем не похожи на те, что мы видели в большинстве тапас-баров. В плотной золотой коже из тонкого омлета горяченный кремовый картофель в текучем яичном соусе. Я старалась есть медленнее, чтобы запомнить этот восхитительный вкус. Его не перебила даже финальная прекрасная чулета — сочнейший, пожаренный на углях стейк из ребер перезрелых быков, настолько огромный, что можно подумать, будто это мясо динозавра. Тоже только соль и оливковое масло. Никаких соусов или гарниров.

Секрет Несторовой тортильи мне открыл его друг и мой новый приятель — Виктор, бывший гражданин СССР (из тех самых испанских детей), а теперь, как его предки, снова сансебастьянец. Понимаешь, объяснял он, все делают тортилью из заготовок, некоторые даже из вареной, а потом обжаренной картошки, и в любом рецепте написано, что она хороша и холодная. Вранье! Секрет Нестора? Только отличная крахмалистая картошка, свежайшие и очень вкусные яйца от домашних кур и сковородка с толстым дном — ага, в книжках пишут, что лучше брать с тонким, чтобы потом легче переворачивать. Какие трюки? Ну, может, особо долго карамелизованный лук, добавка порея и зеленого перчика, а потом куриного бульона в яичную болтушку — для особой сочности. И еще они с женой умеют виртуозно переворачивать тортилью, когда яйца еще сохраняют свою текучесть. Я раз-другой сама прошла уже у себя на кухне в Москве этот путь к баскскому счастью — и вот вам моя инструкция.

Надо очистить картошку, каждую разделить вдоль на 4 части — непременно на весу и как бы отламывая в конце. Потом нарезать ее тонкими одинаковыми ломтиками и хорошо просушить бумажным полотенцем. Теперь возьмите глубокую сковородку (диаметром 20-22 см) с плоским толстым дном — хорошо разогрейте на среднем огне (около 3 минут) с половиной стакана оливкового масла. Посолите ломтики картофеля и выложите в шкворчащую масляную лаву ровными слоями. Сразу уменьшите тепло до средне-низкого и не спеша жарьте, изредка переворачивая, до цвета запекшегося топленого молока (примерно 8 минут). Тут все дело в деликатности приготовления. Каждый ломтик должен пропитаться маслом, размягчиться, но не развалиться, а по краям приобрести корочку (поначалу лучше жарить двумя порциями). Потом добавить тонко нарезанные лук-порей (белая часть) и немного зеленого перца. Уменьшаем жар до минимума и жарим еще 15 минут. Теперь важно избавиться от масла: выкладываем содержимое сковородки на дуршлаг, установленный над миской. На сковородке оставьте 2 столовые ложки масла — остальное слейте. Яйца не слишком тщательно смешайте с солью, перцем и куриным бульоном. Вылейте яичную смесь в картофельную, аккуратно перемешайте — и дайте постоять 5 минут. Тем временем снова хорошо разогрейте сковородку: очень важно влить картофельно-яичную массу в горячее масло, чтобы нижняя часть омлета сразу схватилась. Хорошо все разровняйте. Слегка наклоняйте сковородку в разные стороны, чтобы яичная смесь затекала под картошку, и тонкой лопаткой проводите по дну, чтобы к нему ничего не приставало. Примерно через 8 минут верхняя сторона омлета загустеет, хотя будет еще заметно дрожать,— вот в этот самый момент нужно надеть защитные кулинарные варежки, накрыть сковородку плоской тарелкой диаметром чуть большего, чем она сама, и — оп! — перевернуть. Быстро смажьте сковородку маслом, накройте ею тарелку и — оп! — переверните обратно. Сразу ставьте на плиту и чуть увеличивайте огонь. Несколько раз встряхните сковородку, чтобы выпрямить тортилью, и вдавите края лопаткой. Как только низ хорошо схватится, Несторов омлет готов — золотой и хрустящий снаружи и кремово-текучий внутри!

К Нестору идут, как к преподобному отцу, который явит чудо. И старец не подводит. И каждый раз чудо одно — простая вроде еда, идеально и с любовью сделанная из самых качественных продуктов. Сразу оно не получится. Но все достигается упражнением, учил наш классик.

chekalova.ru