Кулинарный маджонг

Нереальный латук

Появление на проспекте Мира китайского ресторана "Джимми Ли", названного по имени своего владельца и шефа, кажется какой-то нереальной сказочной историей. Открыл его, по официальной версии, шеф-повар из Шанхая Джимми Ли, и даже если сделать скидку на очевидное присутствие в проекте российских участников, пожелавших остаться инкогнито, подобная комбинация кажется почти уникальной. Совсем нечасто повара в Москве становятся рестораторами, тем более иностранцы, тем более — не имеющие многолетнего опыта работы в корпорациях у таких ведущих игроков рынка, как Аркадий Новиков и "Гинза", давших путевку в бизнес почти всем шефам, которые сегодня "в деле": от Вильяма Ламберти и Адриана Кетгласа до Глена Баллиса и Карло Греку. Что касается китайских рестораторов, то в Москве они долгое время существовали на полуподпольном положении, ютясь со своими контрабандными змеями и черепахами по самым отдаленным гостиницам да общежитиям, пока окончательно не исчезли как вид, уступив место государственному "Солюксу" и крепкой "Дружбе". О том, что на этом зачищенном для малого предпринимательства поле, вдруг пробьется, словно свежий зеленый росток риса, тридцатипятилетний китайский повар и встанет во главе собственного бизнеса, никто и не помышлял. У Джимми Ли, впрочем, были для этого предпосылки. Когда-то он работал в известном ресторане "Династия", су-шефом у опытного Тхе Луна, и еще тогда начал обзаводиться необходимыми связями и первоначальными навыками ОБЖ, без которых в Москве никуда. Потом здесь же, в Москве, познакомился со своей будущей женой-китаянкой, женился, да так тут и остался, работая в далеких от гастрономии сферах, но мечтая открыть свой ресторан, пока не нашел помещение с газом в центре Москвы (на месте "Китайского квартала") и все, что к нему прилагается,— для старт-апа. Что еще важно знать о Джимми Ли, кроме того, что он, безусловно, вытащил счастливый лотерейный билет, так это то, что он шанхаец. И в своем меню представляет среди прочих провинций родную шанхайскую кухню — а она очень не похожа на привычные нам сычуаньскую, пекинскую и гуандунскую. Шанхайская кухня наименее яркая, максимально натуральная и вся держится на полутонах, шанхайские блюда — это галерея нежнейших вкусовых акварелей на фоне контрастных рисунков тушью Гуанчжоу и Сычуани. Те, кто помнит кухню Тхе Луна в "Династии", наверняка сразу поймут, что я имею в виду. Тем более что "Джимми Ли" напрямую цитирует некоторые самые удачные блюда "Династии", взять хотя бы виртуозное фуа-гра в шанхайском стиле (980 руб.) и незабываемые тыквенные пончики с хрустящей корочкой и вязкой начинкой (350 руб.), являющие собой безупречный образец игры текстур — помню, они еще в "Династии" произвели на меня неизгладимое впечатление. Так что "Джимми Ли", помимо своей необычной life story, представляет серьезный интерес именно с гастрономической точки зрения. Кроме вышеупомянутых хитов, я рекомендую великолепный салат из трех видов грибов — сяньгу, эноки и муэр с тончайшей имбирно-соевой заправкой (390 руб.), в котором также виртуозно выверены вкусовой баланс и контраст текстур. А еще — нежнейший хрустящий латук, припущенный в соусе из сушеных морских гребешков с жареным чесноком (490 руб.); это блюдо, такое простое по составу ингредиентов, поражает сочетанием прозрачности и глубины. И еще про шанхайские блюда "Джимми Ли" можно сказать, что их практически невозможно описать: привычный лексикон не передает тонкие вкусовые нюансы. Как сказал известный виноторговец, ресторатор и сомелье Владимир Басов, который, кстати, составил винную карту для "Джимми Ли", разумеется, биодинамическую и с упором на эногастрономический "пэринг", что тоже абсолютный эксклюзив для китайского заведения в Москве: "Это ресторан, где у каждого блюда свой вкус". И вкус этот — захватывающая гастрономическая головоломка, будь то голова палтуса, приготовленная на пару, с перцем чили, имбирем и черными бобами (450 руб.), жареный рис с овощами и ароматом дыма (230 руб.) или рисовые шарики в хрустящей кокосовой стружке с теплой вязкой начинкой из черного кунжута (450 руб.).

Может быть, ризотто?

Очередной симптоматичный пример трансформации ночного клуба в ресторан, отражающий веяния времени,— "Крыша мира" на территории Бадаевского завода, который медленно, но верно превращается в еще один гастрономический кластер столицы. Если отрешиться от панорамного вида на башни "Сити", от клубного интерьера в стиле лофт, созданного сестрами Сундуковыми, и многообещающего названия, по случайности (или нет?) совпавшего с одноименным сайтом знакомств, то Maybe и в самом деле можно рассматривать как полноценный ресторан. И только благодаря одному фактору, с лихвой перевесившему все остальные: шеф-поваром сюда пригласили итальянца Умберто Рокка, много лет возглавлявшего кухню новиковского "Аиста", а после перешедшего в Spettacolo. Умберто Рокка — очень опытный крепкий шеф, и его меню в Maybe вполне заслуживает, чтобы посетить это заведение — лучше всего днем или ранним вечером, чтобы исключить разные "может быть", а сосредоточиться исключительно на еде. К тому же владельцы бывшей "Крыши мира", решившие перепрофилировать свое заведение в новый гастрономический формат, явно дали итальянскому шефу карт-бланш по части творчества, чего он очевидно был лишен на посту в "Аисте". В меню есть несколько очень достойных блюд, в которых Рокка раскрывается с лучшей стороны. Прежде всего это нежнейшая по текстуре каламарата с крабом и сибасом, базиликом, томатами и соусом биск (1120 руб.), отличный теплый салат с печеным картофелем, морскими гребешками, креветками, черри, освежающим сельдереем, тоже в бархатистом соусе биск (1200 руб.), и прелестное ризотто с фиолетовой креветкой и пронзительной кислой нотой лайма (1200 руб.). Основных блюд совсем немного, но все это — проверенная временем классика, исполненная по исконным итальянским канонам: сибас acqua pazza (850 руб.), филе миньон с бальзамико (1550 руб.) и каре ягненка с козьим сыром и шпинатом (1260 руб.). Самым оригинальным блюдом раздела оказался обожженный тунец с картофельным пюре васаби (850 руб.), в котором прослеживаются модные паназиатские мотивы.