О живых морепродуктах и свежей рыбе в Воронеже

О том, как разобраться в качестве экзотических плодов морей и океанов, и действительно ли устриц можно есть только в месяцы с буквой «р» мы поговорили с ресторатором Андреем Матвеевым.

За окном осень, а в ресторанных меню – блюда из морепродуктов. Времена, когда устрицы и прочие морские гады прочно ассоциировались с утонченным деликатесом, за которым непременно нужно отправляться куда-нибудь на Лазурный берег Франции, прошли. Устрицы или вонголе на ужин уже не заморская диковинка, а просто одно из блюд хорошего меню. Все больше жителей столицы Черноземья становятся ценителями морепродуктов, а Воронеж уверенно занимает свое место в одном ряду с европейскими городами по их выбору.

— Андрей, есть распространенное мнение, что по европейской традиции есть устриц можно только с сентября по апрель – пресловутое правило буквы «р». Откуда взялся этот негласный запрет избегать их в остальные месяцы и до сих пор ли он в силе?
— В старые добрые времени так оно и было. Во-первых, в жаркое время года устриц сложно было транспортировать – они попросту быстро портились. Во-вторых, с конца весны и все лето они размножаются – вырабатывают устричную икру, которая делает вкус мяса горьковатым. Однако сейчас устрицы могут быть в меню круглый год без потери вкусовых качеств благодаря тому, что их разводят на фермах. Сезон устриц как таковой перестал существовать – в хорошие рестораны их доставляют из любой точки мира в любое время. Если говорить о месяцах с буквой «р», то дело в том, что к сентябрю уловы становятся довольно внушительными – это позволяет поставщикам предлагать нам наиболее выгодную цену. Мы же в свою очередь можем предложить своим гостям возможность насладиться морепродуктами по приятной сезонной цене. Например, в честь открытия устричного сезона в #Москве мы предлагаем шикарных устриц по 190 рублей за штуку, а в El Chico – по 240 рублей за штуку.

— Правило «рычащих» месяцев распространяется на употребление остальных моллюсков?
— Если вы не намереваетесь самостоятельно выходить в море и вылавливать их собственноручно, можете смело забыть обо всех правилах и не смотреть в календарь. Конечно, есть исключительные гурманы, которые предпочитают только свежевыловленных морских гадов и употребляют их, наслаждаясь естественным вкусом и всеми его оттенками, но, поверьте, выращенные на фермах по всем правилам моллюски вряд ли уступят им по вкусу.

— А что скажете про крабов?
— Как раз их ловят с осени до весны – правило буквы «р» работает. С мая по сентябрь крабы линяют: мяса в них становится гораздо меньше, так что их добыча в это время просто невыгодна экономически. Сейчас с началом сезона самое время заглянуть в ресторан и полакомиться живым камчатским крабом. Например, в El Chico 100 граммов этого нежнейшего деликатеса будут стоить всего 460 рублей. Для сравнения: эти же 100 граммов краба в московских «Erwin рекамореокеан» и Wine&Crab стоят 550 рублей, в Le Restaurant – 640 рублей, в «Рыбном базаре» и в ресторане White Rabbit – 750 рублей.

— А в Воронеже у вас есть конкуренты, которые тоже готовят живых крабов?
— Помните, в чем заключается ценность пищи для людей с древнейших времен до дня сегодняшнего? Для того, чтобы ответить на этот вопрос, нужно задать еще несколько. Ощущали ли вы свежесть утра? Прохладу ясного осеннего дня? Мороз русской зимы? Все это не просто природный бэкграунд, а живая жизнь, ее кругооборот. Да, наш профессиональный аквариум, в котором обитают морские гады – не совсем природный заповедник, но я не слышал, чтобы кто-то еще в Воронеже так содержал своих диких морских зверушек.

— Заказывая морепродукты в ресторанах люди больше всего боятся отравиться. Всех волнует качество и условия хранения. Как вы решили эту задачу в своем ресторане?
— В наших ресторанах прямые поставки морепродуктов, что уже исключает многие сложности. Мы, как и лучшие рестораторы Москвы и других мировых столиц, контролируем весь процесс экспедирования нашего живого груза: встречаем его прямо в аэропорту на автомобиле, оснащенном холодильной камерой. Так что пресловутые 4°С, идеальные для хранения и перевозки морепродуктов – это про нас. У нас нет секретов от наших гостей, поэтому мы установили аквариум-витрину с оптимальными условиями для хранения будущих морских деликатесов. Здесь те же постоянные 4°С, а вода в аквариуме подсаливается по специальной технологии. Каждый гость может подойти и посмотреть, в каких условиях мы содержим живых крабов, лобстеров, мидий, гребешков, устриц и других морских обитателей, которых он будет есть.

— Как понять, что устрица свежая и живая?
— Возьмите устрицу и посмотрите на ее створки. Они должны быть плотно закрыты. Можете постучать одной устрицей об другую. Звук должен быть глухим, как при ударе камень об камень. Так же, в момент постукивания, должны отсутствовать брызги. Если створки раковины приоткрыты, есть опасения, что моллюск не пригоден к употреблению. Открытую устрицу, при подаче в ресторане, проверить на свежесть можно следующим образом: брызните лимонный сок, живая устрица обязательно «поморщится» или слегка подденьте ее вилкой, устрица так же «поморщится».

— Новость о появлении дорогостоящего аквариума в #Москве облетела Воронеж. Что в связи с этим станет с концепцией демократичного ресторана, каким всегда была #Москва и какие цены на морепродукты вы предложите воронежцам?
— Концепция гастрономического ресторана #Москва основана на том, что это демократичное заведение для семейных или романтических событий. Мы хотим оставаться хорошим рестораном с приятной ценовой политикой для наших гостей, поэтому концепция ресторана останется прежней, а цены на морепродукты приятно удивят, например, устрица будет стоить 190 рублей. Так же в #Москве, очень необычно организованна подача устриц, у нас в гастрономическом баре открывают устрицы, Oyster Men , так что каждый желающий может понаблюдать за процессом или сыграть с ним ))) , об этой фишке вы можете узнать подробнее придя в заведение.

— С прошедшего лета Steak-house El`Chico стал не только Steak, но и Fish, откуда и какие морепродукты вы привозите и что больше всего пришлось по душе воронежцам?
— Наши осенние хиты: паста с вонголе и блюда с морскими ежами. Паста, которую катает лично Габриэль из высококлассной итальянской муки твердых сортов – великолепное блюдо, которое неизменно становится популярным среди наших гостей с наступлением осени, когда хочется более плотной и согревающей еды. Вонголе – моллюски, которые обитают преимущественно в Неапольском заливе – традиционная составляющая итальянской кухни. Для промозглого осеннего вечера такое сочетание – идеально. Блюда из морских ежей настоящий хит этой осени – гости ждут поставки и приходят к нам именно на них, ведь это не только вкусно, но и очень полезно. Всем, кто заботится о кровяном давлении, повышении иммунитета, работе щитовидной железы, сердца я очень рекомендую эти блюда из морепродуктов.

За качество этих блюд отвечает наш шеф-повар рыбного направления Сергей Трофимов. Он девять лет отработал в уникальном ресторанном проекте не только Москвы, но и мира La Marée. То, что нам удалось привезти повара такого уровня в Воронеж – большая удача. В свое время при открытии El Chico мы взорвали рынок, тем, что привезли Габриэля, а сейчас мы стали в два раза сильнее, потому что в нашей команде еще один кулинарный маэстро, на этот раз «мореман» – Сергей Трофимов, который до глубины желудка поразит наших гостей блюдами из камчатского краба и лобстера, сашими из гребешка. Все это он наверняка сделает еще и потому, что вся рыба в нашем ресторане – неизменно свежая, после вылова ее только охлаждают. Отдельно акцентирую внимание: только в El Chico можно насладиться такой рыбой как дикий чилийский сибас, тюрбо, барамунди, калкан, корюшка и многими другими.

— Как было принято решение о расширении бренда? Не забыли ли ваши гости о стейках при таком широком ассортименте рыбы?
— Мы любим наших гостей и всегда прислушиваемся к их пожеланиям. До нас в городе действительно не было ассортимента свежей рыбы и морских гадов. Конечно, мясо – это фундамент нашего меню и настоящая мужская еда. Стейки всегда ели, едят и будут есть, но вместе с тем разнообразное и эксклюзивное рыбное меню позволит нам стать рестораном для самого широкого круга гурманов, в который они смогли бы с удовольствием зайти на следующий день после того, как в нем побывали. И удивились бы снова.