Полный кальмар

Когда человек появился на свет, этот моллюск давно уже жил в глубине Мирового океана, спокойно выплывая из морских впадин на поверхность и не подозревая о грозящей ему беде

Гелия Делеринс

Человек с самого момента своего появления принялся есть древнее животное, существовавшее уже в юрский период. За свою короткую, по сравнению с кальмарьей, историю, он придумал неисчислимое количество рецептов. Морские обитатели с щупальцами и похожими на футуристические ракеты телами попадали на стол человека ровными кольцами в плотном кляре, под соусами и просто жареными на гриле. Первый письменный рецепт кальмара дал уже Апиций, автор великой древнеримской кулинарной книги, и с тех пор кальмары "по-римски" готовят на всем побережье Средиземного моря. Один из этих рецептов — фаршированные кальмары. Князь глубин превращается в домашнее блюдо, полное хозяйственной практичности, сытное и яркое по вкусу. Вспомним в последний раз о том, что кальмар не всегда был замороженной бело-розовой тушкой и что на голове у него держалась корона, а на волнах покачивалась мантия. Так, во всяком случае, называют его части тела зоологи. У некоторых кальмаров бывает даже зонтик. Непонятно только, от каких непогод он их предохраняет.

Конечно, легче всего купить кальмары, уже нарезанные кольцами, и приготовить их в жарком томатном соусе с красными перцами. Но фаршированное блюдо всегда свидетельствует о внимании и приложенном труде, то есть собственно о кухне. Вариаций для фарша существует столько же, сколько остатков продуктов вы намерены не потерять. Сухой хлеб, позавчерашний сыр, оставшийся в баке для овощей баклажан — все магическим образом превращается в достаточное для взрослой семьи количество фарша. А уж кальмар просто создан для того, чтобы это полое тело было наполнено содержимым. Так издавна готовят кальмары на Сицилии.

С самого начала главное — выбрать их одинаковой длины. В магазине, скорее всего, так и будет, продукты калибруют еще до того, как вы за ними придете. Но вдруг вы когда-нибудь, скажем, ближайшим летом, будете покупать кальмары у сицилийского рыбака в порту. Тогда вспомните мой совет, иначе ваше семейство встанет перед тяжелым выбором, кому отдать самый большой. Кроме того, разного размера кальмары требуют и разного времени готовки, а совсем крупные обладают склонностью к твердой, тянущейся текстуре. Именно с ними мы имеем дело, когда покупаем большие белые кольца нарезанных кальмаров и сердимся: "Резиновые какие-то!" Протяните кальмару ладонь, кальмар нужного размера будет как раз с нее.

Следующий этап — самый неприятный, но зато быстрый. Кальмары нужно почистить. Если, конечно, это уже не сделано в магазине. Как это ни ужасно звучит, оторвите кальмару голову, и вместе с головой из него выйдут и внутренности. На всякий случай, чтобы ничего не осталось, поскребите внутри кофейной ложечкой. Дело почти сделано, осталось вынуть из кальмара хитиновую пластину, плоскую и легкую, как перо. Ее еще неправильно называют костью. Если кальмар с головой, то от нее нужно отрезать щупальца, не по одному, конечно, а всей короной, и готовить вместе с фаршированными телами. Боковые плавники тоже не выбрасывайте, они нам пригодятся чуть позже.

Последний этап — снять пленки. При готовке они становятся твердыми, да еще и сжимаются, как севший в машине свитер. Кальмар от этого скручивается, фаршировать такой сложно. Быстрее всего — ошпарить кальмары кипятком и сразу положить в воду со льдом. Тогда пленки снимутся без труда. Только именно ошпарить, а не держать в кипятке, мы не ставим себе целью их сварить.

Вот теперь можно и фаршировать. Выбирать фарш — одно удовольствие, столько возможностей! Вы и выберете по своему вкусу, дам только один совет. Кальмару очень идет копченый вкус, копченый кальмар — отдельное и очень вкусное блюдо. Наверное, поэтому в фарш для кальмаров прибрежные народы — баски, сицилийцы и другие — часто кладут либо сырокопченую ветчину, либо острую копченую колбасу типа чорисо. Что и вам советую от всей души.

Пришло время взяться за соус. Томим на небольшом огне мелко нарезанный лук — половину указанного количества — на растительном масле и добавляем к нему очень мелкие кусочки колбасы или ветчины, а также молотый или прямо стручком острый красный чили. Добавляем и сок от баночных томатов — почти целый стакан — и их нарезанную мякоть. Томаты должны быть уже без кожи. Положите сухой тимьян или даже целый провансальский букет, посолите и прикройте крышкой. Пусть попыхивает там, пока вы будете готовить все остальное. Нужно разве что помешивать иногда и, если соус выкипел, добавлять немного воды.

Для фарша мелко нарежьте петрушку и оставшийся лук. К ним добавьте четыре столовые ложки оливкового масла, яйца, зубчик чеснока и тертый пармезан. Нарежьте плавники и тоже добавьте ко всему остальному. Посолите, поперчите и проверните все в чаше кухонного робота. Добиваться однородной текстуры не обязательно. А теперь всыпайте туда понемногу панировочные сухари, и смесь сама станет почти гладкой. Если получается слишком круто, можете еще добавить масло, но фарш и должен быть скорее крутой, а не жидкий.

Берите его кофейной ложечкой и наполняйте кальмары, плотно, но так, чтобы они не разорвались. До края должно оставаться чуть больше сантиметра. Перед вами лежат плотные, похожие на упитанные дирижабли фаршированные кальмары. Посыпайте их мукой и осторожно обжаривайте со всех сторон на сковородке, не больше минуты. Соус уже дошел до готовности, опускайте их туда, снова закройте крышкой и оставьте примерно на полчаса. Чтобы мясо кальмара стало мягким, может понадобиться еще пять дополнительных минут, но не больше.

Есть фаршированные кальмары лучше всего не отчаянно горячими, а теплыми. Запаситесь хорошим ноздреватым хлебом, для соуса, он стоит отдельного внимания. Когда кальмаров больше не будет — а они исчезнут очень быстро,— подбирать хлебом соус с кальмарным вкусом — удовольствие, превышающее даже дегустацию самого кальмара. И если соус еще остался, то сварите к нему макароны, у вас получится новое блюдо.

Я бы, конечно, написала, что на следующий день фаршированные кальмары будут еще лучше. Но какой в этом толк — на следующий день кальмаров не останется. Зато останется вкусовая память, как длинный след уплывающего в океан древнего морского зверя.