Суп мудрости

О блюде, которое как жизнь — дарит счастье и ощущение полноты

Гелия Делеринс

Чолнт — зимнее блюдо. Горячее, сытное, рассчитанное на долгое застолье, когда из-за погоды не хочется выходить на улицу. В еврейской кухне чолнт был придуман специально для субботнего обеда, его готовили заранее, пока не действовал религиозный запрет на разжигание огня, приготовление пищи и вообще на любую работу.

В сегодняшнем Израиле в ноябре — 28 градусов тепла. Какое уж там теплое блюдо! Оно из другой жизни, из заснеженных деревень Восточной Европы. В Израиле, куда переместился ашкеназский мир, еда выстроена из салатов. Пока дойдешь до основного блюда, на столе появятся все представители огородного мира Средиземноморья. Йотам Оттоленги, за работой которого следят все "фуди" мира, ведет в британской Guardian колонку, посвященную вегетарианской еде. Она у него яркая, как восточный базар, и встроенная в современный мир, когда люди не столько заботятся о сытости, сколько о здоровье и потере веса. Следовать Оттоленги одно удовольствие. В этой современной кухне по-прежнему есть древние корни, а значит, и нажитая веками практическая мудрость. Вот и чолнт, вроде бы забытый и немодный, нашел место в одной из его книг. Сам Йотам Оттоленги вырос в Иерусалиме. Если уж связывать еду с погодой, то город расположен на высоте 800 метров, так что и в Иерусалиме выпадает снег и уже в ноябре случаются холодные вечера. Накормить — остается первой задачей кухни, и чолнт выполняет свое задание так же верно, как и в Средние века, когда был придуман.

Вот и я везу из Иерусалима к своему дождю, к теплым курткам и вечернему чаю с лимоном рецепт чолнта. Как в каждом старинном блюде, в нем есть секрет. Откуда в этом сочетании обычной перловки с фасолью и мясом такая мощная энергия? Разгадка, как в старинной шараде, спрятана в самом названии. Слово "чолнт" при всех восточноевропейских корнях блюда — средиземноморское, провансальское. В коротком "чолнт", которое на берегу моря произносят неспешно и нараспев — "чо-лент", первая половина слова идет от французского "горячо", а вторая — от "медленно". Горячее, медленно приготовленное блюдо, оказывается, с южными корнями, солнце в нем от рождения.

Нагреваю духовку до 110 градусов. Если ваша плита позволяет выставить температуру еще меньше, ставьте на 100. Лук и чеснок нарезаю и кладу в большую кастрюлю с толстым дном, где уже нагрето растительное масло. Гусиный жир подошел бы еще лучше, но я тоже стараюсь облегчить древнее блюдо. Хотя не отметить сходство чолнта с французским касуле невозможно — там тоже долгое тушение и фасоль.

Когда лук и чеснок приобрели золотистый цвет, а кухня наполнилась запахом, предвещающим хороший ужин, вынимаю их, добавляю немного масла и обжариваю со всех сторон бычьи хвосты. Кроме бычьих хвостов можете положить в блюдо острые колбаски. От Литвы до Германии евреи клали в чолнт "кишке". Нам, в отличие от западноевропейцев, этимологию этого слова объяснять не надо. Начиненная потрохами кишка, а еще фаршированное гусиное горло дополняли богатый чолнт. Бедный обходился без них, его-то я и готовлю. Сегодняшняя кухня, избегающая лишних жиров, склоняется к блюдам для бедных. Они оказываются и самыми вкусными — каждый кусок выстрадан и окружен вниманием и лаской.

Поэтому мой чолнт — без колбасок, я сливаю лишнее масло, возвращаю лук и чеснок, покрываю сверху мясо с луком лавровыми листьями, их нужно побольше и свежих. Добавляю еще перец горошком, солю и дополнительно перчу. Немного паприки проявит спрятанное в этом блюде солнце, оно будет сиять ярко, по-летнему. Следующим, верхним, слоем кладу белую фасоль. Йотам Оттоленги предлагает вместо нее использовать горох-нут, его чолнт уже очень далек от наших привычных ингредиентов. Иерусалим впитал в себя все сефардские кулинарные навыки и привычки, нут — оттуда. Но я все же оставляю фасоль, не столько в память о кухне местечек, сколько ради мягкости и сладости самой фасоли. Одновременно с фасолью кладу перловку. Южная она крупа или северная, можно еще поспорить. Римляне кормили армию перловкой, кормим ее и мы, даже в наших пшеничных краях. И фасоль, и перловку до готовки нужно замочить часа на три.

Наливаю в кастрюлю воду, не только чтобы покрыть все содержимое, а еще повыше. Довожу до кипения и снимаю пену. Следующий слой — капуста и картошка. Картофель небольшого размера, кладу его целиком, равномерно распределяя по кастрюле, и покрываю капустными листьями. Если воды оказалось недостаточно, можно добавить, чтобы овощи были полностью покрыты. Посолить еще раз нужно обязательно и довольно обильно. Когда все вскипит заново, уменьшаю огонь и плотно закрываю крышкой. Пришло время ставить в духовку. В этот момент понимаешь, что каковы бы ни были южные корни чолнта, главное в нем — его суть и душа, то есть способ приготовления — из наших мест. Потому что нигде чолнт не мог быть приготовлен лучше, чем в русской печи. Под Вильно или Могилевом горшки с чолнтом ставили в печь на всю ночь, чтобы на следующий день получить готовое блюдо. Моя духовка тоже уже достигла нужной температуры, ставлю туда кастрюлю, которую современная технология приблизила к совершенству чугунного горшка, и оставляю на восемь часов. Да и погода призывает вас остаться, все-таки чолнт придуман специально под нее. Сделаем уступку, проследуем за иерусалимским поваром, и при подаче щедро покроем густую, наваристую похлебку с клейким, сытным бульоном петрушкой и лимонной цедрой. На идише народная мудрость говорит: "Жизнь — как чолнт, что положишь, то и съешь". Да он и сам — народная мудрость.