Лапша со свининой как символ Японии

[Ku:] по-японски «есть»

В отеле Azimut в двух шагах от здания МИД открылся первый в Москве, а по заверениям его создателя, известного новосибирского ресторатора Дениса Иванова, и первый в России, аутентичный рамен-бар. Почему у нас нет никаких оснований сомневаться в том, что лапша рамен в новом Ku: — самая правильная и настоящая? Ну во-первых, во главе нового проекта, плечом к плечу с Денисом Ивановым, стоит его замечательная жена, японка Чизуко, с которой они вместе уже 25 лет и которая с необычайным воодушевлением контролирует качество всех блюд в новом заведении. Кроме того, на кухне с утра до вечера работает рамен-мастер Такахаши Мицуо, а к нему регулярно присоединяются другие японские мастера, последним, к примеру, приезжал представитель ведущей школы рамена Огихара Сатоши. Таким образом, носители традиций рамена физически присутствуют в новом заведении постоянно, а это по нашим временам необычайная роскошь. Разумеется, в дальнейшем, когда Ku: превратится в сеть (а он, без сомнения, в нее превратится), японские шефы не будут работать на каждой точке. Но к тому времени в Москве должен окончательно утвердиться вкусовой стандарт. В постоянном меню представлено пять видов рамена — самый легкий "Сио", с добавлением соевого соуса сею, "Мисо" с добавлением мисо, самый крепкий "Тонкотсу", который варится 16 часов и насыщенностью вкуса напоминает армянский хаш — все эти рамены заливаются бульоном из свинины с добавлением курицы. Пятый рамен "Цукемен" — подается раздельно в виде холодной лапши аль денте и горячего очень соленого бульона даши, в который лапшу полагается лишь макать, пить его не надо. Еще есть полностью куриный рамен, он был введен в меню исключительно в связи с запросом московской публики, в Японии рамен из курицы значительно менее популярен, чем из свинины, а в Москве пока что наоборот (разумеется, это не касается японской публики, составляющей 40% посетителей Ku:). Лапша рамен готовится тут же в специальной машине-рамен Yamato, привезенной из Японии, правда из российской муки, которую возили в Японию на тестирование рамен-мастерам, и те одобрили, "Французская штучка" называется. Кроме бульона и лапши в рамен кладут ломти томленой свинины чашу, маринованные яйца аджитама, лук-порей, ростки бамбука и сушеные водоросли нори, лимон, зеленый лук, черный чеснок — в разных комбинациях, образующих совершенно разные вкусы. На выходе вы получаете 900 мл (и это абсолютный рекорд для Москвы!) волшебного бульона с лапшой, мясом и овощами за 580 руб. Самый крепкий, наваристый и сытный "Тонкотсу" стоит 680 руб. И это серьезный вызов московскому ценообразованию. Впрочем, все остальные позиции меню — из раздела изакая-бара — полностью соответствуют московским меркам. Вообще, формат изакая-бара явно был использован в проекте Ku: в качестве страховки. При упорном неприятии Москвой "мономеню", на одном рамене, пусть и восхитительном, и недорогом, здесь далеко не уедешь. Поэтому Денис Иванов внедрил в дополнение к рамену опробованный в Новосибирске формат изакая-бара, когда маленькие блюда подаются "в стол" на компанию в качестве закусок к спиртному и рассчитаны на "шеринг" (к слову сказать, алкогольная лицензия Ku: пока не получена, так что есть только японское пиво). Порции и в самом деле совсем небольшие, а потому не дешевые, за исключением "закусочного сета" по 120 руб. за одну закуску, при заказе минимум трех — тут обратите внимание на картофельный салат, присутствующий в меню всех изакая-баров Японии, салат из огурцов с домашним соусом понзу и эдамаме пеперончино. Далее следуют пельмени гедза (они всегда сопровождают лапшу в меню тематических рамен-ясан) по цене 360 руб. за 5 штук и несколько маленьких и очень вкусных горячих блюд — от хрустящей курицы карааге с лимоном (340 руб.) и лаконичного поке с тунцом (480 руб.) до восхитительных грибов шимиджи, жаренных в сливочном масле с саке (450 руб.), и лопающихся и хрустящих во рту жаренных томатов в беконе (280 руб.) от русского шефа Ku:, ученика Глена Баллиса Андрея Четвертнова, ранее работавшего в Glenuil.

«Маргарита» с Гленом

А сам Глен Баллис тем временем вместе с новыми партнерами Иваном Кукарских и Богданом Панченко (BB & Burgers), открыл на Патриарших Margarita Bistro, на месте того самого кафе "Маргарита", которое просуществовало на Малой Бронной целых 30 лет. Смена эпох дала о себе знать тотальной сменой формата — сохранив название, Margatita полностью поменяла облик и суть. Теперь это современное бистро с мобильным сезонным меню, созданным Гленом Баллисом и шеф-поваром Даном Мироном, в котором пока намного больше узнается Глен, чем Дан (не сомневаюсь, что это только пока), и считываются естественные связи с кухней Glenuil, Catfish и Remy. Цены — как везде на Патриарших, а сама comfort food — комфортнее, интереснее и ярче, чем у многих. Как ни странно, для меня новая Margarita больше всего ассоциируется с "Bistrot Березка" Режиса Тригеля, при всей очевидной "французскости" последней. Оба проекта очень авторские, очень искренние и очень профессиональные — именно по роли и значению в них самой кухни. На закуску Margarita предлагает свежие морские гребешки с мощными и яркими аксессуарами в виде копченых томатов и соленой рикотты (690 руб.), и это сочетание, к слову сказать, кажется намного убедительней, чем его "антагонист" из репертуара Тимура Абузярова в "Севичерии", когда севиче из сырой креветки сопровождают копченый сулугуни и лимонный кимчи. Копченый сулугуни забивает вкус морепродукта, в то время как копченый томат его усиливает и подчеркивает, а сыр смягчает и выравнивает этот вкусовой контрапункт. Такой же расклад, кстати, наблюдается у копченого тунца, моцареллы и сальса верде (790 руб.). Кроме того, в разделе закусок надо обратить внимание на крудо из желтохвоста с щучьей икрой и хлопьями хрена (790 руб.). Далее следуют основные блюда с хоспера, отлично иллюстрирующие фирменный стиль Баллиса, чей лаконизм придает особую убедительность любому гастрономическому высказыванию — палтус с цветной капустой и карри (1100 руб.), курица с травам (790 руб.), креветки с картофелем и чесночным маслом (890 руб.) подкупают своей виртуозной простотой, за которой стоят тщательная работа и непростая технология. В разделе Regular Plates — созвездие овощных блюд, во главе с салатом из авокадо, со стручковой фасолью, земляничным уксусом и семечками, свеклой с апельсином, фенхелем и козьим сыром, брокколи с грецким орехом и сушеным виноградом под соусом из горчицы, меда и vinaigre (все — по 590 руб.). В их же компании еще несколько блюд "не из мяса" — яйцо пашот с черным трюфелем и кремом из пармезана (690 руб.), кальмар на гриле с фасолью и пекорино (690 руб.), гребешок с морковью, хариссой и киноа (890 руб.), крабовое мясо на орзо с креветками (1100 руб.). На десерт надо обязательно заказывать пирог с черносливом, ванильным мороженым и соленой карамелью (450 руб.).

KM20 2.0

После переезда кафе KM20 расширилось до размеров ресторана, обрело фантастический вид на храм Косьмы и Дамиана, до чьей колокольни с открытой террасы, кажется, можно достать рукой, и полностью потеряло связь с прежним KM20, каким он был восемь лет назад при Натане Дэллиморе и Натали Хорстинг и два года назад при Иване Дубкове. Последний, так и не сумевший покорить Москву невероятной пиццей из цельнозерновой муки и активированного угля, двойным стейком из капусты, молодым сыром без сычужного фермента и прочими веганскими причудами загадочной "функциональной кухни", ретировался из KM20, к моему глубочайшему огорчению. А вместо него на пост заступил сербский шеф Желько Кончар, тоже вегетарианец, однако куда более умеренных взглядов, чем его радикальный предшественник. Он-то и перебрался на новую, открытую кухню KM20 вместе со всем заведением и участвовал в разработке нового меню, подготовленного по случаю переезда. Очевидно, что создатели проекта, прошедшего такую непростую и интересную историю развития, очень не хотели ошибиться с направлением. И это сказалось на новом меню не лучшим образом. По сравнению с КМ20 двухлетней давности оно выглядит робким и блеклым, словно шеф-повар все время боится сделать неверный шаг. В меню по-прежнему нет мяса, но и овощная тема не слишком настойчива — разве что роллы с киноа, сыром из кешью и авокадо (550 руб.) и зеленый салат с эдамаме, кейлом, пак-чой, шпинатом и авокадо напоминают об экстремальном веганском прошлом KM20. Отчего-то в меню ввели винегрет с муссом из козьего сыра, муссом из авокадо, ростками редиса и ягодами черной смородины (420 руб.) и бутерброды из ржаного хлеба с анчоусами с красным луком (350 руб.) — видимо, с помощью этих блюд планируют расширить "целевую аудиторию". Плюс появилось очень много рыбы — от аскетичного поке из сухого коричневого риса и тунца с понзу и лаймом (750 руб.) до диетического лосося с пюре из корня сельдерея и крошечной каплей соуса беарнез (950 руб.). Всему этому хочется добавить красок, объема и вкуса, так что волей-неволей вспоминаешь тот сумасшедший "хенд-ролл" с горячим ананасом гриль, бобами темпе, арахисовым урбеч и горчично-медовым соусом, который когда-то украшал меню на Кузнецком.