Паровое наследие

Накануне китайского Нового года самое время приготовить пельмени с креветками

Гелия Делеринс

Нематериальное наследие ЮНЕСКО при всей его объявленной отстраненности от материи в последнее время дополняется вполне весомым и даже съедобным содержанием. Понятно, что каждая страна хочет внести в эти списки свою собственную еду. Какие на этой площадке разгораются споры, даже не хочется говорить. Стоит соседу завернуть в виноградный лист немного начинки — точно так же, как это делаешь ты сам — или растолочь немного нута в ступе, и все, забыта и ступка, и виноградные листья, главное — кто первый. "А это совсем не главное,— сказал мне один знакомый уважаемый музыковед, не имеющий отношения к кухне.— В музыке те же споры. У меня как-то спросили, кто первым изобрел один музыкальный инструмент. Я сказал, что это неважно. Важно, кто на нем лучше играет".

Действительно, и в музыке, и в гастрономии: кто лучше готовит, у того и будем учиться. Тем более что ЮНЕСКО в последнее время заносит в список нематериального наследия и вовсе удивительные вещи. Например, неаполитанскую пиццу. Хотя всем известно, что современная пицца создавалась в Америке, иммигрантскими семьями и из местных продуктов. Сейчас готовятся досье французского багета и кус-куса. Кто бы знал, как я люблю багет. Но во французской кухне есть вещи и более старинные и заложенные в основах. Что же касается кус-куса, то с Магрибом и Ближним Востоком вообще нужно разбираться. На кус-кус больше всех, на мой взгляд, может претендовать Андалусия. Примешь решение наскоро, потом век не разгребешь.

С российской стороны тоже все время раздаются голоса, что нам нужно какие-нибудь свои кулинарные навыки и умения занести в списки ЮНЕСКО. Но все эти призывы тщетны, потому что Россия не подписала конвенцию, согласно которой пополняются списки нематериального наследия, и вносить ничего не может. Ну и самое главное — среди призывов звучало слово "пельмени", а при всем внимании к поиску корней, именно пельмени имеют отношение к национальной кухне еще меньшее, чем пицца. Нет в мире вещи более интернациональной, чем немного начинки, завернутой в кусочек теста и сваренной в кипящей воде или на пару. Здесь тоже, как в музыке, весь секрет в том, кто лучше играет, печет и варит. Даже те пельмени, которые мы называем китайскими, могут разделиться на десятки категорий по названиям провинций.

Самая "пельменная" провинция Китая — Шэнси. Она же --древний центр Поднебесной. Здесь нашли и предка всех китайцев — Ланьтяньского человека, здесь же находится и старинная имперская столица Сиань, и могилы самих императоров с их глиняными армиями. Пельмени в Сиане подают десятков разных видов, некоторые — и вовсе поражающие воображение, в виде тех животных, жизни которых были положены ради приготовления начинки.

Не знаю, подавали ли жители Шэньси запрос в ЮНЕСКО, но я хочу научиться готовить эти пельмени так, чтобы они стали моим личным наследием. Особенно те, что с креветками, потому что это единственное достойное блюдо, которое можно приготовить из продающихся в нашем магазине вареных креветок, разведенных на азиатских же, скорее всего китайских, рыбоводческих фермах. И вот что для этого нужно сделать.

Готовлю начинку. Зеленый лук и чеснок рублю очень мелко и почти так же мелко — креветки. Натираю имбирный корень, добавляю соевый соус и кунжутное масло. Осталось добавить грибы, лучше всего было бы черные, китайские. Если их нет, берите вместо грибов молодые, хрусткие ростки сои и порубите их помельче. Все перемешайте, а теперь добавьте немного хереса, растительного масла, сахара, муки и острого чили. Осталось разбить яйцо, отделить от желтка белок и тоже смешать с остальным. Для желтка применение найдется в другой раз.

Теперь тесто. Просеиваю муку через сито, чтобы не было ни комочка и чтобы она стала пушистая и воздушная. Кипячу воду. Делаю в муке колодец и вливаю туда половину стакана кипятка. Солю, в колодец доливаю еще столько же воды — примерно, все зависит от муки. Эта "вторая" вода должна быть холодная. Добавляю растительное масло — и вымешиваю до гладкости. А когда готово, делю тесто на три части. Две откладываю, накрыв влажным полотенцем, а одну тонко раскатываю, не толще 2 мм, и из этого полотна вырезаю кружки диаметром примерно 5 см. Выкладываю начинку и начинаю защеплять. Постепенно края подбираются, и каждый пельмень получается в виде сумочки, торбочки из теста, но не закрытой полностью, а чуть распахнутой, — так, что видна начинка. Кладу пельмени в холодильник и достаю следующую треть теста, а потом еще одну.

Когда все они готовы и последние чуть подмерзли наравне с первыми, можно начинать готовить их на пару. У меня для этого есть бамбуковая корзинка, купленная в китайском магазине. Они бывают любых размеров и устанавливаются на любые кастрюли с кипящей водой. Это, конечно, самое удобное и простое. И, разумеется, прекрасно подходит пароварка. Но и любое приспособление, которое вы установите на кастрюлю, тоже сыграет свою роль, лишь бы сквозь его дырки проходил пар. Например, рассекатель, на который укладывается пекарская бумага, наколотая вилкой.

Китайцы вместо пекарской бумаги укладывают в свои корзинки листья салата. Листья проницаемы для пара и подавать на них, безусловно, красивее. Выстилаю корзинку салатом. Посыпайте кунжутными семечками, подавайте, ешьте, обжигаясь и макая в соевый соус. Следующий шаг любви, которая загорится в вашем сердце,— читать книги и искать, чье же все же это наследие. Впрочем, это не так уж важно. Оно — ваше, а все остальное — глиняная армия давно ушедших императоров.