Сам себе ресторан

Крошечное заведение у площади Одеон — Le Comptoir du Relais — знает Париж и весь гастрономический мир. Его шефа Ива Камдеборда считают родоначальником необистро — простых с виду заведений с авторским меню, важнейшего гастрономического формата последних лет. Сам шеф посмеивается: мол, чего выдумываете, ведь comptoir — это просто барная стойка, ресторанчик про выпить и закусить. Живая очередь, очень тесно стоящие столики. Никаких лобстеров и трюфелей, мидии вместо устриц, скумбрия вместо тюрбо, фермерская цесарка, а еще нут, ревень, картофель, морковь, корень сельдерея, ветчина, баклажан, сельдь, свиная отбивная, яблочный пирог. Ничего дорогого — но как же все вкусно и неожиданно приготовлено! В чечевичной похлебке зернышки бобовых соседствуют с жемчужинами тапиоки, а вкус взрывается душистым овечьим сыром из Пиренеев и свежей мятой. На завтрак и ланч попасть в Comptoir можно, дождавшись своей очереди минут за 20–30. А вот ужины с меню шефа бронируют за месяцы вперед: большая часть мест — для постояльцев гостиницы Камдеборда. Да, Le Comptoir du Relais — отель-ресторан. В этот старинный парижский дом на Сен-Жермене, где в каждой комнате своя обстановка и своя история, муж привез меня на Рождество после многих тщетных попыток попасть к Камдеборду на ужин. Рождественский сет шеф готовил для нас лично, а потом мы завтракали и ланчевали в его чудесных винных барах Avant Comptoir, где каждый продукт от определенного фермера, чье имя указано в меню, а коллекции натуральных вин почти безграничны. «Ну а как вы думали,— смеется Ив,— надо двигаться дальше, не всю же жизнь замковое Bordeaux пить». На приехавших гостей Камдеборд источает свое добросердечие за завтраком, отрезая постояльцам ломти ветчины. Он только что вернулся с покупками, поставив у дверей отеля красный мотороллер. «Я люблю рынки,— объясняет нам шеф, выгружая большие пакеты,— особенно Rungis. Мне надо самому говорить с поставщиками, с виноделами, это придает смысл моей кухне. Она ведь не просто про правильно сварить или пожарить. Когда я понимаю продукт, чувствую его, тогда из самого простого могу сделать что-то интересное и честное — и это будет лучше, чем самый дорогой ингредиент из вакуумной упаковки. Моя кухня невозможна без человеческого контакта». Убежденный в правоте «гастропабства», Камдеборд на редкость ясно излагает свою профессиональную философию.

«Хорошая еда — не роскошь, она должна быть доступна каждому работающему человеку. Отслужив в „Ритце” и „Крийоне”, я в своих собственных заведениях заменил столовое серебро и официантов в смокингах теплом встречи единомышленников. Так я, сын колбасника, стал наконец самим собой. Теперь у меня четыре ресторана. Три в здании Le Comptoir du Relais, и вот только что открыл новый Avant Comptoir на рынке Сен-Жермен в пяти минутах ходьбы. Да, у меня много предложений открыть заведение где-нибудь за границей, но это бессмысленно. Я должен оплодотворять каждое свое заведение, разговаривать с каждым работником и с каждым гостем. Я должен быть как можно ближе к правде — при выборе продуктов, при выборе моих соратников, моей соли, моего перца, моей тарелки и вилки. Меня спрашивают, как ты работаешь при таких ценах (закуски по 3–5–8 евро, правда, порции небольшие, как тапасы.— Е.Ч.). Но на жизнь хватает — и ладно. Мне важно, чтобы вы, гости, приходили ко мне как в семью, а выходя — думали: какой прекрасный вечер мы у Ива провели! Это значит, повар приготовил хорошо, а официант знал, что конкретно этому человеку надо посоветовать, а сомелье понимал, какое под блюдо требуется вино, а по залу проходили заряды энергии, создавая ту самую атмосферу. Вот и получается хороший ресторан, который дает счастье — и вам, и мне!»

Показывая шефу Weekend, объясняю правило нашей гастрономической колонки: понимаете, я хочу написать про Comptoir, а в конце как подтверждение привести один ваш рецепт, доступный для домашней готовки. Никто еще так быстро не выбирал для меня пример из меню, как Камдеборд.

«А, нужно блюдо, который отражает мою кухню и темперамент? Вот вам славная штучка — ягнятина в травах. Очень просто и быстро! Только учтите: рецепт должен быть прочитан не буквально, а как источник вдохновенья. Так что пряности можно заменить, а если нет хорошего филе ягненка, лучше взять телятину. Кроме ягнятины, я покупаю у надежного поставщика крепин (это внутренний жир в виде сетки, в Москве почти всегда есть на Дорогомиловском рынке.— Е.Ч.) и нарезаю его на четыре квадратных лоскута, в которые можно завернуть четыре небольших ягнячьих филе. Мясо нужно хорошо посолить и поперчить. Смешиваю грубо нарезанные кервель, эстрагон, базилик и мяту — делю травы на две части, а потом каждую на четыре. Кладу лоскут крепина ромбом, выкладываю кучку травы, немного разравниваю, сверху — филе, закрываю травой, потом туго заворачиваю жировую сетку конвертом. Так поступаю с каждым куском мяса. Я хорошо разогреваю две столовые ложки оливкового масла в надежной сковороде и обжариваю конверты на высокой температуре со всех сторон. Требуется шесть минут для medium rare и десять минут для более проготовленного варианта. Затем надо выложить куски ягненка на доску, прикрыть фольгой и оставить на пять минут. Перед подачей каждое филе разрезать пополам и сервировать с сезонными овощами — запеченными или на пару».

До чего же красиво и вкусно! Жировая сетка почти полностью растворяется — перед тобой сочные розовые мясные роллы в хрустящей травяной корочке. Попробуйте сделать — и вы поймете то, что шеф просил меня вам передать: «Готовка — это не скучная и грязная домашняя работа, а благородный поступок, который соберет вашу семью вокруг стола — и вы поймете, как любите друг друга». Истинный галл-гастроном, Ив Камдеборд — толстый, шумный, розовощекий. Символ его ресторанов — обольстительная красная свинка с русалочьим хвостом. В том заведении, что на рынке, пластиковая хрюша парит под потолком. Весело кормить людей лучше всех — это чистая ода к радости.

chekalova.ru