Месье Поль
Гелия Делеринс прощается с патриархом французской кулинарии Полем Бокюзом
"Я оплакиваю второго отца". "Мы осиротели",— так отзывались крупнейшие повара мира на смерть Поля Бокюза 20 января. Похороны прошли 26-го в его родном Лионе, который благодаря Бокюзу стал столицей французской гастрономии. Прощаться с ним в городской собор пришли 2 тысячи поваров
Поль Бокюз был поваром в восьмом поколении. Сможет ли наш век продолжить традицию?
Фото: AFP
Хронология бокюзовских звезд многое объясняет в успехе прочного брака, который связал этого повара с Францией. Первая мишленовская звезда слетела к нему со страниц знаменитого гастрономического справочника в 1958-м, когда на столах его семейного ресторана в пригороде Лиона еще лежали бумажные скатерти. Вторая — в 1961-м (в ту пору туалеты при ресторанах еще были на улице). Затем было звание лучшего представителя профессии во Франции, которым он гордился не меньше, чем звездами. И, наконец, третья звезда — свидетельство высшей категории ресторана — в 1965-м.
Получив ее, Поль Бокюз, повар в восьмом (!) поколении, выкупил дом, проданный дедом, и добавил к названию семейного ресторана, который в нем оставался все это время, свое имя. Три звезды сияли над заведением, когда стареющий шеф уже не мог работать на кухне. Об этом знали, но звезды не отбирали — из уважения. В конце концов, даты их получения напоминают о времени, когда Мишлен ставил высшие отметки, не обращая внимания на длину скатертей. Иными словами, за кухню.
Память как мастерство
Этот дом в деревне Коллонж-о-Мон-д'Ор, на фасаде которого изображен сам хозяин в позе голливудского "Оскара", давно перестал походить на деревенскую гостиницу. При въезде гостей встречает вуатюрье, готовый запарковать вашу машину и передать зонт на случай дождя. Внутри — уютные кресла и мягкие ковры. Кухня с начищенными медными кастрюлями...
"Сам я не изобрел ни одного рецепта",— не раз с гордостью сообщал Поль Бокюз. И что же это за кухня такая, где ни один рецепт не принадлежит самому шефу? Пожалуйста, вот ответ: "Когда я ходил по лионским улицам, из окон раздавались запахи знакомых мне блюд. Мне хотелось довести их до совершенства". Ему удалось — в совершенстве исполнения и состоит главный бокюзовский секрет. А еще в памяти, которая материализована в каждом кусочке лионской кнели на вилке, в каждой капле соуса "белое масло", в трюфеле "траурной" курицы, в картофельных "чешуйках" окуня.
По бокюзовским блюдам можно рассказывать историю французской гастрономии — что-то досталось ему от лионских "мамаш", экономных бальзаковских крестьянок, начавших с услужения в барских домах и затем выстроивших кулинарные империи. У одной такой мамаши, Эжени Бразье, Бокюз годами драил полы, чистил овощи, ощипывал кур и учился готовить. Что-то пришло от других поваров — Поль действительно очень хотел учиться. Когда его отец написал знаменитому шефу Фернану Пуану с просьбой принять сына в ученики, а тот отказал, потому что не любил брать по протекции, Поль все равно отправился в ресторан Пуана и нанялся в поварята, скрыв свое имя.
Это не единственная история: память дышит в доме Бокюза и в его ресторане, посреди которого стоит старый семейный буфет с посудой, он здесь главный, этот многоуважаемый шкаф. Шутка ли: "месье Поль" умер в той же кровати, в которой родился.
"Что вы здесь поменяли с того времени, когда всем управляли ваши родители?" — спросили как-то журналисты "папу римского французской гастрономии". А он им ответил: "Простыни".
По течению Соны
Институт имени Бокюза. Самый престижный в мире конкурс поваров имени Бокюза. Рынок, на который он ходит за продуктами,— тоже имени Бокюза... Его совершенно фантастическое умение повсюду заявлять о себе прославило не меньше, чем его кухня.
Дом и ресторан увешаны его фотографиями и живописными портретами — на стенах больше просто нет места. Одна из картин — это "Тайная вечеря": за столом, конечно же, сам Бокюз в окружении двенадцати учеников. Еще деталь: собственную жену Бокюз обязал оклеить будуар обоями с его инициалами. Вернее, одну из жен: великий повар и коммуникатор прожил жизнь одновременно с тремя женами, причем с согласия всех трех. Официальные соболезнования, поступающие со всего мира, таким образом, теперь тоже приходят на всех трех вдов одновременно.
Коллегам есть за что благодарить Поля Бокюза. Он дал поварам слово, вывел их на экраны телевизоров, превратил из обслуживающего персонала в художников
В соответствии с нынешним этикетом политкорректности тут можно было бы, наверное, поджать губы. Но повара так не делают. Они благодарны Бокюзу. То, что у других называлось бы "прегрешением" или "гордыней", в его случае называлось "размах". С размахом жить, с размахом готовить — и с размахом говорить о профессии. "Десятки, сотни, тысячи поваров со всего мира ожидаются на похороны",— с благоговением считала пресса на прошлой неделе: цифра росла с каждым днем. Коллегам и впрямь есть за что благодарить "месье Поля". Он дал поварам слово, вывел их на телеэкраны, превратил из обслуживающего персонала в художников. Большую часть медийного времени он забрал себе, но это детали, для профессии началась новая жизнь. Бокюз ее в полном смысле слова раскрепостил.
Еще легенда — это острое словцо Бокюза, его афоризмы. Чего стоит бескомплексное заявление об отсутствии высшего (и даже полного среднего) образования. "У меня два бака (баком во Франции называют степень бакалавра),— посмеялся как-то он в телеинтервью,— бак холодной воды и бак горячей". "Есть только одна кухня, хорошая" — это тоже его слова. В разгар споров о том, должна ли французская кухня оставаться традиционной или становиться "новой", освобожденной от тяжелых соусов, он сказал это, как отрезал. Или вот еще — "что модно, то уже вышло из моды". Это тоже о "новой кухне", течении в гастрономии, но если подумать, максима в принципе универсальна.
Что касается течений, то он плыл по единственному, которое для него было важно. Это течение Соны — реки, протекавшей под его окном всю жизнь. Хоть в Стокгольме, хоть в Нью-Йорке он всегда высчитывал, в каком направлении течет "его" река, чтобы лечь вдоль, иначе ему было не уснуть. Так и плыл — мимо виноградников Франции, мимо ее ферм и полей, по реке, которую называл "рекой жизни", и по жизни, которая была полноводной рекой.
Вкус времени
Сколько бы ни твердил Бокюз, что профессия повара не в изобретении блюд, одно блюдо он все-таки изобрел. Больше того, назвал его именем президента Франции Валери Жискар д'Эстена (а как же: от равного — равному). Случилось это в далекие 1970-е: друзья (или все же недоброжелатели?) решили подшутить и прислали шефу якобы президентское послание с сообщением о награждении орденом Почетного легиона. Бокюз все принял всерьез и собрался в Елисейский дворец. А Жискар д'Эстен, прослышав об этом, отдельным указом распорядился о награждении, видимо, догадавшись, что оскорбить Бокюза — все равно что оскорбить Францию. Гордый шеф оценил: в ответ глава республики получил именной суп с трюфелями, который с тех пор называется его инициалами — VGE.
Надо ли после этой истории объяснять, почему повара всего мира стекаются к могиле своего патриарха? В самом деле, кто, как не он, открыл для них двери президентских дворцов! А вот почему Бокюза чествует и вся Франция, вопрос, может быть, даже более важный. В конце концов, сколько граждан Французской республики побывали за свою жизнь в ресторане с тремя звездами и трехзначными ценами? Вряд ли один процент от всех тех, кто скорбит по великому шефу, пробовали его блюда, встречались с ним лично, последние поколения даже его блистательных телевключений не помнят — мэтр (он умер в 91 год) был уже слишком стар. И все равно — любят, уважают и чествуют. Потому что, как написал в своих соболезнованиях хозяин справочника "Го и Мийо" Ком де Шеризе, "Бокюз был кулинарной книгой Франции". Той, что у каждого на кухне. А также — в той части сознания, которая определяет, кто мы и откуда пришли.
Бокюз — с его вытатуированным на предплечье во время войны, в плену, галльским петухом. С его скабрезными шутками. С бабушкиными рецептами, старой гостиницей, буфетом с посудой и Соной, которой он был верен всю жизнь. С его эпохой, веселой, открытой, смелой. Плач по Бокюзу — это плач по всему этому. Ведь очень похоже, что мальчик, который мыл полы, чтобы стать "шефом века", унес с собой все, разве что кроме смелости, которую нам завещал...