Интервью с шефом
Эрве Курто: я ненавижу сливки
Французский шеф-повар Эрве Курто (Herve Courtot), возглавляющий парижский ресторан всемирной сети "Нобу", среди владельцев которой Роберт Де Ниро и Джорджо Армани, гастролировал в московском ресторане "Бисквит". — Что такое "Нобу"? Это загадочное название уже на слуху у тех, кто бывал в одноименных ресторанах в Лондоне, Париже, Токио и Милане, но большинству посетителей московских заведений оно пока не знакомо.
— "Нобу" — это всемирная сеть ресторанов японской кухни, точнее, не совсем японской. В нашем меню есть, например, и перуанские блюда. Но прежде всего — это особый стиль ведения ресторанного бизнеса. Все это — плод воображения японского шефа Нобуюки Мацухиса, который придумал "Нобу" и владеет этой сетью, имеющей миллионные обороты.
— Сколько всего в мире ресторанов "Нобу"?
— На данный момент двенадцать. Они есть только в самых крупных и развитых городах мира, там где достаточно продвинутых клиентов, яппи-гурманов.
— Правда ли, что "Нобу" — это в первую очередь жесткий стандарт? Во всех ресторанах сети, расположенных в разных странах, одинаковое меню. Оно небольшое, всего на двух страничках, и названия блюд очень простые, состоящие из нескольких слов.
— Да, это так. Меню "Нобу" разрабатывает сам Нобуюки Мацухиса, и все шефы выполняют его. Но существуют дегустационные меню, которые полностью определяются вкусами местных шефов. В Москве мы готовили блюда из основного меню и дегустационные.
— Что является классикой стиля, а что плод вашей фантазии?
— Ну, вот два примера. Есть блюдо, прославившее "Нобу" во всем мире: черная треска под соусом мисо. Эта рыба водится в океане у берегов Японии и кое-где в Америке. У нас особый способ ее приготовления и подачи. До запекания филе нужно три дня мариновать в сакэ. Подается она на банановым листе с небольшим количеством соуса и ростком имбиря. Но есть и совсем новый трехслойный десерт — кофейное желе, мусс из зеленого чая и протертое киви — это полностью мое произведение. Этот десерт мы подаем с прозрачным и хрупким листиком "шизо", закристаллизованным на сахаре.
— А смешать японскую кухню с перуанской и своими собственными идеями вы можете в рамках этого стиля? Другими словами, это напоминает фьюжн?
— Ни в коем случае! Апофеозом фьюжн в Париже были суси с начинкой из гусиной печени. Мы же делаем суси по традиционным японским рецептам из японских продуктов, перуанские блюда делаем по перуанским рецептам и так далее.
— Как давно вы приняли идеологию сети "Нобу"? Как переквалифицировались из обычного французского шефа и что было самое сложное в этом процессе?
— Я шеф парижского ресторана "Нобу" уже полтора года. Конечно, мне пришлось учиться. Для этого я поехал в Лондон, так как это мировая ресторанная столица, и она куда ближе к Парижу, чем Токио. Очень сложно было запомнить японские названия знакомых продуктов и совсем неизвестных, которые европейцы вообще не используют. Например, японский персик (маленький, голый, с гладкой костью) называется "ямамомо", маленькие-маленькие морские водоросли — "идзики", а "адзикамэ" — это маленькие фиолетовые ростки имбиря. Также надо было запомнить, что японская груша "наси" похожа на наше яблоко, только она больше в два раза и намного сочнее.
— А в "Бисквите" все эти диковины откуда?
— Их закупили в Японии по списку, который мы предоставили заранее. Мы готовим только из специальных продуктов.
— Наверное, ваши блюда требуют также и специального технического оснащения?
— Есть специальная посуда для приготовления некоторых блюд "Нобу". Например, для приготовления одного из японских блюд "тубаньяки" требуется тубан — специальная глиняная тарелка. Тубан сильно нагревают вместе с такой же глиняной крышкой, затем снимают с огня. На горячую поверхность тарелки кладут морепродукты, мясо, овощи, грибы или клубнику, закрывают крышкой и дают продуктам приготовиться за счет жара, выделяемого глиняной посудой. Таким образом, термическая обработка получается весьма условной: внутри все остается свежим и полезным.
— В "Нобу" есть строгие запреты, табу? Например, никогда не сочетай этот продукт с тем, и так далее.
— Есть. Никогда нельзя готовить крольчатину и свинину. Никаких сливок и хлеба.
— Это правила корпорации или отчасти ваши личные? Вы сами едите что-то из перечисленных запретных продуктов?
— Ну, во многом это и мой личный вкус. Я ненавижу сливки!
— Странно, ведь вся классическая французская кухня основана на сливочных соусах. А вы много лет были именно французским шефом...
— Возможно, я их просто переел.
Беседовала ГАЛИНА ПОПЕРНАЯ