Ложка утешения

О лобио, которое не только насытит, но и перенесет во времени

Лобио готовила бабушка. Это не была праздничная еда, хотя лобио у нас подавалось и на праздники. Тогда рядом ставили и сациви в супнице, и холодец на большом глубоком блюде, и многие другие вкусные вещи — семья была интернациональная, и по столу это было особенно видно.

Но лобио бабушка готовила для себя. Когда ей пошел девятый десяток, я уже была взрослая и заходила ее послушать. Это были рассказы — о ее юности, конечно. В детстве я ерзала на стуле, пытаясь вежливо сбежать из кухни в большую комнату, где в шкафах плотными рядами стояли книги. Там я утыкалась в очередной том и больше для меня ничего не существовало.

В студенческом возрасте меня уже больше тянуло к ней на кухню. Бабушка сидела там, окутанная беломорным дымом, и говорила о любви, расставаниях и приключениях. О том, как она работала в горной деревне врачом и как дедушка приехал туда на сером коне в яблоках. Дед погиб в сорок первом, и бабушкин "Беломор" тоже был из тех лет. А меня интересовала любовь.

Бабушка варила лобио и помешивала его серебряной ложкой — стершейся настолько, что одного бока у нее как бы и не было. Ароматы раскрывались, горячее варево тянуло к себе. Я брала еще одну однобокую ложку. Начинала есть. Но ни разу я не попросила рассказать, как готовили лобио в ее родном Тифлисе.

Во взрослой жизни я пыталась восстановить ее рецепты по крохам. И не только ее, ведь у меня была и вторая бабушка, с ее белорусской и московской историей, и тоже почти никаких кулинарных историй я не сохранила.

Зато из дыма, которым окутано прошлое, всплывают жесты, цвет блюда в тарелке, аромат. Лобио было блюдом из бабушкиного детства и, как любые детские воспоминания, помогало в разных случаях жизни.

Например, когда не было денег. Дешевле, чем лобио, трудно придумать блюдо. В нем мяса нет почти, и при этом оно горячее и сытное, настоящий обед. Как и любая семейная еда, она "утешительная". Американцы называют это "комфортной едой", вернее, едой для душевного комфорта. У нас нет для этого слова, но сама еда — есть, причем у каждого своя. Это могут быть котлеты с картошкой, а может быть и лобио.

Я так скучала по помятой кастрюльке с коричневой фасолью, чесноком, орехами и травами, что стала искать домашний рецепт в чужих домах. Первые же изыскания поставили меня перед фактом: лобио — это целый мир, совершенно мне незнакомый. "Тебе какое лобио, аджарское, мегрельское?" — спросила меня подруга из Тбилиси, к которой я обратилась за рецептом. И объяснила: бывает еще и сезонное из стручковой фасоли. Мне хотелось ответить, что я хочу свое, домашнее, с той кухни и даже желательно, чтобы черпать его кособокой ложкой.

Но так ответить было нельзя, и я просто сказала, что хочу лобио непременно из красной фасоли. "Хорошо,— сказала она,— хоть так, потому что лобио ведь можно и из белой, и из пестрой. Вкус у них немного разный, но главное — их нужно разное время варить". Впрочем, оказалось, что начинать надо все равно с одного и того же: какого бы цвета ни была фасоль, ее нужно замочить в воде на ночь. Когда мне это сказали, я ясно вспомнила, как вечером на кухне в кастрюле стояла фасоль, похожая на красивые морские камешки. У нас она была, как выяснилось, правильная: при варке красная, в отличие от белой, не превращается в кашу. После варки ее даже нужно будет немного придавить толкушкой, но осторожно, чтобы фасоль не превратилась в пюре.

Варить нужно, разумеется, в другой воде, а первую вылить. Когда фасоль станет мягкой, воду, оставшуюся от варки, хорошо бы сохранить. Если лобио будет слишком крутым и сухим, этой крахмалистой воды можно немножко подлить. И это я вспомнила — половник в морщинистой, но крепкой руке. И многое другое: постепенно восстановился весь рецепт, да так, будто я всегда его знала.

В том числе и заправка, которая идет к фасоли, из грецких орехов. В свое время мы пропускали их через мясорубку два раза. Сейчас есть более совершенные машины, благодаря им можно смолоть и совсем мелко. Чеснок я давлю все той же старой ручной давилкой — более совершенного устройства, на мой взгляд, никто не выдумал. Режу кинзу, добавляю чабер и уцхо-сунели, эта трава называется голубой пажитник, и если вы ее найдете на рынке, она навсегда станет ароматом вашего лобио. Смешиваю все вместе, солю и перчу.

Немного красного винного уксуса нужно, чтобы объединить весь этот веселый народец. В свое время мы выжимали для этого через марлю гранаты, которые были такие кислые, что от них мгновенно сводило челюсти. Но я все равно облизывала пальцы, это же такая вкуснота и редкость — гранаты!

В моем теперешнем лобио тоже есть гранат — поверх уже готового блюда я для красоты бросаю горсть зерен. А еще во время моих поисков утраченного времени меня научили добавлять в лобио красного ткемали. Это единственное отклонение, которое я допускаю от домашнего рецепта. Я почти уверена, что в бабушкином лобио его не было. Но делаю вид, что был — уж очень вкусно. Да и ткемали бабушка всегда варила сама.

Еще в лобио полагается лук, красный, конечно, как и все остальные ингредиенты, от фасоли до граната, но не сырой, а тушеный. Я потушила его до прозрачности, не зажаривая, чтобы он стал похож на розовые лепестки. Оставалось все смешать — у меня собрался точный состав ингредиентов знакомого мне лобио, тот же тонкий ореховый вкус, та же кислинка с разными оттенками, та же сложная текстура мягкой, упругой фасоли. Все собралось, и все было на месте. Нет только больше тех рассказов. Поэтому мой вам совет: слушайте, пока это возможно.

Гелия Делеринс