Ближневосточный вопрос

Самый вкусный хумус

15/17 Bar&Grill, как и соседний ресторан "5642 Высота", принадлежит молодой семейной паре Джабаху Кахадо и Мадине Каноковой в партнерстве с Аркадием Новиковым. Джабах Кахадо, родившийся и выросший в Нью-Йорке, шесть лет жил в Иордании, поэтому ближневосточную кухню знает очень хорошо. К тому же он — профессиональный фотограф и художник, и его натренированное чувство стиля отразилось самым ярчайшим образом на пространстве нового проекта. 15/17 Bar&Grill — это действительно бар, общей площадью 130 квадратных метров, очень современный, динамичный, экологичный, тесно зонированный, лофтовый, то есть совершенно не похожий на те заведения ближневосточной кухни, к которым мы привыкли в Москве. А шеф-повар Владимир Богожавец, хоть и не жил в Иордании в детстве, зато только что ездил туда на стажировку и даже готовил для королевской семьи. Богожавец смог глубоко проникнуться самим духом арабской кухни, но при этом не пытается воссоздать аутентичные рецепты, а преподносит свое виденье ближневосточной кухни, и именно этот авторский стиль подачи стал кулинарным ноу-хау бара 15/17. В Иордании шеф закупил около 25 специй и 5-6 смесей, мясорубку для фалафеля, миксеры для хумуса, и теперь делает сам тхинную пасту из кунжута, сам печет лепешки, сам подбирает и миксует специи. Если изучить меню 15/17, то в нем, казалось бы, нет ничего эксклюзивного — ну разве что диковинные "турецкие манты", очень похожие на азербайджанскую дюшбару, начиненные мясом ягненка и запеченные в пряном томатном соусе. Но все то, что в прочих московских заведениях уже стало проходным репертуаром, в 15/17 Bar&Grill звучит совершенно по-новому. Без сомнения, 15/17 с большим отрывом опережает все московские заведения, считающие своими специалитетами хумус и фалафель, и вырвался бы в безоговорочные лидеры формата, если бы не цены. В баре 15/17 хумус, фалафель и шаверма однозначно вкуснее, чем где-либо в Москве, и полностью конкурентоспособны по ценам (кстати, сам Джабах Кахадо утверждает, что у российского шефа эти три блюда получаются даже вкуснее, чем в Иордании, и сам удивляется, как такое возможно). Что касается "кусачих" цен, то, больше всех "кусается" мезе — ассорти арабских закусок с лепешками стоит 1490 рублей. Если брать те же закуски "в розницу", то будет еще дороже, при этом пробовать надо почти все — и табуле (490 руб.), и лябне с заатаром (490 руб.), и мутабаль (690 руб.), и фаттуш (590 руб.), и, конечно же, кебания (590 руб.) — тончайший тартар из ягненка с зеленью и чесночным соусом, который смешивается по вкусу. Самый обычный ливанский хумус — легчайшей текстуры и идеально сбалансированного вкуса — стоит всего 290 рублей, как и фалафель. Все остальные виды хумуса — а их в меню около десяти — стоят от 390 до 590 рублей. В разделе горячих блюд лидирует шаверма с курицей (390 руб.), шакшука (390 руб.). Также обязательно надо пробовать те самые турецкие манты (690 руб.), балканский кебаб в лаваше с шампиньонами и красным луком (890 руб.), любую люльарму с курицей, телятиной, ягненком или креветками (490-590 руб.) и, как это ни странно звучит, фирменный бургер с говядиной и арабским соусом (590 руб.). Еще один маленький авторский шедевр Владимира Богожавца — турецкая лепешка пиде со страчателлой, сулугуни и имеретинским сыром (490 руб.) — ничего вкуснее на эту тему я нигде не встречала. Осталось бару только дождаться получения алкогольной лицензии — и это место станет одним из самых модных в городе, помяните мое слово.

Рыба по-восточному

Новый проект Сергея Крылова и Рината Кузина тоже оказался посвящен магрибской кухне, а если быть точными — израильской. Называется он Carmel и представляет собой небольшой ресторан с открытой кухней и крошечной продуктовой витриной при входе. Основу меню составляют опять-таки мезе и мясо. Плюс вино, преимущественно по бокалам и доступной ценовой категории. Мезе из трех позиций стоит 390 рублей, из пяти — 650 рублей, из 7 — 910 рублей. Если заказывать "вразброс", получится дороже (по 320 рублей за порцию), но все равно дешевле, чем в 15/17. Впрочем, я бы в данном случае не советовала гнаться за дешевизной, потому что мезе — очевидно не самое сильное место меню Carmel. Если уж что и стоит тут пробовать, то не пиде (320 руб.) и не фалафель (360 руб.) — и уж тем более не шаверму на тарелке с ягненком (590 руб.) и с курицей (520 руб.) — сухую, скучную и неоправданная дорогую. Как-то так получилось, что шеф-повар Carmel Виктор Липенгольц, который по иронии судьбы еще ни разу не был в Израиле, на удивление точно почувствовал ближневосточный стиль в таких сложных и редко исполняемых блюдах, как красный окунь с баклажаном, нутом и пряным томатным соусом (670 руб.) и кнафе с сыром и шафрановым сиропом (370 руб.). Вот на них и стоит обратить внимание. Ну и, конечно же, с закрытыми глазами Виктор Липенгольц готовит гефилте-фиш (650 руб.), вкус которой знает с детства, и чье появление в меню Carmel вместе с форшмаком по-домашнему (320 руб.), куриным паштетом с порто (490 руб.) и супом из петушка (370 руб.) оправдывается лишь этим особым обстоятельством. В общем, проект получился не слишком внятным. Но если не сравнивать его с израильскими шуками и напрочь забыть о существовании в Москве 15/17, то сюда не возбраняется заглянуть на бокал вина под баклажан с нутом и томатом или на кофе по-восточному с кнафе.