Пюре имени Жоэля Робюшона

Стейк современный и своевременный

Новый мясной ресторан 800С Contemporary Steak Генриха Карпина (Il Forno Group) заметно украсил собой однообразный гастрономический ландшафт Патриарших. На мой взгляд, это один из самых ярких и удачных мясных форматов в Москве и, без сомнения, самый лучший проект самого Генриха Карпина, наконец полностью утвердившего себя в качестве ресторатора премиального уровня. История 800С Contemporary Steak началась в 2010 году, когда на Цветном бульваре появился ресторан Beeftro, созданный по франшизе монакского Beefbar и впервые предложивший Москве комбинированный концепт, объединяющий стейки и бургеры. Тогда Генрих Карпин значительно опередил время и просчитался с location, так что ресторан вскоре закрылся (надо отметить, что в Дублине и Люксембурге Beeftro по сей день успешно работает по франшизе, а вскоре еще один ресторан открывается в Гонконге, так что Москва тут оказалась в меньшинстве). Но идея ждала своего часа, как и шеф-повар Beeftro Сергей Балашов, и его восхитительное картофельное пюре по рецепту Робюшона, и стейки бавет, впервые явленные московской гастрономической общественности именно на Цветном, и сам Генрих Карпин, который без малого полтора года (!) ремонтировал и частично отстраивал заново двухэтажный особняк на Патриарших Прудах, ранее занимаемый банком, специально под мясной ресторан, способный возродить и преумножить очевидные гастрономические завоевания закрывшегося Beeftro. Для нового ресторана закупили особые печи (на Цветном таких не было и в Монако таких нет), работающие при повышенной температуре и позволяющие запечатывать в стейке все соки, разработали фирменный купаж специй, благодаря которому мясо приобретает вкуснейшую хрустящую корочку (в Beeftro использовали фирменный купаж из Монако), а сам Сергей Балашов прошел трехмесячную стажировку в Beefbar в Монте-Карло у Тьерри Палудетто и участвовал в открытии их pop-up-проекта в Канне. Кроме того, по объективным причинам заметно изменилась мясная география — теперь это «Мираторг», «Праймбиф» (в том числе matured beef — блэк ангус отелившихся коров и отрубы сухого вызревания сроком до 28 дней), Аргентина и Япония (вагью). Ну и отдельного упоминания заслуживает интерьер, который Карпин создавал вместе с архитектором Марией Жуковой и который тоже абсолютно не похож на интерьер большинства московских ресторанных проектов — он энергичен, лаконичен и максимально интегрирован во внешнюю среду (все это касается верхнего зала, который работает с 18 часов; в нижнем зале поддерживается концепт закусочной-бургерной). В самом меню преобладают блюда в стилистике шеринга, такие же динамичные, яркие и своеобразные, как и ресторанное пространство. По сравнению со всеми предыдущими проектами Il Forno Group, 800С Contemporary Steak обладает самым продвинутым и самым убедительным меню — и по задумке, и по исполнению. Также, если сравнивать его с такими мясными трендсеттерами, как «Рыбы нет» и «Воронеж», кухня 800С Contemporary Steak однозначно вкуснее, тоньше и интереснее. Кроме самих стейков, среди которых по-прежнему (как и в 2010 году) я советую обратить особое внимание на бавет (420 руб. за 100 г) и на топ-блейд (880 руб. за 100 г), в меню 800С Contemporary Steak есть настоящая жемчужина — это раздел пюре (от 220 до 550 руб.). Десять видов наивкуснейшей нежнейшей субстанции, состоящей на две части из картофеля, на одну часть из молока, взбитой вручную и в специальной машине, с самыми разными добавками — от пармезана, лайма, бекона до трюфеля, демигляса, черной икры,— это то, ради чего в 800С Contemporary Steak можно приходить специально. Кроме того, обязательно надо пробовать crushed-томаты с хлебом (290 руб.) — это настоящие узбекские помидоры, превращенные в испанскую закуску, этакий свежайший томатный фреш с мякотью и специями, в который надо макать обжаренный на гриле хлеб. Также необычайно хорош осьминог с киноа, авокадо и вялеными томатами (1190 руб.), сет micro-бургеров classic (490 руб.) и тартар из костреца с горчичным соусом (он входит в ассорти тартаров за 890 руб.). В разделе горячих блюд — беспроигрышные лингвини с черной икрой, яйцом пашот и стружкой тунца (780 руб.) и тальятта из отруба топ-блейд с руколой, пармезаном и трюфелем (1790 руб.). Генрих Карпин, примите мои поздравления: это и вправду contemporary business!

«Крылья» широкого размаха

Ресторатор Михаил Гордеев (Funny Family Group) открыл на Никольской бистро «Крылья» взамен закрывшегося на Арбате Chiken Run — проекта весьма интересного по замыслу, но так и не сумевшего реализовать себя как бизнес-модель. Сделав выводы «из содеянного», Гордеев пришел к выводу, что одной лишь курицей накормить московскую публику практически нереально (опыт аналогичных ресторанных концептов от прочих игроков рынка эти выводы подтверждает), а потому решил усовершенствовать изначальный моноконцепт и максимально расширить ассортимент «крыльями» самого разного размаха — теперь в меню нового бистро есть не только курица, но и утка, индейка, страус, а также совершенно бескрылые креветки, лосось, тунец, баранина и мраморная говядина. Из всего этого в бистро делают очень достойные сэндвичи и бургеры — особенно хороши «Пекин Дак» с мясом утки и хойсином (360 руб.), «Не бей копытом» с рубленой мраморной говядиной (320 руб.) и бургер с тушеным ягненком и соусом сациви и тандури (430 руб.). Сами куриные крылья подаются в отличной экипировке — целым ведром, во всполохах фламбе из виски, с картофелем фри (495 руб.) — и это, без сомнения, самый удачный хит нового заведения. Кроме того, в меню есть несколько блюд вок и курица гриль (ее чаще всего заказывают «возрастные» туристы, коих в нескончаемом потоке на Никольской хватает с избытком). Все 35 блюд готовятся или собираются в крошечном пространстве общей площадью 75 квадратных метров, из которых всего 14 метров занимает кухня. Благодаря микроскопическим размерам и очень стильному интерьеру с древней кирпичной кладкой, у «Крыльев» стопроцентно крафтовый вид и гарантированно полная посадка. В общем, место получилось располагающее, даст бог, разгонится и полетит.