Ошалеть можно
Новый ресторан "Альпийская терраса" похож на классическое швейцарское шале. Отдельно стоящее кирпичное здание с просторной широкой террасой было отстроено заново на месте бесславного кафе "Минутка". Сама терраса, послужившая названием ресторану, пока пустует. Но летом она будет утопать в зелени и цветах, как это принято в самой Швейцарии. Тогда основное действие перенесется именно сюда и будет разворачиваться вокруг мангала. А пока "Альпийская терраса" — это длинный зал с большими окнами-витринами (они как раз выходят на будущую террасу) и компактными диванами-купе, расставленными в два ряда. Диваны обиты тканью в бордово-зелено-бежевую клетку, в тон темным деревянным столам. Высокие диванные спинки отгораживают столы друг от друга, поэтому несмотря на плотную расстановку столов, гости чувствуют себя защищенно и изолированно. Белые потолки с деревянными балками, декоративные кирпичные полусводы, старинные гравюры с видами швейцарских Альп и гербами кантонов, медные колокольцы весом до 3,5 кг на пестрых лентах — любимое украшение швейцарских коров, часы с музыкой made in Suisse и пастушьи йодели — все это подчеркивает принадлежность "Альпийской террасы" к стилю шале. Остро не хватает двух вещей — действующего камина с потрескиванием сухих поленьев и жаром живого огня и приглушенного камерного освещения. С последним дирекция ресторана обещает разобраться буквально на днях.
Как и следовало ожидать, основу меню "Альпийской террасы" составляют фондю. За последние десять лет судьба этого национального швейцарского блюда в Москве складывалась драматично. Оно никак не могло прижиться в Москве, несмотря на усилия модного в первой половине 90-х годов валютного Le Chalet и специализированного "Барона Фон Дю", открывшегося значительно позже. "Альпийская терраса" утверждает, что ее гости не только изъявляют добрую волю, заказывая фондю, но и проявляют редкую осведомленность в нюансах приготовления этого незатейливого блюда. Поэтому ресторан предлагает несколько разновидностей. Во-первых, это классическое сырное фондю (28 у. е.) из фирменной швейцарской смеси эмменталя и грийера, кирша, вина и специй. Это фондю сервируется в керамическом глиняном котелке. Так же, как и сладкое шоколадное фондю с ассорти свежих фруктов (28 у. е.). Ассорти мяса — свиная и говяжья вырезка, куриное филе — может готовиться в красном или белом швейцарском вине Dole Reserve (52 у. е.), в кипящем масле или в говяжьем бульоне (38 у. е.). Для этих видов фондю используется чугунный котелок. Конечно, самым дорогим вариантом фондю оказался винный. При желании варить мясо можно в каком угодно вине, хоть в Pavillion Rouge Chateau Margaux за 235 у. е. Обычно в саму фондюшницу выливают только полбутылки вина, а остальное разливают по бокалам. Кроме того, сам винный "бульон", в котором варится мясо, в конце трапезы позволительно употребить внутрь с помощью хлеба. Вкус у говядины, курицы и свинины, сваренных в кипящем вине, специфический. Разнообразить его можно с помощью майонеза с хреном, томатного соуса и соуса барбекю. А сам винный "бульон" можно заправить рубленым репчатым луком или каперсами. Все виды фондю "Альпийской террасы" рассчитаны на две персоны, но можно есть их и втроем, и даже вчетвером.
На наш взгляд, ограничиваться одним лишь фондю не стоит. Потому что это блюдо, в отличие от других предложений меню a la carte, готовится без участия шеф-повара. А персона шефа "Альпийской террасы" заслуживает самого пристального внимания. Бенедикт Морак (Benedikt Morak), родом из Австрии, уже двенадцать лет живет в России и за это время успел поработать во многих московских клубах и казино, в ресторане "Ангара" и на теплоходе "Лев Толстой". А до этого господин Морак три сезона отработал в Тироле, двенадцать лет в ЮАР, потом в Китае, Индонезии, Греции. Его общий рабочий стаж составляет тридцать шесть лет. Всю жизнь Бенедикт Морак специализировался на европейской кухне, и даже бесценный опыт работы в экзотических странах не спровоцировал его на новомодные эксперименты в стиле фьюжн. Шеф считает, что китайскую кухню должен готовить китаец, а индийскую — индус. Оставаясь верным родной европейской школе, господин Морак представляет швейцарскую кухню разных направлений — итальянскую, французскую и немецкую. Даже шпетцле с тертым сыром (6 у. е.), которые популярны и в австрийских Альпах, шеф готовит на швейцарский лад: клецки из пресного теста, протертого через крупную терку и брошенного в кипящую воду, припускаются в сливках, а не обжариваются в масле, как это делается в Австрии. Самым востребованным мясным блюдом оказалась телятина по-цюрихски — телячья вырезка, жаренная с грибами, в сливочном соусе на лепешке рестле из тертого картофеля (16 у. е.). Кстати, толщина рестле может варьироваться — она бывает совсем тонкой, хрустящей или толстой с румяной корочкой. Итальянскую Швейцарию представляют прошутто с дыней, карпаччо из лосося (по 9 у. е.) и три вида пасты — папарделли с белыми грибами, тортеллини с мясом, лингвини с морепродуктами и сливками (от 12 до 14 у. е.). О немецкой Швейцарии напоминают филе сельди с яблочным салатом (6 у. е.), горячие бернские колбаски и свиная рулька с красной капустой (от 14 до 17 у. е.). Французские традиции отстаивают зеленый салат с обжаренной куриной печенью, маринованной в коньяке (8 у. е.), утка с апельсинами (16 у. е.) и баранья корейка, маринованная в дижонской горчице и жаренная на гриле (22 у. е.).
Примечательно, что все блюда шеф-повар "Альпийской террасы" представляет гостям сам. Каждый вечер он выходит в зал и непринужденно общается со всеми на русском языке, который выучил самостоятельно. Пожалуй, именно это общение с шефом и составляет главную ценность "Альпийской террасы". Господин Морак, будучи собственным корреспондентом гастрономического австрийского журнала Rolling Pin, пристально следит за московской кулинарной жизнью. Он точно знает, что самые лучшие шашлыки в Москве готовят в Измайловском парке слева от входа, и к ним обязательно нужно заказывать "чай с добавкой", который по крепости ничуть не уступает киршу.
Чуть помедленнее, "Кони"
Новое кафе-клуб под названием "А. Ф. Кони" разместилось в полуподвале старинного здания XVIII века, по соседству с адвокатским бюро. За это и получило свое название. Никаких других связей у "А. Ф. Кони" со знаменитым российским юристом нет — в этом доме он не живал и не бывал. Тем не менее прямо у входа висит фотопортрет самого Кони, а по всему залу развешаны фотографии его современников и еще чьи-то семейные фото. На книжных полках стоят книги по юриспруденции и кулинарии, на полу красуются надписи из судебных постановлений молодой советской республики. Подоконники заставлены банками с маринованными огурцами, кофемолками и фикусами в кадушках. Меню подаются в папках подлинных судебных дел тридцатилетней давности из Тверского районного суда, а поверх пристенной деревянной лавки в самом углу зала лежит стеганое ватное одеяло, принадлежащее прабабушке директора кафе. Такая невообразимая мешанина стилей и времен дала прогнозируемый результат. "А. Ф. Кони" оказался похожим одновременно на "Елки-палки", "Дядю Ваню", "Петровича" и "Черную кошку". Невозможно даже определить, что ближе "А. Ф. Кони" — городская стилистика или же деревенская. В меню представлены простые домашние блюда, очень дешевые и добротные. Некоторые из них знакомы нам по "Хмурому утру" (и директор, и шеф-повар "А. Ф. Кони" раньше работали там). Пожалуй, самым необычным предложением оказался тушеный бычий хвост с картофельным пюре (95 руб.). Этот бесспорный деликатес редко встречается в московских меню. Обращает на себя внимание и уникально дешевое предложение — селедка с картошкой и рюмкой водки всего за 45 руб., и весьма доступный "Цезарь Львович" с курицей (140 руб.), и мягчайшая рыночная баранина, тушеная в красном вине, с рассыпчатым рисом, свежими огурцами и зеленью, которая стоит 175 руб. Целая форель, фаршированная помидором и запеченная в фольге, обойдется в 195 руб. В небольшой винной карте представлена Франция. В розлив предлагаются французское "Тужур" (70 руб.) и грузинское сухое "Изабелла" (50 руб.). Есть даже чача (90 руб.) и абсент (145 руб.). В "А. Ф. Кони" ручаются, что цены расти не будут.Ресторанная критика с ДАРЬЕЙ ЦИВИНОЙ