Огонь, вода и медные трубы

Огнедышащий «Горыныч»

Продолжая раскрывать тему мультиформатных заведений, вошедших в моду за последние месяцы, мы подошли к самому обсуждаемому и шумному открытию зимнего сезона — совместному проекту Бориса Зарькова, Владимира Мухина и Ильи Тютенкова, расположенному в здании так называемого Центрального рынка на Рождественском бульваре. Ресторан "Горыныч" потрясает своим размахом — основной зал рассчитан на 144 места, три летние веранды — на 160 мест, плюс на балконе второго этажа к лету откроется RAW bar вмещающий 200 человек. Итого — полтысячи мест. Этот монументальный сказочный размах и лег в основу концепции. Илья Тютенков — мастер атмосферных мультиформатов — создал вместе с дизайнером Натальей Белоноговой сложносочиненное декоративное пространство, брутальное, тяжелое, но напичканное множеством тонких деталей, задействовав, как сейчас модно, на полную катушку ультрасовременный провокационный звуковой и световой сценарий. Вечернее освещение "Горыныча" совсем уж инфернально темное (как и в "Северянах"), и это — очередной пример того, как важно для заведений новой формации мультисенсорное воздействие на клиента, даже если для этого приходится жертвовать освещенностью столов. Впрочем, в "Горыныче" частью пространства — причем ощутимо важной — стала именно кухня с черной трехтонной печью для пиццы Marana Forni с вращающимся внутри камнем, горящими "глазами"-окошками и огненным жаром, она же — "Горыныч". Перед запуском кухни эту печь пришлось протапливать пять суток подряд, зато теперь она вообще не остывает (минимальная температура "на остывании" — 300 °С). В этой печи два московских пиццайоло выпекают неаполитанскую пиццу из итальянской муки пяти видов. За рецептом команда поваров ездила под Неаполь — на стажировку в известные пиццерии Франко Пеппе и Джило Сорбило, и потом еще два-три месяца подгоняли рецептуру под местные климатические условия (влажность воздуха и т. п.). Рядом с печью для пиццы расположились гриль и смокер от J&R Manufacturing, привезенные из Техаса. На гриле жарят мясо dry aged, для которого здесь же в зале имеется шкаф сухого вызревания, и обычные "влажные" стейки. А напротив кухни расположена пекарня с печью и каменными жерновами для помола муки от немецкой фирмы Haussler. В общем, все как мы любим: ресторан — "Горыныч", интерьер — русский сказочный "неофолк", концепт меню — открытый огонь, печи — итальянские и немецкие, гриль и смокер — американские, то есть вся огненная "начинка" — импортная. Так вот, в этой прекрасной немецкой дровяной печи — правда, на отечественной 17-летней закваске, привезенной Владимиром Мухиным из вологодского Спасо-Прилуцкого монастыря,— пекарь Антон Корнышов печет органический хлеб полного цикла, и, по моему глубочайшему убеждению, именно круглый ржано-пшеничный хлеб (100 руб.) — это самое вкусное, что есть в "Горыныче". Даже кислый пористый ржано-пшеничный хлеб из пекарни Remy Kitchen Bakery ему откровенно проигрывает. На втором месте — бородинский (170 руб.). Есть еще другие виды — чесночный (108 руб.), семечковый (150 руб.), пшеничный белый (80 руб.), ржаной цельнозерновой (56 руб.). И любой из них можно купить навынос. Если ржано-пшеничный хлеб в "Горыныче" — выдающийся, то все остальное меню — ровного хорошего качества. Ничего большего при 500 посадок и ожидать нельзя. За кухню отвечает шеф-повар Артем Лосев (Kutuzovskiy 5, Mushrooms) — очень достойный, крепкий профессионал, главной задачей которого на сегодняшний день стало стабильное качество при стабильном потоке гостей, и это только разминка перед весенне-летним сезоном, когда количество посадок вырастет втрое. Меню создано в формате comfort food, лишено каких-либо национальных признаков, так что отличный хлеб оказался тут самым русским блюдом, и являет собой беспроигрышную подборку хитов White Rabbit Family — ведь именно Борис Зарьков и Владимир Мухин отвечают в проекте за кухню, четко разграничив полномочия с Ильей Тютенковым. Кто из них оказался главным в этом партнерском союзе, то есть что в "Горыныче" является главным стилеобразущим элементом — кухня или атмосфера? По мне, так точно атмосфера. Впрочем, карпаччо из гребешка и арбузной редьки с трюфелем и соусом понзу (750 руб.), осьминог с печеным картофелем и соусом из паприки (1170 руб.), а также манный пудинг с мороженым из ряженки и моченой черной смородиной (450 руб.) можно есть и с закрытыми глазами в полной тишине.

Полноводный «Магадан»

Если "Горыныч" - это мультиформатный проект нового поколения, то "Магадан" Аркадия Новикова — универсальный ресторан предыдущего поколения, также воздействующий на клиента со всех сторон, но старыми добрыми "советскими" методами: сцена, ВИА, застолье, всеобщее веселье и "дым коромыслом". Сам Аркадий Новиков называет этот концепт "ресторан-ресторан" — и этим все сказано. По вечерам в "Магадане" выступают кавер-группы с эстрадным репертуаром 1980-1990-х годов, днем звучат в записи песни Киркорова и Апиной. Под этот стилеобразующий звукоряд в невнятном, перегруженном интерьере "на морскую тему" гости в количестве 200 человек (летом к ним прибавятся еще 100 на веранде) дружно и весело едят магаданских креветок по цене 100 рублей за 100 граммов, а также креветок ботан (550 рублей за 100 г) и медведка (550 руб. за 100 г), запивая их разливным фирменным пивом Magadan по цене 250 рублей за пол-литровую кружку. Также в меню есть брускетты, то есть бутерброды с печенью трески (650 руб.), бычками в томате (650 руб.) и слабосоленым лососем (850 руб.), мини-чебуреки с крабом и креветками (450 руб.) — к слову сказать, в Mollusca на Патриарших они на порядок вкуснее,— винегрет с пряной килькой (350 руб.), камчатские крабы целиком, фалангами либо клешнями (от 850 руб. за 100 граммов клешней до 39 000 руб. за целого пятикилограммового краба), очень достойный клыкач с луковым конфитюром по шокирующей цене 1800 рублей и свежая калиброванная рыба отнюдь не магаданского происхождения — дорадо и сибас весом 1 кг. Подается она целиком и стоит 2900 рублей. Удивительно, но на все эти нехитрые позиции "Магадан" собирает очень много посетителей, особенно вечерами, когда проходят живые концерты. Видимо, по "трем кусочкам колбаски" и "милому бухгалтеру" наши люди тоскуют куда серьезнее, чем по средиземноморской тюрбо. И Новиков опять попал в десятку.