Вино и комфорт

От бао к vino

Шеф-повар и ресторатор Тимур Абузяров закрыл Bao + Bar и вместе со своим постоянным партнером Романом Воротниковым открыл на его месте новый винный бар Wine Happens. А Bao + Bar, так и не добившийся коммерческого успеха на Садовом, перебрался на фуд-маркет StrEat на Автозаводской, в компанию ментально родственных «фастфудных» форматов, что выглядит как полное поражение, потому что как ни крути, а фуд-маркет на Автозаводской — это гастрономическое гетто, и переезд туда с Садового иначе как высылкой не назовешь. Между тем бао у Абузярова получаются отличные и вполне могли бы превратиться в успешный сетевой проект, если бы не проблемная локация — на Садовом флагманские паровые булочки не захотели разлетаться как горячие пирожки, да и условным «пирожкам» тут не так уж легко выйти на нужные обороты, ну разве что такие тяжеловесы, как «Волконский» и Le Pain Quotidien, могут себе позволить подобные опыты. Кроме того, Тимур Абузяров перестал работать в винном ресторане Wine Religion, и это, вероятно, тоже натолкнуло его на идею открыть свое собственное заведение в формате винного бара. Локация по-прежнему настораживает: углубись Wine Happens внутрь Садового кольца по Малой Бронной хотя бы на два квартала — и можно было бы не сомневаться в его коммерческом успехе. Но там, понятное дело, другие арендные ставки, да и арендовать помещение самим, без вынужденного обращения к потенциальным партнерам, практически невозможно. А потому Wine Happens открылся там, где ему было суждено. Я не знаю, удастся ли этому ресторану стать популярным и просуществовать дольше прежнего проекта, но могу сказать с полной уверенностью: если новый винный ресторан Абузярова «не потянет», то виновата в этом будет прежде всего location (как и в случае с Bao + Bar). Для Wine Happens, рассчитанного на 48 посадочных мест с учетом барной стойки, Тимур Абузяров создал маленькое, яркое, точечно выстроенное меню, ориентированное на винную карту от Ксении Карпенко, объемом 200 наименований от 14 поставщиков в ценовом диапазоне от 2100 до 29 000 рублей, но не связанное с этой картой «двойным узлом», то есть счастливо избежавшее дурацких новомодных «пейрингов». В винной карте — широкая география и упор на игристые (креманы и кава в отсутствие просекко). Меню ориентировано на морепродукты — японские устрицы, морские ежи, гребешки, кальмары, крабы, с упором на raw-блюда — в меню много севиче, тартаров, татаки, карпаччо. Готовятся они в авторской манере Абузярова-шефа, который наконец-то сумел преодолеть свойственную ему манеру «все усложнять» (этим грешили многие блюда в «Севичерии») и добился чистого звучания гармоничных вкусовых комбинаций в кисло-сладко-соленой гамме с явным уклоном в Азию. Вошедшее в моду уже несколько лет назад с легкой подачи Вильяма Ламберти (еще со времен его работы в «Балконе») карпаччо из морского гребешка с хурмой Абузяров дополняет сальсой из красного лука и редиса, попкорном из риса, острым ситими, цитрусовыми и трюфельным маслом (690 руб.). Другой общепризнанный хит — тартар из тунца с авокадо — у него обрастает такими точными и тонкими деталями, как бобы эдамамэ, смесь цитрусовых, тамаринд, придающий блюду яркую кислотность и свежесть, и зефир из лайма (790 руб.). Еще одна топовая закуска — салат из печеной свеклы, листьев мангольда и кинзы, копченого угря, корня хрена и зеленого яблока, заправленный малиновым уксусом и творожным хреном, виртуозно балансирующий на стыке сладости и остроты. Далее следуют тончайшее по вкусовой балансировке ризотто с карпаччо из креветок и клубники на креветочном биске (720 руб.) и мурманский палтус мисо с кремом из сельдерея и зелеными бобами (1100 руб.). Сладкий жареный кальмар с соусом терияки, кедровыми орехами, кинзой, мангольдом со взбитым картофельным пюре, помидором и брокколи (650 руб.) — пожалуй, единственное из опробованных блюд в меню, не избежавшее излишней усложненности, свойственной Абузярову в его предыдущем творческом периоде. На десерт предлагается легчайший кокосовый мусс с сорбетом маракуйя-манго и курдом из маракуйи (420 руб.) — квинтэссенция вкуса Юго-Восточной Азии.

Внешность не главное

Новый шеф-повар «Фаренгейта» Виктор Титов, ранее работавший в White Rabbit Family и в «Роснефти», развернул кухню и максимально приблизил меню к стандартам comfort food. При этом большое внимание по-прежнему уделяется спецэффектам, то есть фотогеничности блюд с прицелом на публикации в инстаграме. Таких «инста-подач» больше всего оказалось в новом разделе «фингерфуд» — маленьких барных закусок, очень доступных и очень эффектных. Так, креветки с манго, гуакамоле и арахиса в виде роллов на шпажках (550 руб.) и ломтики копченого угря на гречневых чипсах тостадо с кактусом, цукини и крем-сыром (550 руб.) подаются на причудливых деревянных корягах, а вкуснейший фалафель из киноа с сыром панир и васаби (380 руб.) подается на шпажках в виде гигантских черных муравьев, несущих на спинах свой шарообразный груз по яркому цветастому полю с яркими пятнами хумуса и острого майонеза с манго и перцем амарилло. Впрочем, все эти визуальные ухищрения оказываются совершенно ненужными, когда вступает в силу безупречный вкус самого фалафеля. Также и в разделе основных блюд самыми удачными по балансу оказались самые простые в подаче позиции. Это — отменная утиная ножка конфи, дополненная кукурузной кашей с кусочками сладкой хурмы и кислым пюре из зеленого яблока (840 руб.), и томленое плечо ягненка с восхитительным гарниром из узбекских сладких помидоров, гороха нут, соленого творога, печеного баклажана и свежих листьев острого кресс-салата (980 руб.). Последнее блюдо выглядит совсем уж неказисто, по сравнению с другими новинками, но заслуживает того, чтобы в «Фаренгейт» приходили только на него — такой у него мощный и точный вкусовой баланс.