Лучше бы пиль

Португальский мыс Рока — самая западная точка Европы. Дальше на тысячи миль только Атлантика: сизо-зеленая, в вечной качке, лижущая берег своей эпилептической пеной.

На горизонте океан сливается с небом без всякого водораздела. Где вода, где воздух — не разберешь, Тысячелетиями так выглядел конец света, не в эсхатологическом, а в географическом смысле. Пока португальцы, баски, испанцы и викинги не решились заглянуть за горизонт.

Кроме смелости, кораблей и мореплавательского мастерства у всех у них в арсенале было одно средство, без которого все остальные качества оказались бы неважными,— соленая треска. Она же баккаляу, баккалао и лабардан.

На протяжении нескольких сотен лет это был единственный простой в заготовке, надежно хранящийся и постоянно производимый источник протеина. Животноводство не было производительным и обеспечивало лишь малую часть потребностей в белке, к тому же оно, как и все сельское хозяйство, зависело от погоды, войн и эпидемий.

Треска же была всегда, Северная Атлантика кишела ею. Рыбаки шли на северо-запад, чтобы наловить и засолить треску, а соленая треска давала возможность плыть еще дальше. И в конечном счете именно эта рыба ответственна за крушение империй ацтеков и инков, работорговлю, атомную бомбу в Хиросиме и, если доводить дело до сегодняшнего дня, за антироссийские санкции Конгресса США тоже.

Впрочем, и хорошего из-за нее случилось достаточно много — в том числе и она сама как кулинарное явление. С середины XIX века необходимость промышленной засолки и вяления трески отпала, так как начала развиваться заморозка. Большинство стран перешло на замороженную треску, но не испанцы с португальцами и басками.

За несколько сотен лет баккаляу стала частью национального генома, к тому же у нее действительно есть интересные гастрономические характеристики. Вследствие легкой ферментации при засолке и вялении рыба приобретает мощный умамиобразный вкус и аромат. Ее текстура в процессе избавления от влаги также претерпевает изменения и становится более плотной, и потому такую треску можно готовить в более агрессивной среде, чем свежую, которая в драматических обстоятельствах превратится в труху.

Самое известное блюдо из соленой трески, оно же самое простое, называется пиль-пиль. Его готовят на иберийском полуострове повсеместно.

Пиль-пиль — это звук, который баски, испанцы и португальцы слышат в бульканье содержимого сковороды с треской. Технология этого блюда состоит в создании горячей эмульсии из растительного жира и небольшого количества жидкости и параллельном приготовлении в этой горячей эмульсии собственно трески.

В глубокую сковороду надо налить много оливкового масла — сто, сто пятьдесят миллилитров, бросить в него пару зубчиков чеснока и на среднем огне получить то, что на поварском языке называется инфузией: оливковое масло со вкусом и запахом чеснока. Извлечь чесночные зубчики, чтобы они не сгорели и не добавили маслу горечи, а на их место отправить нарезанную небольшими кусками треску. Настоящую соленую треску надо отмачивать сутки, несколько раз меняя воду. Можно сделать вполне сносный эрзац баккаляу, засолив филе трески (объем рыбы и соли — два к одному) на сутки, после чего счистить соль, сполоснуть рыбу водой и уже тогда отправить в сковороду. Она, разумеется, не будет иметь вкус настоящей баккаляу, но текстура будет похожа. Также можно использовать и свежую или мороженую треску, это тоже съедобно,— но иначе.

Когда треска окажется в горячем масле, она начнет отдавать в масло сок, и вот в этом месте надо начать совершать вращающие движения сковородой, как бы взбивая горячее масло и выходящую из рыбы жидкость. Вращать и взбивать до тех пор, пока не получится эмульсия, а рыба не будет готова. Это всего несколько минут.

Если эмульсия не удалась, можно слить содержимое сковороды в блендер или миксер и добиться необходимой консистенции механическими усилиями.

В конце можно добавить немного рубленой петрушки и острого перца. В качестве вкусового элемента для соуса можно использовать немного лимонного сока или белого вина. Соль, если треска соленая, не нужна. Она уже сыграла свою роль — и в этом рецепте, и в истории.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»