Традиция с дополнительными опциями

Французский шеф Давид Эммерле, как и следовало ожидать, покинул сеть бистро «Жан-Жак», так и не сумев преодолеть инертность этой неповоротливой и насквозь проржавевшей машины, и возглавил новый ресторан Аркадия Новикова, Дмитрия Азарова и диджея Федора Фомина на Бадаевском заводе под названием Salon. Можно с уверенностью сказать, что на сегодняшний день это лучший французский ресторан в Москве (La Colline не в счет, так как находится за городом) и самый красивый ресторан на территории Бадаевского. И я настоятельно советую всем побывать тут как можно скорее, потому что у меня есть опасение, что Давид Эммерле покинет Salon намного раньше, чем весь Бадаевский пойдет на реконструкцию и все его рестораны закроются. Надо сказать, что Аркадий Новиков прекрасно понимал, на что шел, когда решил открыть французский ресторан в 2018 году. Он был первым, кто сделал это в середине 90-х, открыв знаменитый «Клуб Т» с шефом Патрисом Тережолем, и сейчас опять оказался первым ресторатором, кто вернулся к теме французской кухни на новом витке развития московских ресторанов. Безусловно, он отлично знает все риски работы с французскими шефами экстра-класса — их фанатичную преданность классическому наследию, маниакальное отношение к продукту, оправданное профессиональное высокомерие и полное неприятие любого иностранного вмешательства в их национальную гастрономическую политику. Из всех возможных кандидатов в новый проект он, без сомнения, выбрал самого лучшего. Но проблемы системного характера, связанные с нестыковками французского и московского форматов, все равно уже дают о себе знать. Несмотря на то что ресторан называется «Салон» и по формату вроде бы должен быть совсем небольшим гастрономическим салоном мест на 50, на самом деле — это огромное пространство в два этажа, рассчитанное на 140 мест, с десятиметровыми потолками и гигантскими узкими окнами, замечательно декорированное Ириной Кривцовой и Татьяной Рединой. Это пространство выстроено и оформлено таким образом, что вы практически не замечаете его объемов, оно уютно и имеет все родовые признаки европейской гостиной в зажиточном провинциальном доме — картины, фарфор, антикварная мебель, старые книги, зеркала в массивных рамах, нарядные люстры и живые цветы на столах. Автором дизайн-проекта удалось сделать практически невозможное — впихнуть огромную площадь лофта в «крошечную хрустальную туфельку» уютного французского салона. Таким образом, Salon получил уникальную возможность зарабатывать на проходимости и обороте в атмосфере маленького уютного ресторана. Соавтор проекта Федор Фомин внес свою лепту тщательно продуманным музыкальным сопровождением — по вечерам (а ресторан работает только четыре дня в неделю, в четверг и пятницу — с 18 часов, в выходные — с 13 часов) тут звучат треки, под которые люди пританцовывают между столами. Вот и еще одна уловка, полностью противоречащая принципам работы французского ресторана, где подобные дополнительные опции невозможны по определению. Ну и наконец мы подошли к главной драгоценности «Салона» — его меню, где и кроются главные стилистические противоречия. Кухня Salon изначально замышлялась как традиционная домашняя, знакомая французскому шефу с детства и осмысленная им с высоты собственного профессионального опыта. Это классические техники, большие порции, насыщенные соусы и базовые вкусы, без промаха бьющие в самый мозжечок и вызывающие устойчивое желание возвращаться к ним снова и снова. С этой задачей Давид Эммерле справляется блистательно, и именно традиционные французские блюда составляют основу его меню. Но дальше в силу вступают реалии бизнеса, в результате чего меню начинает размываться и расплываться. Что так ловко и безболезненно получилось с интерьером, совсем не так гладко происходит с кухней. Любые попытки протащить верблюда московской кухни сквозь игольное ушко французской гастрономии обречены на провал, хотя бы потому, что сразу бросаются в глаза. Невозможно не заметить, что салат «нисуаз» тут состоит не только из маринованного тунца (и это верно!), анчоусов, бланшированного сладкого перца, стручковой фасоли, перепелиных яиц, томатов и оливок таджаски, но и картофеля — ни один французский шеф, воспитанный на рецепте Жака Максимина, никогда по собственной воле такого не подаст (вспомните хотя бы спецменю «нисуазов» Режиса Тригеля в «Березке» и его мнение по поводу этой проклятущей картошки). Понятно, что сделано это по запросу московской публики, которая любит картошку в любом салате — от «маседуана» до «мимозы» — и для «нисуаза» не делает исключения. Но как я понимаю душевные страдания Давида Эммерле! Ведь это ровно же то же самое, что анчоусы «под шубой» или борщ с кольраби! Теми же принципами коммерческой целесообразности продиктовано наличие в меню бурраты с помидорами черри (980 руб.), тартара из слабосоленого лосося (1050 руб.), скрамбла с филе лосося на гриле (950 руб.), бланшированных в бульоне с лимонником аргентинских креветок с отменным оливковым маслом (850 руб.) и сахалинского гребешка с креветкой на половинке кабачка гриль (1200 руб.). Чем больше будет появляться в меню таких «хитовых» московских блюд, тем больше будет вероятность, что Давид Эммерле покинет «Салон» и снова отправится работать в другую страну. А пока мои мрачные предсказания не сбылись, быстрее бронируйте стол и заказывайте на ужин в обязательном порядке теплый салат с печеным фермерским камамбером и сочными томатами и хрустящими тостами (1200 руб.), восхитительный луковый суп в горшочке, сваренный на консоме из говяжьего хвоста, с швейцарским грюйером (650 руб.), хрустящие жареные улитки с волшебным картофельным пюре и душистой эмульсией из шпината (1200 руб.), провансальский «баригуль» (1000 руб.) — фантастическое постное рагу из артишоков, фенхеля, сельдерея и молодого картофеля (вот уж где он точно на своем месте!), оливкового масла extravirgin и цедры апельсина, являющее собой феноменально тонкий кислотный баланс, а также утиную ножку конфи с картофельным пюре и кисло-сладким соусом бигарад на основе апельсинового уксуса, бальзамико, меда и утиного демигласа (1300 руб.), томленую баранью лопатку с картофельным гратеном (2900 руб. — на две персоны), припущенную в порто фуа-гра с яблоком и шпинатом (2300 руб.) и петуха в вине (950 руб.) с картофелем (о да!), морковью и слегка обжаренными шампиньонами (950 руб.). Десерты надо пробовать все. Но в первую очередь — нуга глясе гран марнье (500 руб.). С’est magnifique!