Мацонская ложка

Человеку трудно принять мир во всем его многообразии, проще сконцентрироваться на чем-то одном. В гастрономии это проявляется в объявлении чего-то самым модным или самым полезным. Вдруг все едят морских ежей, потому что они стали модными, а потом их сменит, например, мягкий краб, но у ежей есть шанс вернуться в качестве полезного продукта за счет высокого содержания йода, а краб может пролезть в диетические чарты за счет легкоусвояемого белка.

С модой, конечно, сложней. Она экономически стратифицирована: в одной среде на пике бургеры, в другой — черная треска с голубым тунцом. В ней нет очевидной логики, и прелесть новизны или экзотичности часто исчерпывающе все объясняет.

С пользой бывает и так и эдак. Например, ягоды годжи — это такой пищевой комбинат «Надежда», колониальный сюрприз, который просто в силу происхождения обязан быть чем-то инопланетным. А, скажем, киноа — это одновременно и новизна (хотя в Перу ее едят уже тысячи лет), и экзотизм, и объективная незлобивость — все-таки там действительно нет глютена.

Иногда работает фактор истории, когда что-то объявляется полезным на основании своей древности и забытости, как палеодиета, согласно которой надо есть чуть ли не одни фрукты, просто потому, что так питался древний человек, который не умел убивать животных. Но это больше история про фантомную боль золотого века, в реальности же действительно странно сейчас следовать образу жизни людей, существовавших в мире со средней продолжительностью жизни в 25 лет.

Но поскольку история устроена диалектично, одни и те же продукты могут оказываться то полезными, то вредными. Особенно этим грешат молоко и его производные — и само молоко, и кисломолочное, и сливочное масло, и сыры периодически объявляются то панацеями, то носителями убийственной лактозы и не знающего пощады жира.

Есть, впрочем, вещи, которые чувствуют себя довольно уверенно при любых направлениях ветра: кавказские и средиземноморские молочные продукты на базе болгарской и ацидофильной палочек.

На Кавказе главный такой продукт — мацони. На русский язык точнее всего перевести название как «простокваша». Мацони — это вполне самостоятельная еда, база для теста, соусов и супов. Супы из мацони можно есть как в горячем, так и холодном виде. Что делает их сезонность универсальной.

Вот один из вариантов.

Надо взять литр мацони. Смешать с не слишком соленой кавказской минералкой, довести в кастрюле до кипения, убрать огонь и, когда содержимое кастрюли слегка охладится, вбить туда смесь яиц и лимонного сока. Это универсальная региональная заправка, в Греции ее называют авголемоно, во Франции похожим образом доводят до бархатистой гладкости супы велюте. Молочная ферментированная кислотность объединяется с кислотой лимона, давая умеренно звонкую освежающую ноту.

Дальнейшее с этим супом происходит по методу окрошки — можно прямо в горячую массу или предварительно массу охладив, добавить массу нарезанных овощей, салата и пряной зелени.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»