Гастрономическая синергия

Заатар на Патриках

Этого открытия долго ждали. После большого перерыва шеф-повар и ресторатор Уиллиам Ламберти открыл сразу два ресторана на Патриарших (оба в партнерстве с Дмитрием Сергеевым) — крошечный средиземноморский Montifiori с колоритным израильским акцентом и представительский CocoLambert на месте Twins, где действует классическое французско-итальянское меню. Сегодня подробнее — о первом проекте. Ключевыми партнерами нового ресторана стали два израильских шеф-повара Давид Эльмакайс и Йосеф Шитри. Началось все с того, что несколько лет назад они приехали в Москву, пришли в ресторан Uilliam’s и познакомились там с Ламберти. Потом Уиллиам поехал в Тель-Авив посмотреть новые интересные места и сходил по рекомендации друзей в ресторан David & Yosef — Downtown на углу улиц Алленби и Монтефьоре, шефами и совладельцами которого Давид и Йосеф являются по сей день. Там Уиллиам сразу влюбился в их кухню и захотел сделать нечто подобное в Москве. Так и родился ресторан Montifiori. Все три именитых шефа-ресторатора выступают в нем совладельцами и идеологами, а действующим шефом стал молодой, подающий надежды повар Сергей Андрейченко, родом из Киева, который перед открытием стажировался у Давида и Йосефа в Тель-Авиве, а все детство провел во французском Лилле. Маленькая кухня интегрирована в зал (общая площадь ресторана — 70 метров), так что вся работа поваров происходит на глазах публики. Сергей работает с полной самоотдачей и видимым воодушевлением, так что в точности выбора Уиллиама сомневаться не приходиться. Меню московского и тель-авивского ресторанов не совпадают, но формат похож. В обоих случаях это небольшое, компактное меню (у «Давида & Йосефа» — 25 блюд, в Москве — около 35) из очень свежих продуктов (конечно же, в этом вопросе у израильского ресторана большая фора) плюс атмосфера, плюс коктейли с географическим колоритом, плюс очень стильный интерьер (тут шар на стороне Москвы, благодаря блестящей работе дизайнера Евгении Ужеговой). Все вместе дает ощущение подлинности, свежести и новизны, которое так ценится в ресторанном оазисе на Патриарших. А главное — задает вектор новой гастрономической тенденции. Итальянец Уиллиам Ламберти уже 22 года в Москве. Все это время мы наблюдали в его ресторанах итальянскую еду в самых разных модификациях — от авторских твистов до классики и в обратном порядке (Nofar я в расчет не беру, там до сих пор еще идет настройка всех гастрономических процессов). И вдруг он ломает этот многолетний стереотип и показывает нам родную средиземноморскую кухню «с другого берега», привнеся в нее неожиданный и притягательный израильский колорит. Благодаря чему и итальянские классические продукты, и израильские базовые специалитеты начинают сиять новыми вкусами и пленять новыми красками. Меню Montifiori производит особый эффект — это ненавязчивые авторские воспоминания европейца о Тель-Авиве, его вкусах, ароматах и текстурах. Давид и Йосеф, конечно же, тоже принимают участие в формировании меню Montifiori и для этого регулярно приезжают в Москву, но делают это очень деликатно, поскольку хуже знают запросы местной аудитории. Ключевые продукты израильской кухни — тахини, заатар, финики, лимоны, нут — мелькают в блюдах веселым калейдоскопом. На закуску предлагается крудо из сибаса с соусом чили и йогуртом из козьего молока, сумахом, заатаром и конкассе из томатов (650 руб.), зеленый салат с горчичным дрессингом и тахини (450 руб.), салат из томатов с нутом, израильскими специями и козьим йогуртом (550 руб.) и салат из цитрусовых с горчичным соусом и луком гриль (400 руб.). Конечно же, есть в меню шакшука с тахини и зеленью (450 руб.) и запеченный баклажан с нутом, заатаром, оливковым маслом, лабне, солеными маслинами и сладким кремом из фиников (350 руб.), а еще есть томленый ягненок с табуле (700 руб.) и мини-кальмары с кускусом и соусом сальморино (550 руб.), ньокки из булгура с телятиной (650 руб.), сибас с овощами и соусом горгонзола и замечательная пита с бараниной, свежими овощами и тахини (550 руб.). Сумеет ли московская публика оценить эту гастрономическую синергию? Уверена, что на Патриарших — да. А там, глядишь, и другие идею подхватят и разовьют, хотя, скорее всего, сделать это так же удачно, как это вышло у Уиллиама, Давида и Йосефа, ни у кого не получится.

Guardian без The

И сразу — еще один свежий пример взаимодействия итальянской и магрибской кухни. Сложносочиненный проект Guardian в непростой локации Трехгорной мануфактуры интересен прежде всего персоной своего шефа и, как следствие, необычной географической ориентацией меню. Шеф-повар Морад Рафауи родился в Марокко, но вырос, выучился и всю жизнь работал в Италии. Отсюда и гастрономический концепт Guardian, совмещающий блюда итальянской и магрибской кухни и позволяющий взглянуть на кухню Средиземноморья с двух противоположных берегов. Здесь, впрочем, все попытки взаимопроникновения итальянских и североафриканских кулинарных традиций не выглядят столь убедительно, как в Montifiori. Так что, скорее всего, Guardian постепенно обретет свое истинное лицо и превратится либо в хороший марокканский ресторан, либо в посредственный итальянский. Уже сейчас очевидно, что именно традиционные магрибские блюда (которых в Москве катастрофически мало) получаются у Морада Рафауи особенно хорошо, и привлечь публику в такую непростую локацию, как Трехгорка, могут вовсе не очередные авторские равиоли и тартары, а такие простые и редкие в Москве блюда, как хрустящие пирожки брики с креветками, цукини и лаймом (550 руб.) и румяные бриуаты (420 руб.) с курицей, черносливом и шафраном (тесто для них привозят из Туниса), отличный суп харира (670 руб.) с бараниной и нутом (его только надо немного досолить), замечательный кускус с бараниной и изюмом (850 руб.) и тажин из баранины с миндалем, черносливом и кунжутом (900 руб.), а также голень ягненка конфи с пюре из зеленого яблока и кардамоном (900 руб.). Единственное, что достойно внимания из итальянского репертуара — это осьминог с картофельным кремом (1200 руб.) и в обязательном порядке домашнее тирамису (390 руб.).