Деньги в еду

Екатерина Геращенко

Почти каждый третий желающий делать бизнес на основе франшизы известного бренда выбирает их из сегмента общественного питания, подсчитали эксперты Franshiza.ru. Запросы на франшизы закусочных, кофеен и пекарен пользуются стабильным спросом, несмотря на то что гости не готовы увеличивать расходы на питание вне дома. Бюджетные концепции привлекают небольшим средним чеком — трафик растет, заведения окупаются за 2-3,5 года.

Три года назад управляющий рестораном в крупном сетевом отеле в одном из городов Подмосковья рассказывал, что готов оставить основную работу ради развития с нуля сети собственных кофеен по продаже напитка навынос. "Главное — правильно выбрать локацию, спрос растет ежегодно почти на 50%, но все предложение сосредоточено в центральных районах Москвы. Нужно искать места в районе Третьего транспортного кольца",— рассуждал он.

По словам эксперта каталога франшиз Franshiza.ru Анны Рождественской, ажиотажный спрос на кофейные концепции только улегся: в первом квартале этого года число запросов на них и пекарни не выросло, оставаясь на стабильно высоком уровне прошлого года. Интерес инвесторов к сегменту общепита в целом в период с января по март этого года вырос на 45-50%, подсчитала госпожа Рождественская. Если делить запросы на категории, то у ресторанов их оказалось на 8% больше, чем в первом квартале прошлого года, бары/пивные прибавили 23%, фастфуд плюс 26%.

В самую популярную инвестиционную категорию попадают франшизы мороженого, "кофе с собой", мини-пекарни, вафельного фастфуда и хот-догов. "Все закономерно: в регионах есть спрос на недорогие массовые концепции с низким средним чеком. В реальности небольших заведений с ограниченным меню в низком ценовом сегменте очень мало",— объясняет Анна Рождественская, добавляя, что, несмотря на это, число запросов франшизы в сегменте общепита выросло очень существенно по сравнению с динамикой в период активного кризиса. Хотя у инвесторов рестораны остаются наименее популярным направлением, в том числе из-за существенного объема инвестиций в открытие: помимо паушального взноса потребуется от 15-20 млн руб. для самого заведения. До 2014 года франшизы ресторанов по популярности не так проигрывали франшизам фастфуда, это было связано не только с экономической ситуацией, но и с тем, что еще четыре года назад сегмент фастфуда был не таким разнообразным и ассоциировался в основном только с популярными международными брендами — McDonald's, Burger King, KFC. "А ресторан был чем-то интересным, концептуальным, необычным. Теперь фастфуд — это целая индустрия со своими направлениями — монопродуктовыми, мультипродуктовыми",— говорит Анна Рождественская.

По данным Franshiza.ru на апрель этого года, на бренды из сегмента общественного питания в целом пришлось 28% запросов потенциальных франчайзи. Лидирует по числу запросов сфера услуг — 31%. В общественном питании инвесторам доступны около 300 франшиз различных брендов, треть приходится на фастфуд, треть — на рестораны и еще столько же — кофейни, пекарни, мороженое.

Опрошенные участники рынка подтверждают статистику. Сети утверждают, что спрос на франшизы растет. В Domino's Pizza запросы на франшизу выросли с 300 до 1560, а заключенные сделки — с 8 открытий до 27 за первый квартал относительно того же периода в 2017 году. В "Росинтер Ресторантс" в этом году стали обращаться за покупкой франшизы более чем в два раза чаще, чем в январе--марте прошлого года, сообщили в компании. В сети Cofix (израильский бренд, в меню предложения по фиксированной цене — 60 руб.) в начале прошлого года работали три точки. С тех пор открылось около 50. "Количество запросов на франшизу сопоставимо с прошлым годом, а количество сделок выросло в два раза",— говорит руководитель отдела франчайзинга Cofix Алексей Лоборев. Андрей Зайцев, акционер "Спецпроекта" (развивает бренды Goodman и "Колбасофф" по системе франчайзинга), говорит, что в этом году откроются два ресторана "Колбасофф" (пивные демократичные рестораны со средним чеком 1,2 тыс. руб.) и два ресторана Goodman (стейк-хаусы со средним чеком 2,5 тыс. руб.). По состоянию на конец прошлого года было два открытия ресторанов "Колбасофф". "Этот год — один из лучших с начала кризиса. Потребители почувствовали стабильность",— считает бизнесмен.

Кризисное управление ценой

Несмотря на стабильный спрос со стороны франчайзинговых партнеров, некоторым участникам рынка пришлось адаптировать стоимость франшиз к новым условиям экономического кризиса. По словам Андрея Зайцева, стоимость франшизы обоих брендов не изменилась: 1,5 млн руб. для "Колбасофф" и 3 млн руб. для Goodman. Директор по маркетингу компании Domino's Pizza Елена Иванова говорит, что за прошедшие три года компания снизила размер паушального взноса более чем в три раза — с $50 тыс. в 2015 году до $15 тыс. "Инвестиции в открытие ресторана остались на том же уровне",— отмечает госпожа Иванова, не называя конкретную сумму. По словам старшего вице-президента по франчайзингу ПАО "Росинтер Ресторантс Холдинг" Эрнесто Гонсалеса, компания не только изменила цену франшизы, но и ввела новый формат, который доступен более широкому кругу инвесторов. Если в конце 2014 года франшиза "Росинтера" стоила €35 тыс., с 2015 года она стоит 2 млн руб., а в прошлом году для регионов цена была дополнительно снижена до 1,5 млн руб. "Мы разработали формат IL Патио мини, благодаря чему франшиза стала более доступной для партнеров как в выборе локаций, так и в объеме инвестиций — 17-19 млн руб. вместо обычных 25-30 млн руб.",— рассказал господин Гонсалес, отметив, что компания реализует ряд мероприятий, которые позволяют уменьшить первоначальные инвестиции на 20% при сопоставимых площадях за счет проработки новых видов оборудования, мебели и стандартизации элементов дизайна.

Анна Рождественская настаивает, что глобально франшизы, особенно в сегменте общепита, не дешевеют: разницу обеспечивает номинация цены в другой валюте или ее же съедают растущие расходы на открытие точки. "Владелец ресторана не так зависит от своих партнеров-франчайзи, как, например, франчайзер бренда в розничной торговле, где успех сети зависит от объемов поставок, закупок коллекции и логистики, поэтому им нужно постоянно расти",— приводит пример эксперт. В ресторанном бизнесе, особенно в кризис, рестораторы стараются сосредоточиться на собственных заведениях, поэтому скидок никто не предлагает. "В сегменте фастфуда акции и кратковременные снижения паушального взноса бывают, но чаще в высококонкурентных сегментах — например, франшизы магазинов "Суши и вок" или у мороженщиков",— приводит пример госпожа Рождественская.

Самый распространенный бюджет у инвесторов, подыскивающих себе франшизу (во всех сегментах),— до 500 тыс. руб. На такой объем инвестиций ориентируются около 40%. Еще 25% готовы вкладывать в проект от 500 тыс. до 1 млн руб. "Удивительно, но франшизами дороже 10 млн руб. интересуются в два раза чаще, чем вариантами, требующими инвестиций в диапазоне 6-10 млн руб.",— отмечает Анна Рождественская.

Окупаемость обеспечена

Александр Зайцев единственный из опрошенных признался, что срок окупаемости франчайзингового ресторана под его брендом вырос с двух лет до трех с половиной лет из-за увеличившихся затрат. Но это не мешает ему с прежней тщательностью отбирать потенциальных партнеров. Господин Зайцев продает право использования своих брендов далеко не всем желающим. "Запросов много. В основном от владельцев помещений, которые хотят на нем зарабатывать. Но не все локации подходят для ресторана",— объясняет Андрей Зайцев, добавляя, что все потенциальные проекты скрупулезно оценивает, прежде чем принять решение о продаже.

У Cofix целевой срок окупаемости франшизы — полтора-два года. "Но есть примеры окупаемости и за год. Очень многое зависит от локации и вовлеченности партнера в бизнес",— утверждает Алексей Лоборев. Он приводит пример кофеен, открывшихся в ТРЦ "Авиапарк" и Columbus,— одна в непроходимом с точки зрения общепита месте, другая тоже — на минус первом этаже. По словам господина Лоборева, обе с первых месяцев демонстрируют высокие показатели. "Успех зависит на 70% от локации, на 30% от персонала",— утверждает Алексей Лоборев.

Для успешного развития участникам рынка приходится менять систему оценки локации — стоимость ошибки при выборе локаций очень высока. Эрнесто Гонсалес говорит, что благодаря этому и расчетам чувствительности к другим параметрам, например увеличению инвестиций или снижению выручки, "Росинтеру" удалось удержать количество неуспешных проектов на уровне 0,9% за пять лет. "Мы считаем неудачным результатом проекты, которые не смогли выйти на запланированный объем выручки и закрылись в течение двух лет",— уточняет господин Гонсалес. По его словам, в кризис основные причины закрытия — неправильно выбранная локация, слишком оптимистичный прогноз по выручке, особенно при высокой стоимости аренды, и, конечно, операционная эффективность партнеров. Для ресторанов старше трех-четырех лет одна из главных причин закрытия — это рост стоимости аренды за счет предусмотренной договором индексации ставки (5-10% для рублевых договоров и 3-5% для валютных). "В итоге стоимость аренды растет быстрее, чем объем выручки, и прибыльность ресторана становится очень чувствительной к его падению и увеличению себестоимости",— объясняет господин Гонсалес, уточняя, что при падении выручки в кризис на 20-30% и увеличении расходов рестораторы могли работать успешно только при сокращении аренды примерно на 35-50%.

Рынок поддерживает растущая культура потребления услуг питания вне дома — у многих жителей крупных городов вошло в привычку покупать кофе навынос, снеки, встречаться с друзьями в кафе. "Располагаемые доходы населения пока не растут. Но люди хотят куда-то ходить и выбирают заведения таким образом, чтобы уложиться в имеющийся бюджет",— объясняет эксперт по фуд-сервису NPD Group Марина Лапенкова, добавляя, что сумма среднего чека по сегментам с 2014 года почти не изменилась, но количество позиций в нем снизилось на несколько процентов. По ее словам, у спроса на услуги общественного питания есть определенный потенциал роста. "Прошли выборы, ипотека стала дешевле. Индекс потребительской уверенности остается на уровне -8 по итогам первого квартала, но в середине прошлого года он был -11",— резюмирует госпожа Лапенкова.