Правдивая ложь и ложная правда

Казалось бы, последнее, чем может быть озабочен современный человек,— это проблема подлинности.

После всех этих лет постмодерна, живя в эпоху постправды, всерьез задаваться вопросами аутентичности хоть венского стула, картины Леонардо или рецепта спагетти карбонара, бросать перчатку в лицо действительности — в этом есть что-то донкихотское, и отталкивающее и обаятельное в своем бессилии.

Но эти попытки можно понять.

В гастрономии, с одной стороны, сама природа занятия протестует против копирайта, собственности, статичности. Это искусство возможного. В актуальном состоянии любого блюда намешано много экономических, климатических, политических, каких угодно причин. Еда — проекция состояния общества, она эволюционирует вместе с обществом. И если сто лет назад в колбасу добавляли селитру, то теперь этого делать нельзя. Еще недавно считалось нормальным использовать в рецепте пюре полкило сливочного масла на кило картошки, сегодня такой процент жира может стать предметом слушаний в ЕСПЧ.

Гастрономия, даже авторская, моментально становится предметом фольклора. У тысяч рецептов можно найти подлинные корни, но это не означает, что технологическая карта, извлеченная из глубин,— единственная подлинная. Это как в казачьих песнях, у многих из которых есть источники музыки и стихов, но только у «Не для меня» есть десятки противоречащих друг другу хотя бы в строчке, а то и в целом куплете повсеместно признанных версий.

Еда — это сумма почти неизменных по сути технологий (варка, жарение, соление, вяление, копчение, запекание и т.д.) и меняющихся продуктов и продуктовых сочетаний.

Если взять, например, историю классического иберийского блюда гаспачо, то в его провенансе мы найдем арабов, которые по-индоевропейски, как и положено цивилизациям, основанным на злаках, замачивали хлеб в воде с добавлением растительного масла. Цивилизация охотников была завязана на жире и протеине, цивилизация аграриев подвинула протеин углеводами.

Эта иберийская тюря со временем обросла новыми деталями. Развивалась аграрная цивилизация, и в меню появились овощи вроде огурцов, потом из Нового Света привезли томаты и перец, и постепенно гаспачо стало жидким салатом, в который может входить что угодно из актуального сада и огорода. Вот вам, к примеру, рецепт ягодного гаспачо.

Надо взять блендер. Положить туда клубнику, несколько зубчиков чеснока, очищенный от кожицы огурец, чтобы кожица не давала ощущение жмыха на зубах, лишенный внутренностей сладкий перец — лучше красного цвета, чтобы держать цветовую гамму. Также можно добавить фрагмент свежего чили, замороженную вишню без косточек — она даст фруктовую кислоту и за счет температуры приятную коктейльную гладкость. Не повредит и поддержит тысячелетнюю традицию присутствие белого хлеба, который также добавит однородность текстуры и сытность.

Томатный сок привнесет элемент самого распространенного из нынешних вкусов гаспачо, а зеленый базилик отлично сочетается с любыми овощами и фруктами. Щепотка соли, щепотка сахара, немного красного винного уксуса. Остается только нажать на кнопку и превратить всю эту продуктовую корзину в однородную взвесь.

Которая одним только запахом снимет все вопросы о том, нужно ли задаваться вопросами о единственно возможной правде в мире, где даже ложь бывает во спасение.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»