Ешьте охлажденным
история
Для большинства жителей России история мороженого ограничивается советскими годами и немногочисленными, но от этого еще более прекрасными названиями вроде "крем-брюле" или "48 копеек". На самом деле все значительно сложнее — первые упоминания о мороженом датируются XV веком.
Родиной мороженого принято считать Дальний или Ближний Восток, откуда традиция заморозки сладких вод и фруктов проникла в античный Рим, а позже — в Европу. Однако в древности мороженого в классическом его понимании не существовало, а были нежирные замороженные десерты: остуженные фрукты с мелко наструганным сладким льдом, замороженные сиропы, отвары и соки, щербеты и фруктовый лед. Их остужали, выставляя на холод или помещая на ледник. Со временем получили распространение и химические методы заморозки. Продукт в формочке помещался в воду (затем в воде растворялась селитра) или в лед вместе с солью. После этого внутреннюю и внешнюю формы начинали вращать, что способствовало более быстрому замораживанию продукта без образования крупных кристаллов.В позднем Средневековье, когда эти методы получили широкое распространение в дворцовой кулинарии, в рецептах замороженных десертов появились сливки, яичные желтки, масло и другие жировые продукты.
В XVI веке мороженое начинают изготовлять в знатных домах по всей Европе, однако до его изготовления на продажу дело дошло лишь во второй половине XVII века. Важную роль в коммерциализации мороженого сыграло знаменитое парижское Cafe Procope (по сути, первая специализированная кофейня в Европе), основанное в 1686 году итальянцем Франческо Прокопио деи Кольтелли. Cafe Procope посещала интеллектуальная элита Парижа — Вольтер, Д`Аламбер, Гюго, Анатоль Франс, Дидро, Бомарше, Бальзак, Верлен, Руссо, Наполеон и Бенджамин Франклин. В этом кафе в меню было впервые включено сливочное мороженое.
XVII век считается золотым веком мороженого. Он ознаменовался распространением замороженных и охлажденных десертов — парфе, муссов, "ледяных бомб" и прочих лакомств.
Повсеместное внедрение холодных десертов в домашнее хозяйство началось с появления ручной мешалки для мороженого. Ее изобрела в 1843 году американка Нэнси Джонсон. Мешалка действовала по принципу ручного миксера, периметр заполнялся льдом и солью, остужающими сливочную смесь. Правда, госпожа Джонсон не сообразила, что изобретение следует запатентовать. Через два года подобный механизм запатентовал некий господин Янг. Первая коммерческая линия по производству мороженого была создана на основе ручных мешалок в 1851 году в США. В истории осталось имя ее создателя — Джейкоб Фассл. А первый механический аппарат, служивший для тех же целей, был создан четырьмя годами позже в Австралии. За год до начала XX века француз Огюст Голен изобрел и запатентовал гомогенизатор, а в 1902 году был изобретен промышленный охладитель для мороженого, и началась эпоха повсеместного производства этого лакомства.
Первоначально мороженое подавали в блюдцах, розетках, а продавали вразвес. В конце XIX века в Европе в обиход вошли картонные и бумажные стаканчики для мороженого, в которых оно продавалось в розницу. Изобретение вафельного рожка приписывается итальянскому эмигранту Итало Маркьони, предложившему нью-йоркской публике первый рожок в 1896 году и запатентовавшему свое изобретение в 1903-м. Однако отцом вафельного рожка для мороженого по случайному стечению обстоятельств стал сирийский эмигрант Эрнест Хамви, торговавший вафлями в киоске на Всемирной ярмарке 1904 года в Сент-Луисе. Владелец соседнего киоска продавал мороженое, и, когда у него закончились блюдца, господин Хамви стал крутить для него рожки из вафель, которые тот наполнял своим товаром. Публика была в восторге, и уже через несколько лет расторопный сириец создал первую компанию по производству вафельных рожков — Cornucopia Waffle Company. Именно эта компания и положила начало промышленному изготовлению рожков. В Штатах в 1920 году были запатентованы и первые брикетики эскимо, которые их изобретатель, кондитер из Айовы Крис Нельсон, назвал "I-Scream-Bar" (звукоподражание английскому слову ice cream ("мороженое") — "брикетик-я-воплю").
Так выглядит краткая история мороженого. Остается добавить еще один интересный факт — попадание мороженого в Книгу рекордов Гиннесса. Например, по количеству реализуемых сортов мороженого рекорд держит венесуэльское кафе-мороженое Coromoto, которое основал в 1980 году выходец из Португалии Мануэль да Сильва Оливейра. Сортов этих ни много ни мало 709.
Все началось с того, как господин Оливейра увидел передачу о своем бразильском коллеге, придумавшем мороженое со вкусом авокадо. Потратив 50 килограммов мороженого в попытках воспроизвести странный рецепт, господин Оливейра получил авокадовое мороженое. Но это было только начало. Сегодня хозяин кафе предлагает своим посетителям сотни оригинальных рецептов, названия некоторых из которых могут навсегда отбить аппетит у чувствительного клиента. Среди всех сортов, предлагаемых господином Оливейрой,— вафельная трубочка с тунцом, мороженое с луком, свиными шкварками, пивом, морковью, помидорами, бобами, форелью, креветками и кальмарами, пивом, спагетти, чесноком, розовыми лепестками и даже чрезвычайно острый деликатес с перцем чили.
Конечно, продаются не все 709 сортов. Любителям экзотики предлагается "краткое" меню из 60 видов мороженого, в которое входят несколько признанных бестселлеров — кукурузное и форелевое мороженое и десерт с розовыми лепестками. 72-летний господин Оливейра признается, что ему "хотелось создать что-то, чего больше нигде не существует", и хотя поначалу все, включая его собственную жену, называли его сумасшедшим, сейчас его "дьявольская" кухня приносит неплохой доход. По свидетельству господина Оливейры, в лучший для бизнеса день он продал 1,8 тыс. порций мороженого за восемь часов (то есть каждые 15 секунд продавал по порции).
НАТАЛЬЯ СКОРЛЫГИНА