Внутреннее расследование

Гастрономия всегда несла в себе груз этики. Это у нее что-то вроде родовой травмы. Какие-то продукты объявлялись хорошими, другие, наоборот, плохими. Религия, социальное устройство, богатство и бедность — все это накладывало на процесс пережевывания пищи свою этическую печать. Современный мир расширил сферу этического практически до бесконечности. Любая область человеческой жизни от секса до политики проходит испытание на соответствие принципам добра и зла.

Одна из существенных проблем в этой связи — умножение излишеств. Подсчитано, что от 5 до 30% продуктов, производимых в западных странах, никогда не будут съедены. По самым разным причинам. У них может закончиться срок годности. Гигиенические законы постоянно устрожаются, и срок годности может сегодня заканчиваться так и не начавшись. Продукты могут не иметь надлежащего товарного вида, и поэтому их не возьмут в сети супермаркетов, предпочитающих калиброванные товары. Причин может быть масса. И классическая невидимая рука рынка тут не работает, потому что рынку, в сущности, наплевать на отходы производства, если сальдо положительно.

Однако сегодня к невидимой руке рынка в цивилизованной части света приставлен еще и невидимый нравственный закон, и он заставляет экономику работать в несколько измененном векторе.

Есть такой итальянский повар, его зовут Массимо Боттура. Он давно всеми признан, получил все возможные звезды и объявлялся лучшим шефом мира. Вместе с другими своими знаменитыми коллегами Боттура придумал сеть благотворительных столовых, где еду готовят из продуктов, от которых отказались супермаркеты или которые вот-вот будут выброшены на свалку по причине несоответствия гигиеническим законодательствам. То есть это такое планетарное «утилизотто», в котором для продуктовых ритейлеров есть источники положительного паблисити, а для бездомных и бедных — возможность поесть с руки поваров, ужин в ресторанах которых без вина стоит €200 с носа.

Другая этическая мода связана с ответственностью потребления. Есть не только мышцы из спины быков, но и все остальное мясо и внутренности без остатка. Собственно, так всегда и поступали мясники, которые дорогие части туши продавали, а все остатки употребляли сами. Но именно в последние два десятка лет это стало мировой этической модой. И в рамках этой моды я предлагаю приготовить потроха. Это великое кавказское блюдо, в разных формах встречающееся от Баку до Батуми,— смесь предварительно отваренной, а затем обжаренной с луком, специями и зеленью требухи. Назовем его кучмачи, хотя у него есть несколько и других региональных имен.

В обязательном порядке туда входят печень, сердце и почки барана или быка, а также легкие, и рубец, и все, что только есть в богатстве внутреннего мира. Мы с вами сделаем кучмачи из самых тяжелых для приготовления частей животного: сердца, рубца и легких.

Потроха промыть и отварить в разных кастрюлях: все эти части разного цвета, а легкие к тому же разбухают и занимают много места (первую воду после кипения можно слить и залить все второй водой). Рубец варится 5–7 часов, сердце и легкое — 3–4. Затем нужно очистить потроха от жилок, жира и прочего лишнего. Это можно сделать и с сырыми, но с вареными легче.

Пока все варится, сделать аджику. Для этого нужно взять замоченные на ночь в воде стручки сушеного перца (воду слить) и пропустить их через мясорубку. Через нее же пропустить чеснок. Добавить к ним уцхо-сунели, кориандр, чабрец и соль. Тщательно смешать. Пропорции специй можно менять по своему усмотрению, делая аджику менее или более острой, пахучей, соленой.

Готовые потроха нарезать небольшими кубиками и перемешать с аджикой. Нарезать лук — не слишком мелко, средне. Чем больше жареного лука, тем вкуснее кучмачи: можно легко увеличить количество граммов до 100 на порцию. Затем нарубить кинзу — и тоже не стоит мельчить.

В сковороде разогреть растительное масло. Положить лук и обжарить до золотистости. Добавить томатную пасту, перемешать. Прибавить потроха и слегка (потому что они уже готовы) обжарить. Добавить половину кинзы, перемешать и подержать еще полминуты.

Разложить кучмачи по тарелкам — а лучше по глиняным сковородкам кеци: они хорошо держат тепло, а блюдо должно быть огненно-горячим. Сверху посыпать оставшейся кинзой и зернами граната. Подавать кучмачи лучше всего с мамалыгой и кукурузными лепешками мчади: и то и другое пресное — как раз чтобы не перебивать вкус соленых и острых от аджики потрохов. Но все это по желанию, ведь свобода — это то, что у него, у быка то есть, внутри.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»