Крылья свободы

Еда похожа на интернет. Она морщится от любого копирайта, с удовольствием борется и почти всегда побеждает авторское право. Как и интернет, еду пытаются сдержать регуляциями, патентным правом, и иногда это даже в определенном смысле удается, как во Франции и Италии с их контролируемыми наименованиями по месту производства и происхождения. Что, впрочем, не мешает половине мира мародерничать с шампанским, камамбером и всем остальным.

Еда по своему устройству похожа на язык. В истории литературы существовали мифологические школы, которые доказывали, что те или иные сюжеты способны одновременно зарождаться в самых отдаленных уголках планеты, а параллельно кочевать, обрастая по дороге локальными подробностями и сливаясь с локальным до такой степени, которую не способен прояснить никакой тест на сюжетное ДНК.

Путешествие пельменей с Востока на Запад, тэмпуры с Запада на Восток. Мир гастрономии полон историй про перекрестное опыление, точно так же, как в нем есть мириад анекдотов, приключившихся тут и там просто по причине банальной технологической логики. Законы ферментации, Майяра и прочие работают вне зависимости от политических границ. Рыба жарится похожим образом на берегах Балтики и островах Желтого моря.

И так же, как в языке, в кулинарии действуют универсальные законы и уникальный опыт. Который порой оказывает на ход вещей весьма существенное влияние. Как Пушкин и Шекспир, Эскофье или Бокюз. Или жительница городка Буффало, штат Нью-Йорк, с опереточным именем Тересса Беллиссимо.

Тересса была хозяйкой бара Anchor. В 1964-м году в меню бара появилось новое блюдо — куриные крылья в остром соусе. Новинку ждал феноменальный успех — простая, в сущности, идея использовать в качестве основного ингредиента субпродукт (куриные крылья обычно шли на бульон и были расходным материалом) привела к появлению самого популярного в истории блюда для пивных баров. В этих куриных крылышках была одновременно мексиканская вкусовая дерзость и острота, они развивали у поедателя мелкую гастрономическую моторику, обладали нулевой себестоимостью и идеально подходили для длительного времяпрепровождения за столом.

Если бы в гастрономии работали законы авторского права, то Тересса была бы богаче Уоррена Баффетта. Но, к счастью, приготовление еды, как и поэзия,— это ворованный воздух. Семье Беллиссимо, конечно, перепало от успеха крыльев, они и сегодня продают их примерно тонну в день. Но все остальные бары мира могут пользоваться рецептом совершенно бесплатно, модифицировать его по своему усмотрению и даже не знать, как звали создателя крыльев «Буффало» по имени и отчеству.

Что было революционного в этих крыльях, кроме второсортности исходного материала?

Метод. В американской культуре жарки курицы в кипящем масле до сих пор торжествуют различные формы панировки. Покрытия обжариваемого продукта разными формами теста с целью спасения его от потери сочности. Шницели, весь репертуар KFC — все это об этом. Крылышки «Буффало» готовятся иначе. Вы доводите до кипения любое рафинированное растительное масло с высокой температурой горения, например арахисовое или рапсовое. Солите куриные крылышки, разделив их на отдельные фаланги или без разделения. И обжариваете в кипящем масле до готовности. Три-пять минут, в зависимости от размера и количества.

Дальше вы вкладываете их на бумажные полотенца или специальные решетки, чтобы дать стечь маслу. Перед вами прекрасные хрустящие куриные фрагменты, но лишенные выразительности вкуса, а также сочности.

Все это вы можете придать куриным крыльям в рамках следующего этапа. Вы растапливаете в сковородке маргарин (в шестидесятые годы маргарин был богом кулинарии, это было изобретение, по значимости сравнимое с полетом в космос), добавляете в маргарин то количество острого соуса (например, табаско), которое вы способны поглотить без слез, и обжариваете в этой смеси куриные крылья.

Смешиваете майонез с натертым голубым сыром, рубите соломкой стебли сельдерея. И вот перед вами самая продаваемая в мире еда.

Вы можете не жарить крылья во фритюре, а запекать их в печке. Можете даже варить их вместо этого. Можете использовать табаско, или соус для неаполитанского спагетти, или хариссу. Результат в любом случае будет неплох. И в этом заслуга трех обстоятельств: равенство куриц перед кулинарными законами вне зависимости от места, женщины по имени Тересса Беллиссимо и свободы.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»