Новые земли

Землей в блюде сегодня трудно удивить. Чаще всего ее делают из маслин: мелко их нарезают и высушивают в духовке с конвекцией на небольшой температуре. Или из крошек сухого бородинского хлеба. Лично мне из простых вариантов больше всего нравятся хлопья, которые выпадают в осадок во время приготовления коричневого сливочного масла (beurre noisette),— их получается особенно много, если в слабо кипящую золотую лаву, помешивая, всыпать сухое молоко (на 150 г масла требуется 50 г сухого молока). Вскоре вся смесь покоричневеет — тогда ее нужно откинуть на небольшое сито, застеленное фильтровальной бумагой, дать остыть и высыпать крошку-осадок в контейнер (отцеженное масло при этом можно использовать как обычное топленое). Этой карамельной «землей» я посыпаю рыбу, морские гребешки, любые запеченные или жареные овощи, ризотто или пасту — выходит интересная текстура и необычные вкусовые акценты. Если взять при этом соленое сливочное масло, крошка получится солоноватой, что приятно оттенит вкус морепродуктов или десерта.

В моду съедобная «земля» вошла в начале 2010-х, но появилась еще в прошлом веке: в конце 1970-х ее из хлебных крошек и маслин сделал знаменитый французский шеф Мишель Брас. Он прежде всего хотел поразить: вас уже ничего не удивляет? — так поешьте грязи! Эта идея чуть позже увлекла японского шефа Тосио Танабэ, который предлагал своим гостям супы и соусы из почти настоящей «грязи». Он использовал не только мульчу кофейной гущи и настои реального дистиллированного торфа, но и как бы оставлял на овощах крошки специальным образом очищенной (запеченной и трижды отфильтрованной) огородной почвы. Самое знаменитое блюдо Тосио Танабэ — «Фуа-гра с землей».

Съедобная «почва» пошла по миру. Ее стали делать из самых разных ингредиентов — из миндаля, орехов, хлеба, испеченного с чернилами каракатицы, из дегидрированной свеклы или измельченных сухих грибов, для богатства вкуса добавляли перец, пряные травы, приправы. Иногда это были достаточно сложные рецепты. Как говорит Хестон Блюменталь, шефы прежде всего рассчитывали на вау-эффект: мол, гости удивятся — и уж тогда точно запомнят заведение.

Иной взгляд на «землю» предложил Рене Редзепи. Когда в 2010-м Noma впервые возглавил рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, все писали о фирменном блюде «Редис в горшке» — это был самый простой редис, который будто рос в терракотовом сосуде для рассады с «почвой» из солода и травяного крема. Потом появился целый огород на тарелке: из земли росли беби-овощи. Рездепи было важно не просто удивить, но попытаться расширить представления о съедобном-несъедобном, напомнить о том, откуда на самом деле берутся истинные гастрономические ценности. «Почва — это такая живая и очень энергетическая штука»,— говорил на копенгагенском гастрономическом симпозиуме 2011 года японец Йосихиро Нарисава (в 2016-м его токийский ресторан был назван лучшим в Азии), объясняя, как появился на свет его «земляной» суп с лопухами и родниковой водой. У знаменитого баскского шефа Энеко Атчи (ресторан Azurmendi в Бильбао) тоже есть блюда с землей — гастрономической и настоящей, пахнущей дождем, которую он предлагает пожевать перед началом трапезы: мол, как иначе понять вкус его родины? А потом на столе появляется «земляное» масло. У Энеко целый лабораторный процесс: частички земли он сначала обрабатывает в скороварке для дезинфекции, потом запечатывает в вакуумной упаковке с маслом и отправляет на четыре часа в сувид. У готового продукта вид вроде бы обычного масла, но с незабываемым легким землисто-трюфельным вкусом. Его подают с домашним хлебом и овощами с собственного огорода.

Все же гастрономическая земля еще способна удивлять. Например, в десертах. Я вообще не любитель сладкого. Но в прошлом году в нью-йоркском Momofuku меня уговорили попробовать персиковое мороженое с фирменной каменистой «почвой» заведения: холодная кнель лежит на мелкой песочной «гальке». Вкус у «камушков» оказался поразительным: чуть солоноватым, в меру сладким и глубоко молочным — прямо какое-то детское воспоминание. Потом я узнала, что автор этого десерта — Кристина Този, выдающийся кондитер, которую нашел бренд-шеф и владелец сети Momofuku Дэвид Чанг. Вот типичный состав кондитерской «почвы»: основной дегидрированный ароматический компонент (какао, молотый кофе, зеленый японский чай маття, молотые сухие ягоды или фрукты), мука (или ее смесь с миндальной крошкой и крахмалом), сахар, соль и масло для связки. Все это смешивают, пекут, а потом измельчают. Кристина рассказывает, что перепробовала десятки ароматических компонентов, пока не поняла, что самое простое, дешевое и невероятно вкусное — это сухое молоко. Она стала экспериментировать — и однажды решила немного уменьшить количество сливочного масла и добавить растопленный белый шоколад: это усилило молочный вкус и улучшило текстуру. Рецепт довольно простой, времени отнимает немного — а в результате вы получаете целую коробку ароматной молочной «гальки». Что с ней делать? Быстрые десерты. Выложите эти маленькие «камушки» под мороженое, взбитые сливки, любой фруктовый или шоколадный мусс — и у вас готово интересное блюдо.

Делается каменистая молочная «почва» так. Поставьте духовку нагреваться до 120 °С, а сами быстро смешайте в миске 40 граммов сухого молока, муку, кукурузный крахмал, сахар и соль. Добавьте растопленное сливочное масло и вымешивайте силиконовой лопаткой, пока смесь не начнет соединяться. Выложите ее на бумагу для выпечки или силиконовый лист, тонко размажьте и отправьте в духовку минут на 20. В результате «тесто» должно легко крошиться и благоухать, как сказочные молочные реки. А когда оно полностью остынет, его надо разбить на маленькие кусочки (около 1 см), сложить их в миску, равномерно обсыпать оставшимся сухим молоком (20 г) и аккуратно перемешать. Теперь поломайте белый шоколад и растопите (имейте в виду: у него более низкая температура плавления, чем у черного, поэтому топить лучше на водяной бане, а если в микроволновке, то на режиме «разморозка»). Равномерно полейте молочную гальку растопленным шоколадом и осторожно перемешайте. Оставьте на столе и перемешивайте каждые 7–10 минут, пока шоколад не затвердеет и галька не перестанет липнуть (для ускорения процесса можно поставить миску в холодильник). Молочная «почва» отлично хранится, не теряя аромат (в герметичном контейнере в холодильнике или морозильной камере около месяца). И вот что еще: сейчас в продаже есть порошок и дегидрированной малины, и вишни, и голубики. Пока молочная галька еще не полностью застыла, ее можно посыпать любой ягодной пылью или порошковым зеленым чаем, осторожно перемешать несколько раз — и получится что-то новое. Попробуйте — вдруг откроете новую землю?

www.chekalova.ru