Апофеоз осени

Блюдо польских королей и немецких окраин, в котором можно всё соединить со всем

Спросите вокруг себя, какой овощ олицетворяет осень, все скажут — тыква. И ошибутся. Позади, из-за тыквы, выпирают плотные бока капусты. Круглые щеки, ляжки, груди — как раз для арчимбольдовских репрезентаций осени. Вот уж кто осенняя царица. Она и зимой будет с нами, не оставит до самой весны, пока ей на смену не появятся весенние молодые овощи. А пока что кочаны капусты на рынке лежат как ядра, готовые к обстрелу невидимой еще крепости, ледовой, зимней.

Капуста — основа русской кухни, это можем подтвердить даже мы, жители XXI века. Другие продукты появлялись и исчезали, а капуста всегда была и есть. Хруст капусты, ее квашеный дух — наша прустовская мадленка — вызывают в памяти если не ароматы из детства, то уж книжные описания точно. Капустные пироги навсегда пребудут с нами, какие бы тарты и киши мы ни готовили. Но капусту едим не одни мы. Крестьянские капустные супы и рагу прочно обосновались даже в утонченной Франции, хотя за последнее столетие она порядком о них подзабыла и воротит нос от капустного духа.

Но чем выше по карте, чем дальше на восток и на север, чем ближе к осени, тем мощнее бастионы капусты на рынках. Обширнее становится капустное семейство и объемистее капустная талия. В Тоскане она еще высится на плотной ноге, а в Эльзасе уже круглая, точно такая, какой мы привыкли ее видеть. Еще дальше — и вот уже по капустному духу узнаешь миттель-Европу, пропахшие капустой харчевни в домах с башенками, семейные супницы с капустным паром, огороды под утренним инеем.

Апофеоз капусты — бигос. Он — то предназначение, к которому стремится каждый кочан с амбициями. Бигос — богатое блюдо, в нем капуста встречается и с мясом, и с черносливом, и с яблоками. И даже с осетриной и раковыми шейками! Бигос — типичное дитя Центральной и Северной Европы, и чего только в нем не понамешано, чем больше ингредиентов, тем лучше. Разнообразие — тоже от осеннего изобилия, раз уж все есть, так что же не положить в котелок. Вплоть до бигоса совсем без капусты, есть и такой, и в нем тоже присутствует кислый вкус, почти как квашеный.

Бигос — настоящий европеец, от Эльзаса до Литвы его готовят все народы. Традиционно он считается польским блюдом, наверное, потому, что именно здесь он из гастрономии перешел в литературу. Сам Адам Мицкевич описал его в поэме «Пан Тадеуш»:

Да, бигос — лакомство, особенный состав,

Где сочетание всех специй и приправ.

Капусты квашеной туда крошат с любовью,

Она сама в уста влезает, по присловью.

Потеет, парится капуста на огне,

Под нею мяса слой томится в глубине.

Но вот кипящие перебродили соки

И с паром брызнули по краешку потеки,

Пополз по просеке крепчайший аромат.

Готово! Трижды все воскликнули: «Виват!»

Правда, именно Мицкевич говорит, что бигос — литовское блюдо, так что бигос — дитя Европы. А еще дитя охоты — и повседневной деревенской, и пышной загонной охоты польских королей. Не зря в других кухнях подобные блюда называют «охотничье рагу». Прежде всего потому, что охотничий сезон — это тоже осень. В квашеную капусту ложатся куски битой птицы и маленькие птички целиком, сюда кладут выдержанное мясо косули и кабана, хозяйки предупреждают: есть нужно осторожно, на зуб может попасться дробина. Еще острее ароматы этой полной чаши становятся накануне зимы: кому, как не жителям северных лесов, знать, что скоро охотничьи угодья покроются снегом и не будет ни гона по палым листьям, ни дичи в кладовке. Ничего, зато будет капуста, ее заквасили заранее, и с ней можно готовить бигос хоть до самой весны.

К квашеной я всегда добавляю свежую, в этом блюде чем больше разных оттенков и текстур, тем лучше. Мелко нарезаю, добавляю к ней лавровый лист и перец горошком, солю и тушу на растительном масле на маленьком огне. Если у вас сухие грибы, то их нужно заранее замочить и тоже добавить к капусте. Если свежие, то сначала обжарить, но не до готовности. Тушиться будет долго, часа два, в последний час к тушеной капусте нужно добавить квашеную, дальше они будут жить вместе.

Мясо, прежде чем оно отправится в общий котел, нужно нарезать — крупно и не очень, чтобы в бигосе были кусочки разного размера — и обжарить до красивой корочки вместе с колбасками. Когда вы соедините мясо с капустой, все вместе будет тушиться еще час, не меньше. Это тот случай, когда пережарить блюдо практически невозможно, если огонь совсем маленький. За это время мясо получит от капусты ее кислоту, а капуста пропитается копченым духом. Зато сладкого, фруктового духа в блюде пока нет, а он необходим для осеннего равновесия, когда гармония существует еще и в теплых днях, и в холодных ночах. Поэтому режьте молодые луковички на четыре части, томите на растительном масле, добавляйте немного сахара, чтобы они карамелизировались, кладите в ту же сковородку чернослив без косточек и клюкву и тушите, а когда мясо с капустой будут готовы, добавляйте к ним этот фруктово-луковый соус, больше похожий на мармелад.

А дальше бигос можно есть сразу, оставить на завтра и на послезавтра, разогревать и снова ставить на стол. Он будет как эта осень, которая все никак не кончается, да мы и не хотим, чтобы она закончилась…

Гелия Делеринс