Ресторанный формат fast-casual, предлагающий быстрое обслуживание качественной пищей, пользуется все большим спросом у россиян. Его доля в структуре расходов потребителей в первом полугодии 2018 года выросла на треть — до 2%, за весь год рост может превысить 60%. Популярность формату обеспечивает молодежь и лишившиеся бизнес-ланчей работники офисов.
Фото: Эмин Джафаров, Коммерсантъ / купить фото
По итогам первого полугодия 2018 года сегмент fast-casual занял 2% всех расходов посетителей заведений общепита в России, сказано в исследовании NPD Group (охватывает Москву, Подмосковье, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону и Самару). В конце 2017 года доля сегмента была 1,5%. К началу 2019 года, по прогнозу руководителя NPD в России Марии Ванифатовой, fast-casual займет уже 2,5% ресторанного рынка. Таким образом, за год доля формата может вырасти на 67%. В более отдаленной перспективе госпожа Ванифатова ожидает, что fast-casual сможет занять 3,2% ресторанного рынка России.
Основными форматами российского рынка общепита традиционно остаются рестораны fast-food и полного обслуживания — их доли по итогам первого полугодия 2018 года были 45% и 28% соответственно. Согласно расчетам NPD, 9% рынка приходится на столовые, 5% — на кофейни.
Fast-casual, появившийся в России несколько лет назад, включает рестораны быстрого обслуживания с высоким стандартом приготовления еды, где предпочтение отдается свежим ингредиентам. Внутри сегмента в NPD выделяют три направления: премиальные бургерные (Burger Brothers, «Farш»), food hall («Вокруг света», Усачевский и Даниловский рынки) и кулинарии («Братья Караваевы», Market place). В Москве сейчас сосредоточено 85% действующих в России заведений fast-casual. При этом, уверены рестораторы, спрос на формат в столице еще далек от насыщения. Насытить его можно было бы за счет открытия новых рынков, считает директор по развитию Gremm Group (управляет Усачевским и Центральным рынками) Артем Букин. «Формат старых рынков окончательно умирает, а в текущих проектах 70% площадей занимают рестораны»,— объясняет он. Совладелец Black Star Foods Юрий Левитас ждет роста сегмента за счет развития заведений low-casual. К ним он относит недорогие места: «Доходы населения сокращаются, кроме того, основную аудиторию этого формата сейчас составляет молодежь».
В NPD согласны: 62% посетителей заведений fast-casual — люди в возрасте от 16 до 35 лет. В fast-food на эту возрастную группу приходится только 48% клиентов. «Но это разная публика: первые относят себя к foodie, вторые просто выбирают доступную еду»,— уточняет госпожа Ванифатова. Исполнительный директор группы 354 (Ruski, Insight, «На свежем воздухе») Глеб Марач уверен, что основная аудитория fast-casual — офисные работники: «Они не доверяют заведениям fast-food, где питаться немодно в условиях тренда на здоровую и свежую еду. Кроме того, такие клиенты заинтересованы в быстром обслуживании». По словам господина Марача, раньше работники офисов пользовалась бизнес-ланчами в обычных кафе, но сейчас рестораны отказываются от такой услуги, что увеличивает аудиторию заведений fast-casual. Рост популярности fast-casual Мария Ванифатова объясняет также меняющейся структурой потребления: до недавнего времени в рестораны ходили ради общения. «Теперь выросло целое поколение людей, для которых это место, где в приятной атмосфере можно быстро поесть полезную интересную еду за небольшие деньги»,— отмечает она.
Увеличение интереса к fast-casual — общемировая тенденция. По данным NPD, в 2017 году заведения формата формировали 10,4% рынка общепита в Великобритании, 6,9% — в США, 3,2% — в Германии, 1,4% — во Франции. В Европе fast-casual конкурирует с демократичными ресторанами, тогда как в России и США — с fast-food. Так, в российских заведениях fast-casual средний чек составляет 336 руб., на 30% превышая показатель ресторанов быстрого обслуживания. В Европе же он достигает €10, что уже вдвое дороже уровня цен fast-food.