Сладкое имя

Этот маленький остров в Средиземном море так же мал и в океане мировой гастрономии. Но кое-какие рецепты с очень древних времен он сумел сохранить

«Рыцари Мальтийского ордена!» — мечтательно сказал маленький мальчик, глядя в книжку со старинными кораблями. Мы принялись вспоминать Мальту, лазурную воду, каменистые берега. «А что там едят?» — спросил кто-то. Молчание было ответом. И действительно, кто-нибудь слышал про мальтийскую кухню? Маленький остров в Средиземном море так же мал и в океане мировой гастрономии. Несложно догадаться, что там есть общие для региона продукты: оливки, зерно, финики. Но кухня?

От моих поездок на Мальту у меня в памяти все же осталось несколько блюд. Это были в первую очередь печеные пирожки с рикоттой, а также блюда, напоминавшие небогатые средиземноморские блюда: кролик, запеченный в травах, дорада, фаршированные, круглые, как мячики, кабачки и тут же — говорившие о большем достатке пасхальная бриошь с анисом и мясо в горшке. Были там, как на каждом кусочке суши в тех краях, сыры из козьего молока, каперсы, оливки и мед. Само слово «Мальта» и происходит от древнегреческого «сладкий мед» — «мелита».

В памяти возник и гортанный мальтийский язык — семитский, но с латинским алфавитом. В этом вся Мальта: стало ясно, что и в кухне то же смешение традиций — арабской, сицилийской, древнегреческой, что-то осталось от финикийцев, что-то от англичан. Скажем, знаменитый мальтийский апельсин, который так называется во всем мире и ценится за кроваво-красную сочную плоть, на деле пришел из Португалии. Рыцари — те самые, что с картинки с кораблями — дарили его монархам европейских стран, вот все и поверили, что маленький красный апельсин растет только на Мальте.

Но главное мальтийское дерево все же не апельсиновое, это — финиковая пальма, древняя, как поселения финикийских мореплавателей на острове. «А рыцари финики ели?» — спросил мальчик, слушавший мой рассказ. «Ели!» — с уверенностью ответила я. И ведь вряд ли ошиблась, финикийцы привезли финики с родины, из оазисов Ближнего Востока, сытные и удобные для перевозки, почти не портящиеся. Каждый путешественник знает: несколькими финиками можно утолить голод. «А слово "финик" — от финикийцев?» — последовал еще вопрос. Очень хотелось сказать «да», но я полезла в этимологический словарь и оказалось, что не совсем. Оба слова от одного корня, в переводе с греческого он значит «пурпурный». Греки считали, что именно такой цвет у фиников, и знали, что финикийцы умели добывать пурпурную краску из чернил определенного вида моллюсков.

«Хочешь, сделаем финикийский пирог?» — предложила я. Конечно, не совсем финикийский, да и в рыцарском его происхождении я не уверена, зато этот пирог с финиками, что мы пекли на следующий день, самый настоящий мальтийский. В нем — древнее рубленое тесто и начинка, в которой соединились все ароматы острова: апельсин его имени, орехи, анис.

Для начала смешали муку и соль в миске и положили туда чуть подтаявшее масло. Затем стали рубить его ножом до крупной крошки, добавляя понемногу воды, не больше двух столовых ложек, и одно легко взбитое вилкой яйцо. Лишь в последний момент можно крошить тесто руками, но чем меньше вы его трогаете, тем меньше растает масло. Теперь скатайте его в большой шар, потом разделите на два шарика поменьше и положите в холодильник часа на два.

За это время мы закончили рассматривать картинки с рыцарскими кораблями, выяснили, что Мальтийский орден и в наши дни обладает внушительным флотом, дабы развозить на кораблях результаты благотворительных сборов нуждающимся, и даже обнаружили, что орден выдает свои паспорта, печатает марки и валюту — мальтийское скудо. На том прервались: подошло время готовить начинку.

Начинка из фиников требует вымачивания этих фиников в смеси молока и половины стакана воды в течение минут 20. Перед этим их нужно очистить от косточек и мелко нарезать. Теперь смешайте холодное какао без сахара, апельсиновый сок и ликер. Ликер лучше всего анисовый, свежий. Финики сладкие, их сладость довольно тяжелая, так что любой вкус, который будет ей противостоять, подойдет. Если нет анисового, берите, скажем, лимонный. Лимон тоже один из распространенных на острове фруктов, причем, как и апельсин, он довольно древнего вида.

В эту жидкую смесь добавляйте мелко наколотые грецкие орехи и апельсиновую цедру. Вы помните, что цедру нужно не срезать ножом вместе с белой подложкой, а осторожно натирать на мелкой терке, чтобы это белое и горькое как раз туда и не попало. Сюда еще немного сахара и ставьте варить на полчаса, помешивая, чтобы соус загустел. Охладите, смешайте с финиками и добавьте два взбитых вилкой яйца.

Осталось собрать пирог. Разогрейте духовку до 180 градусов, раскатайте две части теста в два круга. На нижний положите начинку, верхним закройте и защипните края. В крышке пирога прорежьте щели, из которых будет выходить пар из начинки, и ставьте пирог в духовку, смазав немного яйцом. Пусть стоит, пока не станет золотистым, минут 50. И не прикасайтесь, пока не остынет, начинка будет раскаленной.

Шоколадная нота, которую финики впитают вместе с какао, тоже появилась в пироге не случайно. Мореплаватели останавливались на острове не только во времена финикийцев, но и много позже, когда Колумб уже открыл Америку и привез оттуда шоколад. Кто-то из моряков завез сюда и помидор, который теперь непременно входит в состав типичного мальтийского хлеба с анчоусами. Но этот рецепт — в следующий раз, когда к берегам Мальты пристанет на своем корабле мой юный собеседник. Пока что он уписывает пирог с финиками.