Флекситарианская эпоха

Статусные боулы

Тема овощей становится все более актуальной и востребованной в Москве. Еще несколько лет назад вегетарианские рестораны во главе с разросшимся в небольшую сеть «Джаганнатом» казались какими-то оккультными местами. Никакой речи о моде на вегетарианскую еду и в помине не было. Но сегодня мы явно присутствуем при зарождении нового тренда — и провозвестником наступающей моды стал ресторан Choice, изначально задуманный не как место «для своих», а как центр притяжения продвинутой московской публики, демонстрирующей свой жизненный успех с помощью целенаправленного выбора и столь же добровольного отказа от мяса — просто потому, что оно надоело и перестало быть интересным как гастрономический продукт, а вовсе не по религиозным убеждениям или медицинским показаниям. Именно в этом ключевое отличие Choice от KM20, очень успешно стартовавшего на Кузнецком несколько лет назад, но растерявшего весь свой колорит и энергетику при переезде — принадлежность к миру fashion, заложенная в основу концепта этого заведения, сыграла с ним злую шутку, сузив потенциальный круг клиентов и закапсулировав саму идею вегетарианского ресторана в жестких рамках ЗОЖ. Отличается Choice и от обоих ресторанов Fresh (так и не выросших до большой сети), хотя во главе всех трех проектов стоит один идейный вдохновитель — Ирина Азарова. И это тоже очень симптоматично. Шесть лет назад, когда открылся первый Fresh, Ирина Азарова была уверена, что Москву ждет стремительный вегетарианский бум, как это уже произошло в Америке. Были планы открыть множество ресторанов, была уверенность на активный спрос. Сегодня стало ясно, что Москва намного медленнее привыкает к овощам, чем хотелось бы, и проект Choice становится новой попыткой сделать актуальным гастрономический стиль meat free. Впрочем, и в самом Fresh этой осенью произошли очень интересные перемены — с приходом нового шефа Елены Савчук,— но об этом подробнее в другой раз. Итак, что же предлагает Choice гостям? Стильное, сложно зонированное и на удивление вместительное пространство с окнами в пол, открытой кухней и роскошными даже по широким московским меркам туалетными комнатами. Меню, в котором есть все, кроме мяса, а именно — овощи, сыр, рыба, яйца в самых разных комбинациях. Самое же главное — что отсутствие мяса в этом меню, переходя из раздела в раздел, можно просто не заметить. Потому что по сути своей это меню ничем не отличается от большинства московских a la carte. На закуску предлагаются брускетты — с гуакамоле, бабаганушем и фетой (правда, из миндаля), с пастой из шампиньонов, вешенками и шпинатом. Далее следуют кростини — с тунцом, авокадо и щучьей икрой, с лососем, нори и крем-сыром из кешью, с хумусом, печеными овощами и базиликом. Пожалуй, только раздел салатов принципиально отличается от привычного ассортимента, но хумус с зеленой хариссой, вялеными томатами, редисом и огурцом и листья романо с фалафелем и ферментированной свеклой уверенно его вытягивают с помощью универсальных магрибских тахини и нута, без которых сегодня не обходится ни одно московское гастробистро. Рыба представлена тунцом и лососем (потому что в них много Omega-3) — есть пара тартаров, пара бургеров с булочками матча, которые отчего-то сильно крошатся, лосось в кленовом терияки с пюре из цветной капусты, маринованными шиитаке и жареным шпинатом, запеченный лосось мисо с пастой орзо и пармезаном и стейк из тунца блюфин с авокадо, томатами и кинзой. По желанию можно добавить к любому блюду козий сыр, скрамбл, чеддер и пармезан — главные завоевания просвещенного флекситарианства. Но основу меню, конечно же, составляют новомодные боулы — сборные блюда в глубокой тарелке, куда собирается по принципу совместимости все самое полезное и нужное вашему организму. Совместимость соблюдается не только химическая, но и эстетическая, то есть вкусовая, так что комбинации могут быть самыми интересными. В Choice этого, впрочем, не случилось — видимо, в силу не слишком большого творческого потенциала шеф-повара, имя которого держится в секрете. Но в масштабе глобального разворота Choice в сторону овощей как главного гастрономического тренда эти нюансы не так уж важны.

Дал вместо хумуса

Новый индийский ресторан Dalla Masala на месте израильского Carmel, продержавшегося в Калашном переулке около полугода, открыли рестораторы Сергей Крылов и Ринат Кузин (Zotman & Co). «Мейнстримовые» хумус с фалафелем тут не пошли (по моему глубокому убеждению, исключительно из-за спорного исполнения), и их решено было сменить на дал и панир. Индийская кухня пока что не так популярна в Москве, как израильская, и владельцы проекта, видимо, решили сыграть на опережение. В результате интерьер маленького ресторана слегка преобразился, расставив новые этнические акценты, а на крошечной открытой кухне без газа и не дождавшись печи тандури, которая пока что только изготавливается по специальному заказу в регионе Тамилнад, начал готовить непальский шеф Тек Бахадур Хатри. Собственно, именно в отсутствии тандури и кроется главная загвоздка нынешнего меню Dalla Masala. Потому что можно ли приготовить настоящие тандури чикен (480 руб.), муттон тандури (550 руб.) и сифуд тандури (870 руб.) без тандури — большой вопрос. Так же и лепешки роти и наан, приготовленные не в печи, а на традиционной сковороде таве, получаются суховатыми и совсем не такими вкусными, как обычно. Все остальные блюда, как то: далла масала из чечевицы и овощей (290 руб.), сыр панир со шпинатом (350 руб.), баранина карри «роган джош» с кашмирским перцем (550 руб.), лемон чикен в сливках и лимонном соусе (420 руб.) и в особенности муттон бириани из ягненка и риса с тонким ароматом розы (550 руб.) — никаких вопросов не вызывают. Однако в целом проект вызывает устойчивое ощущение, что никогда и ни в чем не стоит торопиться.